Каков гусь!

Птица на новогодние праздники — это классика. Добавьте на стол мандарины и шампанское, и праздник готов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Гелия Делеринс

При всеобщей борьбе за биологическое разнообразие экзотических птиц, тропических млекопитающих и мелких зловредных насекомых мы забываем домашнего гуся. А гуси, как я выяснила недавно, становятся редкостью — их не покупают и не едят, а значит, и не разводят. Гусей стало мало даже во французском Перигоре, краю фуагра. Сами смотрите — утка, его главная конкурентка, идет на стол целиком, только лапки остаются. Печень — в тот же фуагра, потроха в консервы, да и целиком запекать утку можно хоть каждую неделю. Выращивать ее тоже просто, это такая свинья на двух лапах, экономичная и выгодная. А гуся выращивать сложно, птица нежная, благородная, требующая заботы. Печень стоит дорого, все постепенно перешли на утиную. А запечь целого гуся — ну разве что на Новый год. Фермеры — кроме самых упрямых — постепенно перестали их выращивать. Мне еще кажется, что здесь появляется глухое, бессознательное мщение. Кого в детстве хоть раз не ущипнул гусь? Я тоже таю на них обиду. В незапамятные времена на одной подмосковной станции в газетном киоске продавали переводные картинки. Боюсь, что нынешние дети не поймут из этой фразы ни слова. Скажем, наклейки. Взрослые иногда давали нам на них денег, и мы отправлялись на станцию. По пути нам навстречу выходила армия гусей выше нас ростом. Был там еще и индюк, предводитель, но сегодня речь не о нем. Мы были храбрые дети, но переводные картинки доставались нам непросто.

Много лет спустя на одной совершенно райской ферме на Луаре на меня тоже вышли гуси. Это были перигорские гуси, которым дали дорасти до почтенного возраста. Нет, это были древнеримские военные машины. Они шли на меня клином, распахнув орлиного размера крылья. Вытянув шеи, они были, кажется, выше меня ростом. Так вот размах крыльев равнялся этому росту, а все вместе создавало наполненный угрозой периметр. Вдобавок они шипели, как гнездо рассерженных змей. Оказалось, что гусей хозяева завели, чтобы охранять остальную птицу, нежных кур, от лис. Это были сторожевые гуси, бойцовые, и они оказались надежнее собак и электрических ограждений.

Известно, что гуси спасли не только кур, но и Рим. Меньше известно, что они подарили французскому городу Туру и всему католическому миру одного из самых главных святых средневековья — святого Мартина. Дело было тоже на Луаре, точно в тех же краях.

Жители Тура хотели выбрать будущего святого епископом, но тот был так скромен, что спрятался среди гусей. А гуси выдали его своим гоготом.

Я иногда думаю: щипали ли они его за щиколотки, как нас с братом?

В день святого Мартина, в ноябре, принято есть гуся. Странная, если вдуматься, манера отблагодарить птицу. Скорее всего, гусей ели потому, что к зиме нужно было уменьшить поголовье птицы — не прокормить. Но с легендой красивее. Гусь святого Мартина — фаршированный, рецепт простой и решает основную проблему, препятствующую насладиться вкусной гусятиной. Все мы, любители гуся (в жареном виде), ее хорошо знаем. С одной стороны, гусь жирен, а с другой — мясо его быстро высушивается. Но что-то есть все же волшебное в этой истории, так что и мясо получается сочное, и жира не остается.

Начните с фарша. Намочите сухой хлеб в молоке. Потомите чеснок и мелко нарезанный лук на масле на очень маленьком огне, до прозрачности. Отправьте в мясорубку свинину, отжатый хлеб, томленый лук и чеснок и печень гуся. Возможно, гуся вам продали без потрохов ничего не понимающие люди. Тогда замените гусиную печень куриной. Но куриная понадобится в любом случае, даже если гусиная печенка у вас есть, к ней нужно добавить столько же по весу. Сюда же пойдут легко взбитые вилкой яйца, петрушка, щепотка мускатного ореха, соль и перец. Фарш готов. Срежьте с гуся весь видимый жир (невидимый миру вытопится потом сам), он нам понадобится. Отрежьте самую тонкую фалангу крыльев и шею. Самого гуся посолите и поперчите внутри и снаружи, набейте его фаршем и зашейте. Наколите его спицей в самых жирных местах, чтобы вышел лишний жир. Тонкой бечевкой свяжите птицу, чтобы крылья и ноги не отставали от туловища. Во время жарки они должны быть плотно прижаты.

В таком виде обжарьте его со всех сторон, чтобы гусь получился красивого золотого цвета. Это лучше всего делать в том гусином жире, который вы срезали и растопили. Если у вас продается гусиный жир уже растопленный, в банке, то советую купить, это отличная вещь. Разогрейте духовку до 200 градусов, положите гуся в гусятницу спинкой вверх, но не закрывайте, а ставьте прямо так, на полчаса. Потом добавьте нарезанные овощи и травы — морковку, лук, чеснок и сельдерей, тимьян — и оставьте гуся еще минут на 15. Затем налейте в форму бульон так, чтобы он покрывал птицу примерно до середины высоты. Температуру духовки в этот момент надо снизить до 150 и оставить гуся часа на три с половиной, регулярно поливая его бульоном. Когда пройдет примерно половина этого времени, закройте птицу фольгой, но поливать все равно продолжайте регулярно. Когда гусь будет готов, у вас останется сок. Его нужно пропустить через сито и уварить, чтобы осталось примерно 250 г, то есть стакан. Этого хватит, чтобы полить гарнир. Советую поставить соус на какое-то — небольшое — время в холодильник, чтобы жир поднялся корочкой и его можно было снять.

К выбору гарнира не следует подходить безответственно. Конечно, больше всего ему подходит тушеная капуста с яблоками, тут и спору нет. Но в Германии иногда идет и местная паста. А я всегда готовлю к капусте картофельное пюре. Скажете, не слишком празднично? Думаю, что скромный турский епископ с вами бы не согласился, праздник внутри нас. Надежные старые вкусы охраняют нас, как боевой гусь.

vkusitsvet.ru