В ресторане "Токио", хорошо знакомом нашим читателям, появились новые блюда. На гриле, а точнее на японском столе "тэпаняки", здесь теперь жарят японскую кету, лангустов и "красную" форель. Наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА, не слишком хорошо осведомленная о разнице между японской кетой и российской и понятия не имеющая, как готовят в Японии "красную" форель, решила выяснить это прямо на месте, в "Токио".
Чем отличается лангуст от лобстера? На раздумывание пять секунд...
Ладно, будем считать, что все вы в этот момент дружно выпалили: у лангуста нет клешней, и он похож на гигантскую креветку. А лобстер как огромный рак, и у него две клешни, это всякому известно. Что ж, может вы и про японскую кету все знаете, и вкус красной форели познали еще в младенчестве? В таком случае, пожалуйста, не читайте сегодня нашу колонку. Сегодня у нас — "ликбез". Простенько, скромненько, незатейливо мы поговорим о секретах японской кухни. Исключительно с теми, кто в этом ничего не смыслит. Чтобы не ударить в грязь лицом перед знатоками.
Я сижу за столом "тэпаняки". Передо мной — Хисаба-сан. Это — шеф-повар "Токио". Сейчас он будет готовить "красную" форель. Форель не то чтобы красная, скорее розовая. Хисаба-сан ее — раз — и на раскаленный стол, в шипящее масло. Улыбается и мне что-то быстро-быстро по-японски. Переводчица поясняет — в Японии эту рыбу так не готовят. Это Хисаба-сан — сам. Шеф-повар поливает зарумянившуюся форель разбавленным сакэ, то есть японской водкой. И под крышку ее. И опять что-то по-японски. У каждой рыбы — свой запах. Форель, например, пахнет рекой. Сакэ отбивает запах реки. В это время г-н Хисаба-сан растапливает на "тэпаняки" кусочек сливочного масла и берет огромный нож.
Я слышала, у них там в Японии без ножа никуда. Очень уважают хорошие ножи. Это еще с давних пор пошло, от самураев. Как родится в семье самураев маленький самурай, так папа сразу бежит меч точить — для сына. И так тот сызмальства приучается за мечом своим ухаживать. И кромсает им все что душеньке угодно, без всяких проблем, а потом делает харакири. То есть всаживает свой меч в свой же живот. Ну вот с тех пор все японцы приучились к хорошим ножам. Сами их выбирают, сами точат. У Хисаба-сан тоже собственный инвентарь. Это, спрашиваю, ваш нож? Мой, мой, — кивает. А сам с маху — бац, всаживает блестящее лезвие в ярко-желтый лимон. Так, что брызги летят! Смотрю я, как по острому лезвию стекает кислый прозрачный сок — прямо в растопленное сливочное масло — и чувствую, что Япония — очень загадочная страна.
Жаренная форель под соевым соусом с маслом и лимонным соком — это удивительно. Вкус свежей рыбы, прозрачной воды, солнечных бликов и сои. В зимнее утро пойду смотреть, как "форель разбивает лед". А Хисаба-сан тем временем кладет на тэпаняки большого зеленовато-коричневого лангуста и начинает его обжаривать. И с улыбкой мне быстро-быстро: в Японии дары моря на тэпаняки — очень дорого. Почему? Хисаба-сан улыбается: живыми жарят. И своим огромным ножом — раз, лобстера на две половинки. Панцирь — одним ударом! Положил внутрь сливочного масла, и под крышку. Мне делается не по себе. Я даже начинаю подозревать, что шеф-повар "Токио" — настоящий самурай. Но виду не подаю. Переведите, говорю, г-ну Хисаба-сану: не жалко ли японским поварам живьем жарить ни в чем не повинных лобстеров и креветок? А Хисаба-сан только плечами пожимает: "традиция"... Лангуст — на моей тарелке. Сочное душистое мясо, тонкий соус. Впрочем, лангуст всегда лангуст.
На столе-тэпаняки уже очутился кусок розовой японской кеты. Шеф-повар поливает ее не сакэ, а белым вином. Ведь у каждой рыбы — свой запах... Жаренная кета в белом соусе из майонеза, зелени и десяти приправ. Розовая плотная мякоть рыбы, островатый пикантный соус "по европейскому рецепту". Очень вкусно, но по-прежнему непонятно, чем отличается японская кета от нашей? Надо бы все-таки это выяснить у японского шефа. "Вы кету солите, а мы — жарим," — вот как ответил Хисаба-сан. Я киваю с пониманием. Да и стоит ли что-то добавлять к этой восточной мудрости?
Собрав свои блестящие и немного зловещие орудия производства, г-н Хисаба-сан в последний раз улыбается, кланяется и уходит. А я покидаю "Токио" в глубокой задумчивости. И про кету не много узнала, и о "красной" форели толком ничего не выяснила. И при этом как будто в настоящем Токио побывала. Загадочная все-таки эта страна — Япония...
Цены ресторана "Токио": японская кета на гриле — $12, лангуст на гриле — $60, форель на гриле — $20. Также, помимо обычных комплекс-ланчей — $30 и $50 — в "Токио" появился бизнес-ланч по цене $18. Существенно обогатилась карта вин. Она насчитывает свыше 100 наименований — представлены многочисленные водки, коньяки, ликеры, японское и немецкое пиво, французские, испанские, итальянские вина, французское шампанское, в том числе редкое Dom Perignion.
Адрес ресторана: ул. Варварка, д. 6. Телефон: (095) 298-53-74.