«Мама Тута» и Unico

«Мама Тута»
Чакапули с петербургской артикуляцией

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Долгожданное открытие грузинского ресторана «Мама Тута» в Москве, отсроченное на три месяца из-за пандемии, наконец-то состоялось. И, пожалуй, принесло даже больше радости, чем ожидалось. Все мы знали, что петербургский ресторан Арама Мнацаканова «Мама Тута» успешен и востребован, но мы даже не могли предположить, насколько востребованным и актуальным этот формат окажется для Москвы. Эффект усугубился тем обстоятельством, что «Мама Тута» открылся в самом сердце Патриарших, на первом этаже Maritozzo (сам Maritozzo, полностью обновленный и тоже под управлением холдинга Арама Мнацаканова, вовсю готовится к запуску). Так называемые Патрики — место весьма специфическое, со своими гастрономическими приоритетами, своими ключевыми игроками и своей особенной публикой, столь же разномастной, сколь и предсказуемой по привычкам и запросам. Именно поэтому все счастливые заведения Патриков неотличимо похожи друг на друга (в то время как несчастливые заведения, несчастные каждое по-своему, надолго тут не задерживаются просто в силу специфики арендной ставки). И вот на фоне этого унифицированного ресторанного ландшафта вдруг появляется ресторан совершенно не «патриаршего» склада, в котором просматривается со всей очевидностью питерское происхождение, да еще и европейский подход к бизнесу ресторатора Арама Мнацаканова с его особым отношением к качеству продуктов и сервису. И тут же становится ясно, как провинциально выглядит район Патриарших, со всеми его «новомодными» меню под копирку и нескончаемым «дефиле» на уличных верандах, рядом с таким вот рестораном европейского образца и как же остро тут не хватает именно таких мест — с простым уютным интерьером, акцентирующим внимание на двух-трех запоминающихся деталях, и с наикратчайшим традиционным меню, состоящим из самых популярных грузинских блюд, поданных без всяких затей на «домашней» посуде в цветочек (хоть это и совсем непростая Bitossi, иначе Арам Мнацаканов не был бы Арамом Мнацакановым и кажущаяся безыскусность и простота его проектов не была бы наивысшим проявлением утонченности на грани снобизма, очарованию которой невозможно не поддаться и качества которой невозможно не ценить). А дальше в ход идут сами блюда, точнее, сами продукты, из которых они приготовлены. И это еще один беспроигрышный прием, который удивляет, волнует и радует московскую публику, привыкшую к будоражащим и эпатажным трактовкам знакомых блюд, выспренним, навороченным подачам и затейливым маркетинговым «многоходовкам». И вдруг оказывается, что не нужны никакие оригинальные трактовки, ни к чему эксклюзивные подачи и названия блюд могут быть самыми обыкновенными. Достаточно, чтобы продукты были безупречного качества, а на кухне стоял шеф-повар, который их тонко чувствует и умеет подчеркнуть вкус, используя свои рецепторы и рецепты родной, знакомой с детства кухни. Присутствие в проекте шеф-повара Гии Хучуа, который возглавляет и питерскую, и московскую «Мама Тута», стало настоящей находкой. В результате практически все блюда меню обязательны к знакомству, это сплошь хиты, причем в безупречном для Москвы исполнении. Свежеиспеченный хлеб шоти (250 руб.) с домашним кахетинским маслом из семечек, спелые помидоры с джонджоли и красным луком (390 руб.), баклажаны, печенные на углях, с соусом из стеблей кинзы и чеснока (450 руб.), баже из курицы (500 руб.), которое Гия умоляет не путать с новогодним сациви из индейки, острые перчики, маринованные по-домашнему (450 руб.), и ассорти пхали из свеклы, перца и баклажана (500 руб.), выставленные на стол одновременно и служащие идеальным сопровождением для дружеского застолья, производят невероятный эффект — именно в силу своего превосходного качества, избавляющего от необходимости использования каких-либо спецприемов и спецэффектов при готовке и подаче. То же касается и чакапули из ягненка и тархуна в душистом дымящемся бульоне, и шкмерули из цыпленка (1150 руб.), и долмы по-авлабарски (500 руб.). В общем, это всего-навсего еда с большой буквы, которая на Патриках до последнего времени встречалась крайне редко и фрагментарно. Будем надеяться, что «Мама Тута» даст на этой земле свои плоды.

Unico
«Анна Павлова» питерской школы

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Еще один питерский проект появился в Москве на Усачевском рынке — это винный бар Unico, созданный командой из ресторана «Дом» в Петербурге. Казалось бы, винных баров в Москве столько, что придумать что-либо новое уже невозможно, но Unico оправдал свое название. Несмотря на все шероховатости в интерьере и совсем не очевидные позиции в меню, среди которых ригатони с тунцом и чрезмерно навязчивой стружкой бонито (670 руб.) и брутальная сезонная пицца с запеченным картофелем и жареными лисичками (850 руб.), Unico производит впечатление места со своим лицом и своими устоями — прежде всего благодаря персоне управляющего партнера и сомелье Дарьи Верещагиной. Редко в Москве встретишь место, которое было бы настолько персонифицировано и которое бы это олицетворение так красило. И дело тут не только в уникальной жажде знаний и обретении бесконечного профессионального опыта (Дарья за два года окончила австрийскую винную академию Weinakademie sterreich, потом еще два года училась и практиковалась в Высшей сельскохозяйственной школе Анже во Франции, а сейчас поступила в магистратуру Института мастеров вина в Лондоне). И даже не в том, что сомелье Unico работает с 15 винными поставщиками, а винная карта в 230 наименований состоит на 90% из вин Старого Света с упором на Луару, Эльзас и северные регионы Франции, Германию, Австрию и автохтоны Италии, что делает карту полностью авторской и опять-таки персонифицированной. Главное, что управляющий партнер Unico отвечает в своем заведении буквально за каждую деталь и сама встречает буквально каждого гостя, что крайне редко встретишь в Москве. И это придает особую ценность и вину, и сервису, и тартару из говядины с муссом из пармезана (650 руб.), и зеленому салату с брокколи, эдамамэ и зеленым горошком с кунжутным соусом (550 руб.), и пицце с бурратой, печеным перцем и анчоусами (890 руб.). Второй ключевой фигурой в Unico оказалась «Анна Павлова» — из нежнейшей, с мягким нутром меренги, невесомого йогуртового крема и россыпи свежих лесных ягод. Она тоже транслирует некие непривычные для Москвы питерские ценности. И ею тоже невозможно не восхищаться.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram