Четыре в одной

Что едят в Швейцарии? Сыр и шоколад — таким будет самый популярный ответ. Но, конечно, кухня Швейцарии — это не только фондю или шоколадные трюфели. В каждом из четырех регионов страны свой язык и свои блюда и традиции. Во французской части в почете традиции Прованса и весьма заметно влияние соседней страны. Кухня немецкоязычной Швейцарии более простая и основательная, тяготеющая к немецкой классике. В Граубюндене, где говорят на ретороманском языке, едят совершенно особенные блюда, которые в соседних регионах часто неизвестны. А в единственном итальянском кантоне, Тичино, все, что касается еды, и вовсе является предметом культа.

Западная Швейцария, или Романдия, как ее называют на французском,— это история про еду и вино. Мишленовские рестораны соседствуют с простыми кафе, но даже забравшись высоко в горы, можно найти заведения высокой кухни. Неудивительно, что в кантоне Во насчитывается 97 ресторанов, отмеченных путеводителем Gault & Millau, и множество ресторанов со звездами Мишлен (шесть из них расположены в Лозанне и поблизости). Стейки, филе озерного окуня из Женевского озера, свежайший тартар (не соус, а блюдо из сырого мяса) или традиционное papet vaudois (специально приготовленная колбаска с картофелем и луком-пореем), все, что связано с сыром — практически в любом ресторане найдется что-то интересное. Не говоря уже о превосходных винах, прежде всего белых. Кстати, в этом году регион и вся Швейцария будет широко отмечать Fete des Vignerons — праздник виноделов, который проходит раз в 20–25 лет. Почему так редко? Надо прийти в себя до следующего фестиваля, говорят местные.

Многие швейцарские блюда со временем мигрировали из региона в регион. Там, где франкоязычный кантон Во граничит с Бернским Оберлендом, как в солянке, смешалось все — языки, культуры и гастрономические традиции. Именно здесь проходит Rostigraben, или «граница рёшти». По разные стороны этого условного барьера говорят на швейцарском немецком и французском языках, и раньше «французы» вовсе не испытывали теплых чувств по отношению к соседям из кантона Берн. Теперь же рёшти — традиционное блюдо из жареного тертого картофеля — предлагают и в немецкоязычных кантонах, и там, где говорят на французском и ретороманском языках. В Люцерне и его окрестностях любят Lozarner Chugelipastete — пирог с мясной начинкой. А из Базеля, граничащего и с Германией, и с Францией, в качестве вкусного сувенира стоит привезти Basler Lackerli — местные пряники.

Тичино, самый солнечный и южный кантон Швейцарии — это квинтэссенция почтительного, особо трепетного отношения к еде. Обеды и ужины занимают несколько часов, да и сама еда — это предмет вдохновения, общение, повод для встречи, а не просто утоление голода. Кухня Тичино вобрала в себя лучшее из традиций соседних Ломбардии и Пьемонта. Свежепойманная рыба — хит ресторанов в Лугано и Асконе. Традиционную поленту с грибами надо дегустировать в гротто — маленьких ресторанах и трактирах, где, как и раньше, чтят старинные рецепты. Копчености и колбаски, местные сыры и отличные вина, прежде всего Merlot из Тичино — неизменный предмет интереса гурманов. Наибольшее число мишленовских ресторанов сосредоточено в Асконе и Лугано. Более простую и доступную кухню предлагают в Беллинцоне и небольших деревенских тавернах. Большинство ресторанов использует местные и сезонные продукты — здесь так принято.

В Швейцарии производят по меньшей мере 450 сортов сыра, а в среднем за год швейцарцы съедают по 22 кг сыра на человека — почти в два раза больше, чем шоколада. Так что трудно себе представить швейцарское меню без сырных блюд. Раклет — второе по пулярности блюдо кантона Вале (конечно, после сырного фондю). Головку или брусок раклета плавят в печи или на подставке-гриле прямо на столе и подают с картофелем в мундире, копченостями и маринованными корнишонами. Зимой главным сырным блюдом остается фондю в его всевозможных вариациях — в зависимости от региона используются разные сорта сыра. Впрочем, для туристов фондю (сырное, мясное, шоколадное, какое угодно) доступно в любое время года, хотя это и вызывает легкое недоумение у швейцарцев. Почти такое же, как у туристов — блюдо с названием cholera, традиционный пирог с картофелем, сыром, беконом, луком, грушей или яблоком.

Алина Трофимова