Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Конечная остановка

Алексей Зимин о печеных свиных голяшках

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 26

Современная теория ответственного потребления стара как мир. Новизна ее только в том, что архаичный человек съедал свинью целиком, от носа до копыт, как нечто само собой разумеющееся, на автопилоте. А человеку постпостмодерна для того же самого нужно совершить определенные интеллектуальные усилия. Активировать этические чакры и свериться с уровнем CO2 в атмосфере.

Еще желательно, чтобы присутствовала солидная доказательная база, где кроме этики были бы также физиологические аспекты, что-то из области пользы. Возвращаясь к теме свиньи, точнее ее носа и копыт, пользу отыскать довольно просто: это коллаген. В свиных конечностях содержится исключительно масштабное количество этого белка, который в процессе термической переработки превращается в желатин. А желатин — вещь важная и нужная для строительства и починки человеческого скелета. Врачи прямо рекомендуют после ушибов, переломов, да и просто серьезных травмоопасных усилий отправляться утром в армянский ресторан и заказывать там хаш. Блюдо, представляющее собой горячий жидкий желатин — или, переводя на отечественную кулинарную аналогию, холодец, находящийся в середине своего жизненного пути.

Собственно, этими двумя состояниями, горячим жидким и холодным желеобразным, практически исчерпывается сюжетная канва для свиных ножек в массовой культуре постсоветского пространства. Что само по себе ничем не плохо, но как-то, что ли, недальновидно.

Потому что у тех же свиных ног, выражаясь фигурально, есть масса других возможностей для кулинарного полета. Дело только в кулинарном воображении, на котором, наряду с этическими и прочими компонентами, как раз и держится современная теория ответственного потребления.

Вот вам один рецепт, превращающий свиные копыта в нечто порхающее.

Смешать крупную соль с молотым душистым перцем, обработанные свиные голяшки вместе с копытами (заранее их нужно тщательно промыть и проверить на наличие остатков щетины) положить во вместительную стеклянную емкость и со всех сторон смазать смесью соли и перца. Затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на день или даже на два.

После чего разогреть духовку до 140 градусов. Промыть ножки под холодной проточной водой и выложить в огнеупорную форму (она должна быть достаточно вместительной, чтобы ножки в нее поместились в один слой). Залить овощным бульоном (на три литра воды одна луковица, две морковины, пара стеблей сельдерея, лавровый лист, кусок корня имбиря). Запечатать форму фольгой, проделав пару отверстий ножом, чтобы выходил пар. Поставить в духовку.

Через полтора часа нужно проверить, не выкипела ли жидкость: ножки должны быть все время полностью погружены в бульон. Если нужно — долить воды. Через три часа проткнуть ножки острым ножом: они должны быть настолько мягкими, чтобы нож входил свободно и упирался в кость, а мясо легко отделялось от кости.

Вынуть форму из духовки, извлечь ножки и остудить. А непосредственно перед подачей запечь без бульона в духовке до румяной корочки. Оставшийся бульон можно отправить на холодец. Также можно разобрать мясо с ножки на мелкие куски и перемешать при подаче с маринованным редисом.

Параллельно с голяшками можно приготовить маринованную редиску. Для этого редис нужно нарезать острым ножом на одинаковые половинки, вскипятить в подходящем по размеру сотейнике уксус, куда добавить 300 мл воды, сахар, половину чайной ложки соли и пару горошин душистого перца.

Залить этой жидкостью редиску и оставить как минимум на два-три часа мариноваться. Затем подавать вместе со свиными голяшками и сознанием выполненного долга перед обществом и самим собой.

Печеные свиные голяшки с маринованной редиской

1 Свиные голяшки (4 штуки)

2 Крупная соль (35 г)

3 Молотый душистый черный перец (1 чайная ложка)

4 Овощной бульон (2 л)

5 Редис (400 г)

6 Белый винный уксус (100 мл)

7 Сахар (50 г)

8 Соль (1/2 чайной ложки)

9 Душистый перец горошком (2 штуки)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя