|
Старо как мир |
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕКАЙ |
Первые шаги по выращиванию винограда для последующего изготовления вина предприняли жители Кавказа. Именно там в результате археологических раскопок были найдены самые древние (седьмое тысячелетие до н. э.) свидетельства окультуривания виноградной лозы. А уже в третьем-втором тысячелетиях до н. э. жители этого региона поставили виноделие на промышленную основу.
С Кавказа вино в шестом тысячелетии до н. э. попало в Египет и Финикию. Интересно, что в Древнем Египте уже были знакомы с одним алкогольным напитком — пивом. Что не мудрено — климатические условия в долинах Нила способствовали выращиванию ячменя. Поэтому в Древнем Египте и Месопотамии простолюдины пили в основном ячменный напиток, а сброженный виноградный сок могли позволить себе лишь представители знати. Первобытное вино ценилось египтянами за крепость (выше, чем у эля) и, соответственно, за оказываемый галлюциногенный эффект, способствовавший "сближению с богами". Впрочем, свидетельств, которые помогли бы делать заключения о культуре винопития в эпоху фараонов, имеется немного — судя по всему, виноделы из египтян были никудышные. Да и виноград в Египте и Месопотамии рос плохо — большую часть вина привозили с того же Кавказа.
Тем не менее недооценивать их роль в истории виноделия нельзя. Ведь именно египтяне с финикийцами завезли во втором тысячелетии до н. э. виноградную лозу в Древнюю Грецию. Скорее всего, сперва выращивание виноградной лозы освоили на Крите, и лишь потом она проникла на материк. Широкое признание на родине Гомера вино получило не сразу — благородный напиток был весьма дорог, и греки в основном вплоть до VII в. до н. э. пили различные настойки на основе меда. А затем производство вина получило широкое распространение.
Древнегреческие вина были сладкими и грубоватыми: их разводили водой (иногда даже морской), приправляли травами и медом. В то же время, например, на острове Лесбос развивалась технология производства, по-видимому, достаточно качественных вин: легендарное вино "прамниам" делали из густого и сладкого, почти не поддававшегося брожению сока, который выдавливался по капле под собственным весом сложенных в кучу ягод отборной спелости (схожая технология теперь применяется при изготовлении Tokaji Eszencia).
Греки же засадили виноградом острова Адриатики и Апеннинский полуостров. И там виноградарство достигло невиданных дотоле размахов. Интересно, что юг Италии и Сицилия, которые в VII в. до н. э. были колониями Сиракуз, носили название Энотрия (Винная земля). Здесь виноградарство начало приобретать организованные формы. Впервые были зафиксированы общие правила посадки и ухода за лозой. Например, было известно, что виноград хорошо растет на склонах холмов.
В результате уже к I в. н. э. вино стало основным напитком Римской империи. Достаточно отметить, что в различных литературных произведения римских авторов упоминается более 80 сортов различных вин, которые четко делились по качеству. Вино, пусть и самое дешевое, наряду с хлебом и оливковым маслом давали рабам.
С началом основания римских колоний в Западной Европе первые крупные виноградники были высажены в Галлии: сначала в Провансе и Лангедоке, затем — в долине Роны, где римские легионеры обнаружили "островки Средиземноморья": большие участки гранитной породы, на которых росли оливы и можжевельник, где отлично прижился итальянский виноград. Так были основаны виноградники Эрмитаж, Кот-Роти и Кондрие, где возделывали сорт аллоброджика, по одной из легенд являвшийся прародителем семейства пино и пино нуар — красного сорта Бургундии и Шампани.
Бордо было неприветливым регионом — посадка первых виноградников на местных палюсных почвах стоила римлянам немалых трудов. Однако эти труды были оправданы. Римляне стремились создать еще один очаг виноделия на полпути к британскому рынку: перевозка вина в амфорах из южных провинций была очень затратна, а бритты уже тогда любили вино. К V веку римляне успели заложить почти все наиболее известные виноградники современной Европы (бургундский Кот д`Ор, Сансер на Луаре, Мозель в Германии, Риоху в Испании и др.).
После падения Римской империи многие виноградники были поглощены монастырями, которые зачастую не занимались торговлей, а производили вино лишь для внутреннего употребления. Высокий уровень развития морской торговли в Средиземноморском бассейне в эпоху раннего Возрождения способствовал быстрому обмену сортами винограда между вовлеченными в виноделие регионами.
Сортов было множество: мальвазия с Пелопоннеса, мускат с островов Корфу, Занте и Кефалония, вернача из Тосканы, наконец, аликанте и малага, получившие названия по именам двух портов, находившихся неподалеку от Гранады. А вот наиболее известная технология производства лучших вин из этих сортов во всех этих регионах была схожей: переспевший виноград подсушивали на крышах домов, чтобы из него выпарилась влага; вино делали практически из изюма, а кувшины с бродящим суслом закапывали в землю, чтобы замедлить скорость ферментации, благодаря чему крепость повышалась до 17 градусов — почти в два раза больше, чем у французских вин того времени, и максимум, чего можно было добиться от алкогольного напитка до изобретения дистиллированного спирта.
До XVII века вино оставалось единственным напитком среди предметов оптовой торговли, и его пила вся Европа, у которой еще не было ни чая, ни кофе, ни бренди. С развитием колоний, появлением пива (эля, приправленного хмелем, который теперь гораздо лучше поддавался транспортировке) и процесса дистилляции позиции вина пошатнулись. Однако именно с этого момента в виноделии начался заметный прогресс. Ко времени пришлось и появление прочной стеклянной бутылки, в которой вино стареет не так, как в бочке, приобретает букет и улучшается с течением лет. В результате появились совершенно новые сорта вин, незнакомые ни древним грекам, ни жителям Римской империи.
 |
Примерно в то же время монах Дом Периньон, эконом аббатства Овиле, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани, по чистой случайности изобрел шампанское. Всю свою жизнь он посвятил совершенствованию тихих вин Шампани. Именно он решил разливать их в бутылки как можно раньше, считая, что дубовые бочки "истощают" вино. Но вина Шампани (купажи пино нуар, пино менье, пино гри, шассла и, возможно, шардоне) всегда были известны своей крайней нестабильностью: в бутылках Периньона начиналась вторичная ферментация. Сам монах был весьма недоволен появлением пузырей в вине. Однако его клиентура высоко оценила новый стиль. Так на свет появилось шампанское. Интересно, что рождение нового напитка потребовало новой формы бутылки (традиционной для шампанского и поныне) и корковой пробки. В ту пору в качестве пробки использовали паклю. Считается, что первое шампанское появилось на свет в 1668 году. Однако лишь 50 лет спустя аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал труд, в котором подробно описал все тонкости изготовления шампанского. Шампанское быстро вошло в моду: считается, что Людовик XIV пил только его — и ни капли чая, кофе или другого вина.
В рассказе об истории виноделия нельзя не упомянуть о двух регионах. Согласно древним хроникам, некий житель Древнего Китая еще за 2 тыс. лет до н. э. приготовил из винограда вино. Судьба первопроходца-винодела оказалась незавидной — попробовав напиток, китайский император приказал изгнать его из Китая. Однако опыты с забродившим виноградным соком не прошли даром. Спустя почти тысячу лет вино в Китае стало весьма популярным. Правда, власти употребление этого напитка не одобряли и всячески пытались ограничить его распространение. Видимо, столь суровое отношение и явилось причиной того, что Китай так и не стал великой винной державой. Считается, что виноград в Китае появился очень поздно и был занесен туда купцами из Персии и Тибета.
Диаметрально противоположная ситуация с Новым Светом, который сейчас выбивается в лидеры по производству благородного напитка. Удивительно, но факт: родина популярных у нас чилийских и калифорнийских вин фактически винной истории не имеет. Доподлинно известно, что и в Северной, и в Южной Америке рос виноград. Однако индейцы, которые вели кочевой образ жизни, его не возделывали. В результате этого вино в Америке появилось одновременно с Колумбом, а настоящее признание к винам Нового Света пришло всего 40 лет назад. Правда, американцы все же вписали себя в историю виноделия. В 1860 году из США в Европу была ввезена филлоксера — тля, пожирающая корни виноградной лозы. Так как источник заразы и методы борьбы с нею были найдены не сразу, она распространилась по всей Европе, погубив множество виноградников.
АНАСТАСИЯ ПРОХОРОВА, главный редактор журнала "Виномания"