Московские рестораны пережили бархатную революцию. Вечные ценности haute cuisine в этом году оказались низвергнуты. На смену пришла эклектика без границ. Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Франция вышла из моды
После нескольких лет безудержного увлечения высокой кухней Москва внезапно к ней охладела. Последствия оказались весьма плачевными. Из ресторана "Кумир" уходит маэстро Труагро. "Кумир" официально сообщает, что услуги французского шефа, удостоенного трех звезд по рейтингу "Мишлен", слишком дорого обходятся ресторану и не окупают себя. Технология приготовления авторских блюд Труагро тоже признается чрезмерно дорогостоящей (чего стоит один ямайский перец, без которого шеф не желает готовить шалонскую утку!). Да и настоящих знатоков, способных по достоинству оценить кухню Труагро (а это не менее $200), в Москве оказывается намного меньше, чем рассчитывал "Кумир". В результате Мишель Труагро не продлевает контракт и отбывает в родной Роан.Один из самых талантливых французских поваров, постоянно работающих в Москве, Даниэль Розамон становится шефом восточного ресторана "Касбар". Конечно, в "Касбаре", помимо "шиш-кебаб" и "бабагануш", есть классическое европейское меню. Но месье Розамон, как executive-chef, отвечает за все блюда, том числе и арабские.
Винный ресторан "Ин Вино" перепрофилирует свой уникальный bar a vin ("винный бар"), сделанный по французскому образцу, в устричный бар. Идея винного заведения не проходит проверки временем — наши люди не готовы пить вино так, как это принято во Франции.
Деликатесный вечерний ресторан "Грандъ-Александр" одного из самых престижных столичных отелей "Гранд Отель Марриотт" полностью обновляет меню — на место французской классики приходит fusion. Управляющий директор отеля Йорг Бегинен делает по этому поводу заявление: "Народ устал от французской кухни".
И наконец, еще одно сенсационное событие перед самым Новым годом — полная реконструкция "Клуба Т". Ресторан, который во второй половине 90-х годов был апологетом французской высокой кухни, меняет вывеску, интерьер, меню и превращается в "Чайна Клаб". (Подробности о ресторанах "Чайна Клаб" и "Грандъ-Александр" читайте в первом январском выпуске приложения "Коммерсантъ-Weekend".) Метаморфоза особенно значимая, поскольку эпохальное решение о переориентации "Клуба Т" принимает его владелец Аркадий Новиков. А он, как известно, никогда ничего не делает просто так. Очевидно, что вслед за ресторатором номер один потянутся и другие — будучи признанным законодателем ресторанной моды, Аркадий Новиков обладает магическим влиянием на коллег. Остается только надеяться, что дело не дойдет до битья "Лиможа" и попрания ногами патэ из "фуа гра".
Евразийский феномен
Чем же объяснить столь разительную перемену в отношении к Франции и ее деликатесам? Почему еще пять лет назад мы готовы были с восторженным придыханием говорить о beurre blanche и consome, а сегодня лишь цинично подсчитываем, сколько в них калорий? Конечно, не стоит сбрасывать со счетов повальное увлечение диетой Волкова. Маниакальный интерес населения к составу собственной крови весьма негативно сказался на популярности гусиной печенки с хрустящими хлебными тостами и прочих "несовместимых" деликатесов. Но дело не только в этом.На стыке веков классическая кухня Европы начала изживать себя. Ей потребовались свежие соки. Роль донора отвели Востоку. Появились модные стили "нобу", "фьюжн", "эклектик". Московские рестораны вслед за Европой обратились в сторону Азии. Разница заключается лишь в одном — то, что просвещенная Европа тщательно переваривала веками, мы едва успели распробовать за несколько лет. Так нерадивый студент, расправившись с классикой по сокращенной программе, спешит поскорее перейти к изучению постмодернизма. В результате он получает на экзамене "незачет" по обоим вопросам.
Кулинарные традиции Азии — еще более древние и глубокие, чем Европы,— оказались столь же чужды Москве. Еще два года назад мы поглощали суси и сасими с неистовством неофитов, а в сортах китайского чая по-прежнему разбираемся куда хуже, чем в наименованиях французского вина.