'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M14.3017%2018.2207H15.3723L14.8352%2016.9716L14.3017%2018.2207ZM14.0381%2018.8502L13.7205%2019.5769H12.9973L14.5351%2016.0881H15.1601L16.6917%2019.5769H15.9493L15.6357%2018.8502H14.0381ZM25.6746%2019.5744H26.3736V16.0879H25.6746V19.5744ZM22.8929%2018.0766H24.1812V17.4409H22.8929V16.7264H24.7631V16.0905H22.1942V19.5767H24.8304V18.9408H22.8929V18.0766ZM20.1158%2018.4886L19.3234%2016.0879H18.7452L17.9528%2018.4886L17.1817%2016.0898H16.4277L17.6446%2019.5789H18.2308L19.0245%2017.2871L19.8181%2019.5789H20.4094L21.6232%2016.0898H20.8887L20.1158%2018.4886ZM11.9304%2018.0863C11.9304%2018.6538%2011.6486%2018.9571%2011.1368%2018.9571C10.6222%2018.9571%2010.3388%2018.645%2010.3388%2018.0621V16.0902H9.63046V18.0863C9.63046%2019.0681%2010.1761%2019.6312%2011.1271%2019.6312C12.0875%2019.6312%2012.6381%2019.0574%2012.6381%2018.0571V16.0881H11.9304V18.0863ZM7.94048%2016.0881H8.64841V19.5791H7.94048V18.1613H6.34117V19.5791H5.63281V16.0881H6.34117V17.4962H7.94048V16.0881Z'%20fill='white'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M16.0069%2011.6456C13.556%2011.6456%2011.5625%209.65187%2011.5625%207.20117H12.1903C12.1903%209.30551%2013.9026%2011.0176%2016.0069%2011.0176C18.1113%2011.0176%2019.8236%209.30551%2019.8236%207.20117H20.4514C20.4514%209.65187%2018.4576%2011.6456%2016.0069%2011.6456Z'%20fill='white'/%3e%3cdefs%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_17199_5762'%20x1='1336'%20y1='2.75586'%20x2='1336'%20y2='2669.42'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23FB6361'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23ED3E45'/%3e%3c/linearGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
Как старый год проели
Московская кухня-2002
Московские рестораны пережили бархатную революцию. Вечные ценности haute cuisine в этом году оказались низвергнуты. На смену пришла эклектика без границ. Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Франция вышла из моды
После нескольких лет безудержного увлечения высокой кухней Москва внезапно к ней охладела. Последствия оказались весьма плачевными. Из ресторана "Кумир" уходит маэстро Труагро. "Кумир" официально сообщает, что услуги французского шефа, удостоенного трех звезд по рейтингу "Мишлен", слишком дорого обходятся ресторану и не окупают себя. Технология приготовления авторских блюд Труагро тоже признается чрезмерно дорогостоящей (чего стоит один ямайский перец, без которого шеф не желает готовить шалонскую утку!). Да и настоящих знатоков, способных по достоинству оценить кухню Труагро (а это не менее $200), в Москве оказывается намного меньше, чем рассчитывал "Кумир". В результате Мишель Труагро не продлевает контракт и отбывает в родной Роан.Один из самых талантливых французских поваров, постоянно работающих в Москве, Даниэль Розамон становится шефом восточного ресторана "Касбар". Конечно, в "Касбаре", помимо "шиш-кебаб" и "бабагануш", есть классическое европейское меню. Но месье Розамон, как executive-chef, отвечает за все блюда, том числе и арабские.
Винный ресторан "Ин Вино" перепрофилирует свой уникальный bar a vin ("винный бар"), сделанный по французскому образцу, в устричный бар. Идея винного заведения не проходит проверки временем — наши люди не готовы пить вино так, как это принято во Франции.
Деликатесный вечерний ресторан "Грандъ-Александр" одного из самых престижных столичных отелей "Гранд Отель Марриотт" полностью обновляет меню — на место французской классики приходит fusion. Управляющий директор отеля Йорг Бегинен делает по этому поводу заявление: "Народ устал от французской кухни".
И наконец, еще одно сенсационное событие перед самым Новым годом — полная реконструкция "Клуба Т". Ресторан, который во второй половине 90-х годов был апологетом французской высокой кухни, меняет вывеску, интерьер, меню и превращается в "Чайна Клаб". (Подробности о ресторанах "Чайна Клаб" и "Грандъ-Александр" читайте в первом январском выпуске приложения "Коммерсантъ-Weekend".) Метаморфоза особенно значимая, поскольку эпохальное решение о переориентации "Клуба Т" принимает его владелец Аркадий Новиков. А он, как известно, никогда ничего не делает просто так. Очевидно, что вслед за ресторатором номер один потянутся и другие — будучи признанным законодателем ресторанной моды, Аркадий Новиков обладает магическим влиянием на коллег. Остается только надеяться, что дело не дойдет до битья "Лиможа" и попрания ногами патэ из "фуа гра".
Евразийский феномен
Чем же объяснить столь разительную перемену в отношении к Франции и ее деликатесам? Почему еще пять лет назад мы готовы были с восторженным придыханием говорить о beurre blanche и consome, а сегодня лишь цинично подсчитываем, сколько в них калорий? Конечно, не стоит сбрасывать со счетов повальное увлечение диетой Волкова. Маниакальный интерес населения к составу собственной крови весьма негативно сказался на популярности гусиной печенки с хрустящими хлебными тостами и прочих "несовместимых" деликатесов. Но дело не только в этом.На стыке веков классическая кухня Европы начала изживать себя. Ей потребовались свежие соки. Роль донора отвели Востоку. Появились модные стили "нобу", "фьюжн", "эклектик". Московские рестораны вслед за Европой обратились в сторону Азии. Разница заключается лишь в одном — то, что просвещенная Европа тщательно переваривала веками, мы едва успели распробовать за несколько лет. Так нерадивый студент, расправившись с классикой по сокращенной программе, спешит поскорее перейти к изучению постмодернизма. В результате он получает на экзамене "незачет" по обоим вопросам.
Кулинарные традиции Азии — еще более древние и глубокие, чем Европы,— оказались столь же чужды Москве. Еще два года назад мы поглощали суси и сасими с неистовством неофитов, а в сортах китайского чая по-прежнему разбираемся куда хуже, чем в наименованиях французского вина.
Между двух стульев
Не имея кулинарного "генеалогического древа", к которому прививают новый "черенок", московские рестораны оказались между двух стульев. Но не желают этого понимать. Самые шумные открытия 2002 года в стиле "эклектик" претендуют на уровень наимоднейших заведений Парижа и Лондона. Но как можно говорить о каком-либо сходстве, когда еще пятнадцать лет назад нынешние именитые рестораторы, наряду с миллионами других граждан, ели на ужин сосиски с жареной картошкой? Теперь мы делаем вид, что столь постыдного факта в наших биографиях не было. В результате открываются рестораны, выдающие за новый style вопиющую вычурность и эклектичность. Дизайн-проекты могут быть менее удачными, как, например, в случае с "Мо-мо" или "Гоа", или более, как "Чайна Клаб" или "Пижон", но генетические дефекты ощущаются во всех подобных заведениях. В этой связи куда более органично смотрятся рестораны, стремящиеся воссоздать дореволюционные традиции, то есть честно пройти тот самый путь, который другие пытаются проскочить. В таких заведениях как "Грильяжъ", "Красный бар" и особенно "Есть место" чувствуются некие зачатки исторической преемственности, которой нам так не хватает.Эволюция кафе
Новые кафе, чья возрастающая популярность была предопределена еще год назад, развиваются в том же направлении. Меню в стиле "микс" и "эклектик", тщательно продуманные интерьеры, внушительные цены делают "Мон Кафе", "Премьер", "Манеръ", "Тарелку" и даже крошечную "Цирюльню" сугубо буржуазными заведениями. Особняком держатся только "Суп Кафе", где по-честному кормят супами всех желающих, пусть и не досыта, зато недорого. И реконструированный "Сити-гриль" — демократичный по духу, оригинальный по форме, вкусный по содержанию, хоть и дороговатый по счету. В целом, по итогам уходящего года кафе не стали доступнее и их по-прежнему мало. Сети кофеен расширились, но хочется ли в них попасть — еще вопрос. Какую-нибудь штатную кофейню "Кофеманию", где частенько выстраивается очередь в ожидании свободных мест, как в тяжелые советские времена, и кафе-кондитерскую "Москва-Рим", куда приходят накормить свою любимую собачку по специальному меню, по-прежнему разделяет пропасть.Обмен опытом
Характерной приметой этого года стали гастроли иностранных шефов. Если раньше рестораны предпочитали приглашать на постоянную работу заграничных специалистов, то теперь дело обходится недельными мастер-классами в "Бульваре", "Итальянце", "Бисквите", "Карпаччо", "Vаниль". Вообще, рестораны стали пользоваться услугами иностранных специалистов значительно реже, чем несколько лет назад, ссылаясь на то, что подросло новое поколение отечественных профессионалов, которые работают даже лучше. Впрочем, и сами иностранцы относятся к Москве весьма настороженно, а к ее ресторанам — весьма критически. Переговоры об открытии в Москве сетевого заведения легендарного cuisinier Алена Дюкаса, слухи о которых муссировались весь год, пока что не принесли плодов. Другие всемирно известные сети также не появились на горизонте. Следующий год вряд ли станет переворотным в этой сфере. Так что ждать приезда в Москву ресторанных критиков из справочника "Мишлен" совершенно бессмысленно.Куда дальше
Чего же следует ожидать? Мода на стиль "фьюжн" вряд ли продержится весь следующий год. Скорее всего будет сделан еще один шаг в сторону Востока. Может, наконец, случится китайский бум. Пожалуй, именно отсутствие дешевых китайских ресторанов и "фаст фуд" больше всего отдаляет Москву от других мегаполисов. Ближе всех к стандартам оказался новый "Китайский квартал", но и он чрезмерно буржуазен. Ниша в целом остается совершенно пустой. То же касается и тайской, и индийской, и малазийской, и прочих азиатских кухонь. Можно ожидать и дальнейшего развития арабской темы — чилл-аутов с кальянами в Москве уже в несколько раз больше, чем в Шарм-эш-Шейхе. Но арабская кухня как таковая вряд ли заметно поднимется в рейтинге популярности. Что касается стремления к простоте, натуральности и скромности, о котором заявляют многие передовые рестораны, то достичь их будет совсем не легко. Во-первых, не ожидается глобального снижения цен (если, конечно, не грянет очередной кризис). Во-вторых, нашим рестораторам будет непросто воспитать в себе чувство стиля simple, которое позволяет создавать подобные заведения. Переживая пору нуворишества, московские рестораны относятся к себе чрезмерно серьезно. Им тяжело отказаться от атрибутов dolce vita и воспитать в себе чувство самоиронии. Пока что это удается лишь тем, кто воспринимает ресторан как театральные подмостки. Самый остроумный проект года — бутлегерский подпольный клуб The Real MacCoy. Американский сухой закон и бутлегеры-гангстеры не имеют никакого отношения к нашей жизни, это всего лишь существование в предлагаемых обстоятельствах. Но подобный спектакль смотрится куда веселее и интереснее, чем игра в европейский лоск, умудренность гастрономическим опытом и врожденный аристократизм, которую предпочитает сегодня большинство московских ресторанов. Видимо, сказывается плохое знание классики, призывающей почаще вспоминать "из какой 'Шанели' все мы вышли".Газета «Коммерсантъ» №234
от 27.12.2002, стр. 8