Московские рестораны пережили бархатную революцию. Вечные ценности haute cuisine в этом году оказались низвергнуты. На смену пришла эклектика без границ. Комментарий ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
Франция вышла из моды
После нескольких лет безудержного увлечения высокой кухней Москва внезапно к ней охладела. Последствия оказались весьма плачевными. Из ресторана "Кумир" уходит маэстро Труагро. "Кумир" официально сообщает, что услуги французского шефа, удостоенного трех звезд по рейтингу "Мишлен", слишком дорого обходятся ресторану и не окупают себя. Технология приготовления авторских блюд Труагро тоже признается чрезмерно дорогостоящей (чего стоит один ямайский перец, без которого шеф не желает готовить шалонскую утку!). Да и настоящих знатоков, способных по достоинству оценить кухню Труагро (а это не менее $200), в Москве оказывается намного меньше, чем рассчитывал "Кумир". В результате Мишель Труагро не продлевает контракт и отбывает в родной Роан.
Один из самых талантливых французских поваров, постоянно работающих в Москве, Даниэль Розамон становится шефом восточного ресторана "Касбар". Конечно, в "Касбаре", помимо "шиш-кебаб" и "бабагануш", есть классическое европейское меню. Но месье Розамон, как executive-chef, отвечает за все блюда, том числе и арабские.
Винный ресторан "Ин Вино" перепрофилирует свой уникальный bar a vin ("винный бар"), сделанный по французскому образцу, в устричный бар. Идея винного заведения не проходит проверки временем — наши люди не готовы пить вино так, как это принято во Франции.
Деликатесный вечерний ресторан "Грандъ-Александр" одного из самых престижных столичных отелей "Гранд Отель Марриотт" полностью обновляет меню — на место французской классики приходит fusion. Управляющий директор отеля Йорг Бегинен делает по этому поводу заявление: "Народ устал от французской кухни".
И наконец, еще одно сенсационное событие перед самым Новым годом — полная реконструкция "Клуба Т". Ресторан, который во второй половине 90-х годов был апологетом французской высокой кухни, меняет вывеску, интерьер, меню и превращается в "Чайна Клаб". (Подробности о ресторанах "Чайна Клаб" и "Грандъ-Александр" читайте в первом январском выпуске приложения "Коммерсантъ-Weekend".) Метаморфоза особенно значимая, поскольку эпохальное решение о переориентации "Клуба Т" принимает его владелец Аркадий Новиков. А он, как известно, никогда ничего не делает просто так. Очевидно, что вслед за ресторатором номер один потянутся и другие — будучи признанным законодателем ресторанной моды, Аркадий Новиков обладает магическим влиянием на коллег. Остается только надеяться, что дело не дойдет до битья "Лиможа" и попрания ногами патэ из "фуа гра".
Евразийский феномен
Чем же объяснить столь разительную перемену в отношении к Франции и ее деликатесам? Почему еще пять лет назад мы готовы были с восторженным придыханием говорить о beurre blanche и consome, а сегодня лишь цинично подсчитываем, сколько в них калорий? Конечно, не стоит сбрасывать со счетов повальное увлечение диетой Волкова. Маниакальный интерес населения к составу собственной крови весьма негативно сказался на популярности гусиной печенки с хрустящими хлебными тостами и прочих "несовместимых" деликатесов. Но дело не только в этом.
На стыке веков классическая кухня Европы начала изживать себя. Ей потребовались свежие соки. Роль донора отвели Востоку. Появились модные стили "нобу", "фьюжн", "эклектик". Московские рестораны вслед за Европой обратились в сторону Азии. Разница заключается лишь в одном — то, что просвещенная Европа тщательно переваривала веками, мы едва успели распробовать за несколько лет. Так нерадивый студент, расправившись с классикой по сокращенной программе, спешит поскорее перейти к изучению постмодернизма. В результате он получает на экзамене "незачет" по обоим вопросам.
Кулинарные традиции Азии — еще более древние и глубокие, чем Европы,— оказались столь же чужды Москве. Еще два года назад мы поглощали суси и сасими с неистовством неофитов, а в сортах китайского чая по-прежнему разбираемся куда хуже, чем в наименованиях французского вина.
Между двух стульев
Не имея кулинарного "генеалогического древа", к которому прививают новый "черенок", московские рестораны оказались между двух стульев. Но не желают этого понимать. Самые шумные открытия 2002 года в стиле "эклектик" претендуют на уровень наимоднейших заведений Парижа и Лондона. Но как можно говорить о каком-либо сходстве, когда еще пятнадцать лет назад нынешние именитые рестораторы, наряду с миллионами других граждан, ели на ужин сосиски с жареной картошкой? Теперь мы делаем вид, что столь постыдного факта в наших биографиях не было. В результате открываются рестораны, выдающие за новый style вопиющую вычурность и эклектичность. Дизайн-проекты могут быть менее удачными, как, например, в случае с "Мо-мо" или "Гоа", или более, как "Чайна Клаб" или "Пижон", но генетические дефекты ощущаются во всех подобных заведениях. В этой связи куда более органично смотрятся рестораны, стремящиеся воссоздать дореволюционные традиции, то есть честно пройти тот самый путь, который другие пытаются проскочить. В таких заведениях как "Грильяжъ", "Красный бар" и особенно "Есть место" чувствуются некие зачатки исторической преемственности, которой нам так не хватает.
Эволюция кафе
Новые кафе, чья возрастающая популярность была предопределена еще год назад, развиваются в том же направлении. Меню в стиле "микс" и "эклектик", тщательно продуманные интерьеры, внушительные цены делают "Мон Кафе", "Премьер", "Манеръ", "Тарелку" и даже крошечную "Цирюльню" сугубо буржуазными заведениями. Особняком держатся только "Суп Кафе", где по-честному кормят супами всех желающих, пусть и не досыта, зато недорого. И реконструированный "Сити-гриль" — демократичный по духу, оригинальный по форме, вкусный по содержанию, хоть и дороговатый по счету. В целом, по итогам уходящего года кафе не стали доступнее и их по-прежнему мало. Сети кофеен расширились, но хочется ли в них попасть — еще вопрос. Какую-нибудь штатную кофейню "Кофеманию", где частенько выстраивается очередь в ожидании свободных мест, как в тяжелые советские времена, и кафе-кондитерскую "Москва-Рим", куда приходят накормить свою любимую собачку по специальному меню, по-прежнему разделяет пропасть.
Обмен опытом
Характерной приметой этого года стали гастроли иностранных шефов. Если раньше рестораны предпочитали приглашать на постоянную работу заграничных специалистов, то теперь дело обходится недельными мастер-классами в "Бульваре", "Итальянце", "Бисквите", "Карпаччо", "Vаниль". Вообще, рестораны стали пользоваться услугами иностранных специалистов значительно реже, чем несколько лет назад, ссылаясь на то, что подросло новое поколение отечественных профессионалов, которые работают даже лучше. Впрочем, и сами иностранцы относятся к Москве весьма настороженно, а к ее ресторанам — весьма критически. Переговоры об открытии в Москве сетевого заведения легендарного cuisinier Алена Дюкаса, слухи о которых муссировались весь год, пока что не принесли плодов. Другие всемирно известные сети также не появились на горизонте. Следующий год вряд ли станет переворотным в этой сфере. Так что ждать приезда в Москву ресторанных критиков из справочника "Мишлен" совершенно бессмысленно.
Куда дальше
Чего же следует ожидать? Мода на стиль "фьюжн" вряд ли продержится весь следующий год. Скорее всего будет сделан еще один шаг в сторону Востока. Может, наконец, случится китайский бум. Пожалуй, именно отсутствие дешевых китайских ресторанов и "фаст фуд" больше всего отдаляет Москву от других мегаполисов. Ближе всех к стандартам оказался новый "Китайский квартал", но и он чрезмерно буржуазен. Ниша в целом остается совершенно пустой. То же касается и тайской, и индийской, и малазийской, и прочих азиатских кухонь. Можно ожидать и дальнейшего развития арабской темы — чилл-аутов с кальянами в Москве уже в несколько раз больше, чем в Шарм-эш-Шейхе. Но арабская кухня как таковая вряд ли заметно поднимется в рейтинге популярности. Что касается стремления к простоте, натуральности и скромности, о котором заявляют многие передовые рестораны, то достичь их будет совсем не легко. Во-первых, не ожидается глобального снижения цен (если, конечно, не грянет очередной кризис). Во-вторых, нашим рестораторам будет непросто воспитать в себе чувство стиля simple, которое позволяет создавать подобные заведения. Переживая пору нуворишества, московские рестораны относятся к себе чрезмерно серьезно. Им тяжело отказаться от атрибутов dolce vita и воспитать в себе чувство самоиронии. Пока что это удается лишь тем, кто воспринимает ресторан как театральные подмостки. Самый остроумный проект года — бутлегерский подпольный клуб The Real MacCoy. Американский сухой закон и бутлегеры-гангстеры не имеют никакого отношения к нашей жизни, это всего лишь существование в предлагаемых обстоятельствах. Но подобный спектакль смотрится куда веселее и интереснее, чем игра в европейский лоск, умудренность гастрономическим опытом и врожденный аристократизм, которую предпочитает сегодня большинство московских ресторанов. Видимо, сказывается плохое знание классики, призывающей почаще вспоминать "из какой 'Шанели' все мы вышли".
