В новогоднюю ночь хочется, чтоб на столе стояло что-то эдакое. Раньше безусловным чудом считались золотые жареные утки, но теперь их и в будни подают во многих московских ресторанах — едали мы всяких, удивить даже самой румяной трудно. Недавно я все же была поражена. Дело было в Нью-Йорке, в мексиканском ресторане Cosme, который уже три года гремит на Манхэттене, а нынче попал в список The World's 50 Best Restaurants. Причем именно за необычную утку, потому что все остальное (севиче, салаты, разные тако) там вкусно, свежо, но не сводит с ума. В меню утка называется карнитас — знаете, наверное, что само это слово обозначает пряное и сочное, медленно томленное конфи из свинины, которое мексиканцы заворачивают в кукурузные лепешки. Официант Cosme поставил на наш стол отливающую благородным темным золотом половинку утки, увенчанную салатом из сладкого белого лука, тончайших кружочков редиски и ярко-зеленой кинзы. На отдельной тарелке — мини-тортильи. Где же карнитас? А вы, говорит официант, загляните под утиную кожу. Ковырнула птицу ножом — ба, да она без костей, а гладкая сладкая кожа прикрывает отлично приправленные нежные утиные волокна. С хрустящим салатом, заправленным соком лайма — зашкаливающе вкусно. Тогда же и решила: вот что будет на моем новогоднем столе! Пошла пытать поваров — и все выяснила.
Во-первых, ресторан создал знаменитый мексиканский шеф Энрике Олвера. Вначале он прославился у себя на родине — своим подходом к традиционной кухне. Фуди из США специально приезжали в его ресторан Pujol — вот он и открыл заведение в Нью-Йорке. Во-вторых, на новом месте у Олвера появился соавтор — Даниэла Сото-Иннес, которой едва исполнилось 25. Вот она-то утку-карнитас и сочинила, применив к жирной птице технологию, которую ее бабушка придумала для жирной свинины. А в-третьих, и это самое печальное: утку-карнитас очень сложно и долго готовить. Даниэла с Энрике уже не раз пытались удалить ее из меню. Ну представьте: четыре дня засолки в подвешенном состоянии в холодильных камерах, затем обжарка и приготовление соуса-маринада, потом 8-часовое томление на низкой температуре, дальше ювелирное снятие целой тушки с костей — так, чтоб не повредить кожу. А в конце еще глазировка этой кожи под грилем. Однако же убрать утку гости не дали. Ну а тут еще и заведение в мировой рейтинг попало. Нью-йоркские гастрономы птицу так и прозвали: Hype Duck.
Рецепт мне дали, и я хайповую утку приготовила — не так бесподобно, как в Cosme, но неплохо получилось. Жалко только, что осталась огромная кастрюля соуса-маринада. И тогда я купила бычьи хвосты. Техника медленно томленного конфи — то самое, что им прописано. Обжарила я их, как съеденную утку, и выложила в уже готовую утятницу с волшебным соусом. А он, надо сказать, действительно могучий. Например, в него входит и концентрированное молоко, и сгущенное. Первое, по словам, Даниэлы, размягчает, а второе придает мясу карамельную сладость. Или вот кока-кола — тоже, оказывается, размягчает и карамелизует. Апельсины — для аромата, томаты — для кислинки, перец чили и чеснок — для пряности. Хвосты получились просто невероятными — нежное мясо после ночи томления само соскакивает с костей. Я разорвала влажные волокна и начинила ими сложенные треугольниками конвертики из гречневых блинов (обычные тоже подойдут), обжарила на сливочном масле до румянца, полила мясным соусом демиглас и в память о карнитас слегка присыпала крошкой из какао-бобов и толченым мексиканским орехом. А потом еще украсила грибами. Нарядно получилось. И удобно — конфи из хвостов можно сделать хоть за неделю до Нового года. Блины тоже отлично хранятся, но можно купить готовые или взять упаковку кукурузных лепешек (даже тонкий лаваш подойдет).
Итак, вот вам секретный соус для конфи бабушки Даниэлы Сото-Иннес. Вечером в большой утятнице разогрейте 2-3 столовые ложки оливкового масла и подрумяньте целый перчик чили. Выложите хвосты — и обжарьте их со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выньте хвосты с перцем на решетку и слейте весь жир. Добавьте свежего оливкового масла и обжарьте целые зубчики чеснока, потом кружочки моркови, затем нарезанный лук. Когда он станет прозрачным, закиньте небольшие кусочки помидоров и апельсина (нарезать вместе с кожурой). Через пару минут влейте концентрированное и сгущенное молоко. Часто помешивая, потомите все 5 минут — влейте кока-колу, киньте лаврушку и гвоздику, хорошо посолите. Верните в кастрюлю перчик и хвосты и долейте столько оливкового масла, чтобы они были едва покрыты. Доведите кастрюлю до кипения, плотно закройте крышкой — и переставьте в духовку, нагретую до 140 градусов. Идите спать. Утром, часов через 10-12, все будет готово. Выньте хвосты из соуса, снимите мясо, разорвите его на волокна, переложите в контейнер, залейте соусом конфи и поставьте в холодильник. Начиняйте блинчики, пироги, выкладывайте на жареную картошку или рис. На месте хвоста может быть свинина, гусь, говяжья грудинка — все, что нуждается в медленном томлении. Как говорит Энрике Олвер, беда нынешней ресторанной кухни в том, что она устраивает хайп вокруг бессмысленных вещей типа нарезки дайкона геометрическими узорами. Дома можно быть проще — и нередко получается гораздо лучше. Не забывайте этого, дорогие фуди. С наступающим вас!
Карнитас из бычьих хвостов
1 Бычьи хвосты (3-4 кг)
2 Оливковое масло (около 2 л)
3 Чеснок (1 головка)
4 Лук (1 шт.)
5 Морковь, помидоры, апельсины (по 2 шт.)
6 Концентрированное молоко (2/3 стакана)
7 Сгущенное молоко (1/3 стакана)
8 Кока-кола (1/2 л)
9 Перчик чили (1 шт.)
10 Лавровый лист (2 шт.)
11 Гвоздика (8 шт.)