Недавно мы обещали вам рассказать об акуле. Блюда из этого экзотического морепродукта должны были появиться в ресторане "Золотой дракон" на Марьинской. И вот они появились. Со вчерашнего дня в меню ресторана включено блюдо с ласкающим слух названием — "Акула в винном соусе". Наш корреспондент ЭДУАРД ДОРОЖКИН немедленно отправился засвидетельствовать свое почтение "владычице морской".
Когда я пришел в "Золотой дракон", зал его был уже практически полон. В "кабинетах" же шли тихие банкеты. С большим трудом отыскав для меня столик, директор ресторана, уже известный нашим читателям Василий Шан, принес меню, в котором крупным шрифтом было набрано название нового блюда. Поначалу я немножко огорчился — почему же только одно? Но господин Шан заверил меня, что это только начало и просвещенная Москва еще успеет узнать вкус акулы. Свою неторопливость господин Шан объяснил запутанной рецептурой и полным отсутствием опыта работы с мясом акулы в нашей стране. Но в ближайшее же время в меню ресторана появится еще одно "акулье" блюдо — суп из плавников.
Во время нашей беседы я достаточно часто оглядывался по сторонам. Заметив такое любопытство, господин Шан упрекнул меня в непростительной для ресторанного критика забывчивости. Ведь я сам писал прошлый раз о том, что "Золотой дракон" намерен поменять освещение: разнообразить его и сделать более интимным. И действительно, в полном соответствии с написанным теперь на стены ресторана "проецируется изображение сказочного китайского дракона" и прочих диковинных животных. Особенно хороша жар-птица — по-королевски статная, она будто бы напоминает о тех временах, когда, сидя под полуденным навесом, китайский император с императрицей пили жасминовый чай из фаянсовых пиал, созерцая ее пышное оперение. Другое новшество коснулось вечернего освещения. Множество подсветок сделали его совсем не назойливым, и обстановка ресторана теперь еще больше располагает к неторопливой беседе, к тому, что называется "дружеским ужином".
Только я успел похвалить нововведения, как на столе появились закуски, подобранные к моему приходу лично господином Шаном. Салат из кальмаров соседствовал здесь с "Лянсаем", а язык говяжий в пяти специях с овощами в кисло-сладком соусе. Особого внимания заслуживает, конечно же, язык. Не далее как неделю назад в одном из своих материалов я жаловался, что практически во всех московских ресторанах такие традиционные закуски, как отварной язык, севрюга, белуга и карбонат, подаются в пошлом, мещанском обрамлении помидора, огурца и петрушки, что тут же отбивает охоту притрагиваться к ним. И вот пример того, как из ординарного, в сущности, блюда можно сделать приличную вещь. Пресный вкус мяса компенсируется ароматом специй и соусов — от кисло-сладкого до горчичного.
Среди многочисленных горячих закусок можно выделить, пожалуй, только две — хрустящего кальмара и хрустящего осьминога. Особенно удивил меня на этот раз кальмар. Я не нашел в нем ничего "кальмарского" и не в силах сам объяснить этот феномен обратился за помощью к господину Шану. И тут раскрылся еще один секрет китайской кухни. Оказывается, в отличие от японских поваров, которые всегда сохраняют первооснову продукта, подчеркивают ее, мастера китайские предпочитают создавать иллюзию вкуса, преображают продукт, напускают на него загадочность. Что отлично подтверждало и следующее блюдо — "тя са жу" (блинчики в кисло-сладком соусе). Казавшееся самым обыкновенным тесто, как выяснилось из разговора с господином Шаном, было сделано не из муки, а из... яйца. Век живи — век учись. Это я себе.
Наконец явилась акула. Три аккуратных кусочка покоились на подносе из мельхиора, с них стекал загадочный — и по цвету, и по исходившему от него аромату — соус. К сожалению, мне так и не удалось узнать подробнее его состав, ибо это тайна за семью печатями. Выяснилось, однако, что в нем присутствуют белое вино, мука и сливочное масло. Хотя и то, и другое, и третье заметить было нелегко. Само акулье мясо оказалось на редкость мягким. Мягче даже хорошо приготовленной осетрины. Хотя в отличие от белоснежного осетрового мясо акулы — серое. Поэтому и помидор, и огурец, столь неуместные в холодных закусках, в качестве гарнира к акуле выглядели вполне закономерно, ибо в меру сил своих разнообразили цветовую гамму.
Быстренько расправившись с акулой, довольный собой и окружающим миром, я приступил к новому раунду расспросов. В частности, мне удалось узнать, что общий вес привезенной из Южно-Сахалинска акулы был равен 109 (ста девяти !) килограммам, что выловлена она в начале месяца усилиями нескольких десятков человек, а в Москву распиленная на три части рыбина была доставлена специальным авиарейсом. Уже сейчас на Камчатке, на высоком берегу на крутом, дожидается московских кулинаров еще одна рыба-исполин — трехсоткилограммовая. Ждать ей осталось недолго. Господин Шан полон решимости довести начатое дело до конца.
Не без некоторого огорчения я понял, что наступило время десерта и те приятные ощущения, что вызвала во мне акула в винном соусе, будут смыты жасминовым чаем и шоколадным пирожным. Увы — от судьбы не уйдешь.
Цены ресторана : салат из кальмаров — 800 руб., салат "Лянсай" и язык говяжий в пяти специях-- 900 руб., хрустящие кальмары — 710 руб., осьминог — 2000 руб., акула в винном соусе — 3500 руб.
Адрес ресторана: Б. Марьинская, 9б. Тел.: 215-86-38.