Сухие продукты типа снэков и чипсов — близкая родня испанских пеллет, вафель
132
1 мин.
Сухие продукты типа снэков и чипсов — близкая родня испанских пеллет, вафель европейских народов, индонезийского крупука, английского крекера, украинских вергунов, южнорусских хрустиков, русского хвороста, татарской урамы. А общий их предок — сухари, традиционный символ нищеты. Появившаяся в XIX веке пищевая промышленность смогла освоить только разные виды сухого печенья, крекеры, вафли, галеты, сушки, сухари, хрустящие хлебцы и картофель. Первые картофельные чипсы появились в 1850 году в г. Саратога, шт. Нью-Йорк. В 1913 году их начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а полвека спустя они добрались до России, где уже были популярны кукурузные хлопья — корнфлекс (само иноземное слово было изгнано из СССР во время битвы с космополитизмом). Все хрустики объединяет метод приготовления: при нагреве теста в горячем воздухе и раскаленном масле или металлической закрытой посуде молекулы белков и углеводов, теряя влагу, прочно соединяются друг с другом — при дроблении их зубами раздается хруст. В 1930-е годы в США появились "взорванные" и экструзионные продукты. Разваренные зерна помещали в барокамеру, прогревали, а затем резко, выстрелом, сбрасывали давление: вода мгновенно превращалась в пар, разрыхлявший зерно. Экструзия исходно была "методом изготовления профилированных изделий из пластмасс и резин, состоящем в непрерывном выдавливании размягченного материала поршнем через профилирующее отверстие". Так делают кукурузные палочки, рисовые шарики, сладкие звездочки, пряничных медвежат и многие другие сухие готовые продукты, известные как snacks. По сырью снэки — родственники хлеба, каши, макарон и печенья. В них примерно столько же белков: 5-7% в пересчете на сухой вес, а в чипсах — 5-6%, что совсем не мало. Содержание жиров в хрустящих продуктах зависит от способа приготовления. При жарке в чипсы впитывается до 40% масла, и по калорийности они догоняют халву. Во "взорванных" и экструзионных продуктах жира меньше. Технология не дает возможности сохранить витамины: их наносят сверху на готовое изделие. Цены на чипсы, снэки, хлопья, попкорн и остальные хрустящие продукты относительно высоки, если сравнивать их с другими продуктами по сухому весу. В хрустиках реализован идеал коммерции — торговля воздухом.
