— Как вы оказались в Америке? И чем вы поначалу занимались?
— В Америке я оказался потому, что хотел на свободу. Я не мог больше находиться в советской клетке и терпеть всю фальшь. Меня бесили мерзкие, скользкие, отвратительные статьи, которые пытались высмеять так называемых тунеядцев. Я сам не был тунеядцем. Я закончил Институт иностранных языков и учился в аспирантуре. Но был момент, когда меня просто никто не брал на работу! Поэтому я всегда хотел уехать. Оказалось, что это большое преступление. Те же люди, которые преследовали Иосифа Бродского, они преследовали и меня. А уехал я в 1972 году, когда в СССР приехал Ричард Никсон. Он потребовал, чтобы перед его визитом советские власти в качестве жеста доброй воли выпустили группу желающих уехать за границу. Я в эту группу попал. Когда я уезжал, мне казалось, что выехав из СССР, я буду гражданином мира. Но все оказалось совсем не так. Хотя у меня не было никаких языковых барьеров, у меня были барьеры ментальные, которые, кстати, и остались. В ресторане у меня часто играют Александра Вертинского. Когда я слышу "Мы для них чужие навсегда", я понимаю, о чем он пел. А чем я занимался? В течение первых восьми лет я был куратором художественной галереи Нахамкина, находившейся на Мэдисон-авеню, там выставлялись русские художники Олег Целков, Михаил Шемякин, Эрнст Неизвестный.— Как появился "Русский самовар"?
— В Нью-Йорке есть двадцать тысяч ресторанов. Поэтому там стать популярным ресторану труднее, чем, например, в Москве. Мне приходилось продавать доли в ресторане разным людям. И в конце концов меня заклевали партнеры, большинство из которых мне не нравилось. В этот момент Бродский получил Нобелевскую премию, и я к нему обратился и сказал: "Знаешь, старик, вот такая жуткая ситуация — ты богат, я беден. Не мог бы ты меня как-то выручить". Он сказал: "Конечно, Рома". И говорит: "Давай позвоним Мише", так он называл Барышникова. И Миша тоже согласился стать совладельцем "Самовара". Эти двое спасли меня от банкротства. К тому же ореол двух величайших русских имен сказался и на бизнесе. Благодаря их участию ресторан стал известен в и Америке, и в России. Один мой добрый друг, покойный Леша Стычкин в 80-е годы говорил: "Ты был в Нью-Йорке, говоришь? А у Ромки ты был?" Ему говорят: "Нет". "Ты не был в 'Самоваре'? А зачем тогда ты туда поехал?" В результате с годами сложился круг поклонников "Самовара".
— И кто у вас бывает?
— Многие из тех, кто приезжает или живет в Нью-Йорке, ходят в "Самовар". Я знаю всех, кто ко мне ходит. У нас бывала Барбара Стрейзанд с Барышниковым, Дмитрий Хворостовский, Алик Слободяник, Юрий Башмет, Владимир Виардо, Мишель Легран, Игорь Бутман, Михаил Шемякин, Наташа Нестерова, Зураб Церетели, Фарид Салахов, Михаил Швыдкой, Никита Михалков, Василий Аксенов, Мстислав Ростропович, Игорь Иванов, Марат Сафин, Евгений Кафельников, Наташа Зверева, Павел Буре, Анна Курникова, Вагит Алекперов, Борис Березовский, Пал Палыч Бородин и другие люди. Я всегда хотел, чтобы "Русский самовар" стал местом, куда русский всегда может прийти в компании или даже один, но, главное, он может быть уверен, что непременно встретит здесь знакомых, которых в общем-то и не ожидал увидеть. Как будто бы это ресторан Дома кино, ВТО и ЦДЛ. Мне кажется, что это удалось. И к каждому из посетителей я отношусь по-разному — кто-то знакомый, кто-то друг, есть любимые, есть невероятно уважаемые и полубоги. Грани разные, но для каждого человека, который приходит в ресторан всегда важно сказать "здрасьте" мне. А для меня что важно? Если человек пришел ко мне, то что я могу сделать? Я могу только быть ему благодарным и постараться его вкусно накормить.
— И чем вы своих гостей благодарите?
— Еда у меня простая, скромная, но очень вкусная. Скажем, если это винегрет, то — это винегрет. Как-то в ресторан пришел Юз Алешковский, попробовал винегрет и говорит: "Разве это винегрет?". Я говорю: "Пойди на кухню и сделай, как ты считаешь нужным, каким он должен быть". Что вы думаете? Он засучивает рукава, идет на кухню и делает. И теперь у нас винегрет делается "по Алешковскому". Одна моя приятельница, блистательная повариха, много лет назад пришла и научила нас делать кулебяку рыбную. В основном мы, конечно, делаем русские блюда, но есть и блюда из других республик СССР — котлеты по-киевски, шашлык по-карски, шашлык из осетрины, шашлык из лосося, сациви, абсолютно выдающиеся пельмени и блины. У меня есть морсы, а вот кваса нет. Покупной мне не очень нравится. Мы пытались делать сами, но не получилось. Зато мы делаем разные водочные настойки — на зелени, на кориандре. Есть кинзовая водка, водка клюквенная, ананасовая водка, лимонная, перцовая. Хреновую водку нас научил делать художники Комар и Меламид. А Слава Ростропович дал мне рецепт чесночной водки или, как он ее называет, пейсаховки. Мы делаем свои разносолы, квашеную капусту, соленые огурцы, гурицкую капусту, холодец и рыбец с хреном, паштет по старому русскому рецепту и баклажанную икру. Бывают потрошка, которые я когда-то безумно любил есть в "Арагви". Друзья мне привозят чачу. Что касается супов, то щи я делаю исключительно сам, никого не подпускаю. Борщ у нас двух видов: холодный, который придумал Юз Алешковский, и традиционный горячий с мясом и с пирожком. Пирожки у нас есть двух видов: с капустой и с мясом. С капустой экстраординарные, с мясом — обычные, как в Москве.
— А что вообще вы можете сказать о московских ресторанах?
— То, что случилось в Москве, меня потрясает. Сейчас у вас лучшие рестораны в мире. Не шучу. Все, что у вас везде готовят, безумно вкусно, даже фаст-фуд и тот лучше, чем в Америке! К тому же есть масса мест, в которых все делается с шиком, с элегантностью. Есть понятие "сервис а-ля рус", которое за границей очень ценится и встречается крайне редко, а у вас оно представлено повсеместно. На Западе не так много официантов такого уровня как в Москве, которые могут делать все так изысканно и дружелюбно. Вчера мы были в "Пушкине" с моим другом Славой Фетисовым. И он говорит: "А у тебя лучше". Но я в этом не уверен. Могу только сказать, что в Москве случилась настоящая великая ресторанная революция.
— Вы очень трепетно говорите о своих блюдах и о московских ресторанах. Если русская кухня действительно так хороша, то почему она не стала такой же популярной, как, например, китайская или итальянская?
— Русская кухня — самая трудоемкая в мире. Если ты приходишь в ресторан, например японский, тебе дают суси. Пятнадцать минут их готовят, пятнадцать минут ты их ешь. А на салат "Оливье" сколько нужно труда?. Все нужно отдельно отварить, настрогать или нарезать аккуратненько. Потом надо же еще сделать соус, все смешать. И если ты допустишь какую-нибудь оплошность, то у тебя ничего не получится.
— В ваш ресторан ходят русские или американцы?
— Ходят в основном русские. Но я и хочу, чтобы ходили русские, потому что это русский ресторан, это уголок Родины. Вот представляете себе — Нью-Йорк, Чайна Таун. Как правило, люди идут в тот ресторан, про который они что-то прочитали. Я же смотрю всегда в зал, если там есть китайцы в большом количестве, я иду туда, в этот ресторан. Раз там китайцы сами едят, значит, хороший. Так же я отношусь и к русскому. Если там сидит много русских — он хорош. Ведь русские самые-самые sophisticated из всех, кого я знаю. Они больше всех ездят, лучше всех одеваются, они самые требовательные из всех, кого я знаю. А это привлекает и американцев.
Беседовал Алексей Карахан