Первая в Воронеже пекарня – кондитерская - кафе общероссийской сети «Волконский» открылась на первом этаже жилого комплекса «Солнечный Олимп» по улице Карла Маркса.
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев / купить фото
Интерьер новой пекарни, как и всей сети, выдержан в стиле Прованс. По мнению создателей и владельцев Волконского – французов Стефани и Александра Гарез, он наиболее точно соответствует концепту проекта – «объединение знаменитых кондитерских традиций России и Франции с продолжением истории дореволюционных «булошных». По сути дела, Волконский – это некое совмещение форматов. Здесь есть пекарня-кондитерская, кофе-бар и кафе полного цикла. Кто-то может забежать сюда по дороге на работу, чтобы в качестве завтрака выпить чашечку кофе со свежей выпечкой, кто-то захочет перекусить более плотно, а кто-то просто купить вкусный хлеб «с пылу- с жару»: хлеба «второй свежести» здесь не бывает. «Продавать только свежевыпеченный хлеб – это «ДНК» нашей компании», - говорят в Волконском.
За 11 лет, с момента открытия первой пекарни на Большой Садовой улице в Москве, сеть Волконский приросла 50 «дочками» - в российской столице, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Киеве и теперь в Воронеже.
По словам представителя головного офиса сети Анатолия Бредихина, при общей приверженности единому стилю в дизайне, интерьер каждого кафе оформляется индивидуально, с учетом особенностей места нахождения, инсоляции и других составляющих. Обязательные фирменные детали – подовая печь за стеклянной перегородкой, чтобы гости могли наблюдать процесс выпечки, и высокий общий стол, где люди за чашкой кофе знакомятся, общаются. Как рассказывают завсегдатаи кафе-пекарен в разных городах, за таким столом состоялось уже несколько романтических знакомств, которые потом переросли в любовь и создание семьи.
В интерьере воронежского кафе доминируют светлые цвета. Летом, в жаркую погоду, они ассоциируется с прохладой, а зимой компенсирует скудное количество солнечных дней не только цветом, но и большими окнами, высокими потолками. Ощущению комфорта способствует и мягкий свет.
По предварительным подсчетам, компания вложила в этот проект около 1 млн. долларов и надеется на возврат инвестиций в течение 7-8 лет. «На рынке Воронежа есть достаточно большой ассортимент кондитерских изделий и хлеба, но именно сегмент свежевыпеченного хлеба и венской выпечки представлен слабо», - комментируют в компании особенности рынка Воронежа. Формат франшизы Волконского хорошо себя зарекомендовал в городах-миллионниках, где есть очень большой спрос со стороны потребителей, что позволяет развиваться в регионах поэтапно. Сначала открывается производство и флагманская точка, на ней оттачиваются все процессы и уже затем, по мере роста рынка и увеличения спроса, расширяется сеть торговых точек или строительство сети мини-пекарен по городу. Такую же модель планируется использовать в Воронеже, где компания видит хорошую перспективу также в связи с «географической и ментальной близостью к Москве, что предопределяет открытость ко всему новому, и хорошо развитой ресторанной культурой».
Производственная мощность воронежской пекарни позволяет обеспечить не только потребности открытой в «Солнечном Олимпе» пекарни, но и 5-7 фирменных кондитерских бутиков, которые будут расположены не далее, чем в часе езды от центрального объекта, чтобы соблюсти главный принцип: любой покупатель сети Волконский должен получить только свежий хлеб и выпечку.
«Мы работаем по французской технологии на натуральном сырье без применения химических добавок, поэтому весь хлеб продаем в день выпечки – срок реализации 12 часов. Это более затратно, но в этом наша принципиальная позиция и отличительная особенность. Как и в том, что хлеб и выпечка изготавливаются только вручную», - объясняет Анатолий Бредихин. В сети Волконский выпекают более 100 видов хлеба, торты, пирожные, сдобу. Ассортимент достаточной широкий, по ценовой палитре эти изделия ориентированы на разные финансовые возможности покупателей. Есть две линейки продукции: русская и французская. Для первой, конечно же, используется мука, полученная из зерна российской житницы – Черноземья. А вот чтобы сохранить неповторимый вкус уже легендарных французских багетов и круассанов, в компании идут на дополнительные затраты по доставке именно тех ингредиентов, которые позволяют сохранить идентичность этой выпечки.
Она сделана не просто по традиционной французской рецептуре, но и из французской муки, смоленной, как в прошлые века, на каменных мельничных жерновах, что позволяет сохранить все питательные свойства зерна. «В России хорошая мука, из нее получается замечательный хлеб, но не французский багет», - поясняют пекари.
Волконский, позиционируя себя в сегменте здорового питания, и меню кафе формирует блюдами, приготовленными только из натуральных, свежих продуктов. Как говорят на профессиональном сленге повара, «из под ножа». В меню практически нет салатов, заправленных майонезом, используются легкие французские соусы на фруктовом уксусе, маслах и лимонном соке.
В компании говорят: «По большому счету, мы работаем над улучшением качества жизни людей. Казалось бы, хлеб – простой продукт, но его можно сделать хорошо, а можно - «как получится». Качественная еда, как и чистая вода – не только основа здоровья. Вкусный хлеб или круассан – это еще и маленькая радость».
