Ресторан, названный в честь Владимира Гиляровского, раньше назывался "Дядя Гиляй", а теперь именуется просто "Гиляй". Но по-прежнему подчеркивает свое родство со знаменитым тезкой. Новый управляющий Владимир Такаев провел ряд историко-архивных изысканий, в результате которых выяснилось, что во времена Гиляровского в Столешниковом переулке располагался знаменитый ресторан, где была "сомовина жирна и катки обширны" ("катками", по заверениям господина Такаева, во времена Гиляровского называли столы-бюффе). Доподлинно известно и то, что на месте нынешнего "Гиляя" в конце XIX века работала типография, некоторые гранки сохранились и теперь украшают интерьер ресторана. По непроверенным данным, в здании "Гиляя" в свое время находились также китайские бани с опиумной курильней, некое подпольное ночное заведение, принадлежащее француженке-эмигрантке, а Наполеон Бонапарт в 1812 году провел здесь секретное совещание. Вдохновленное многочисленными историями и легендами, связанными со Столешниками, новое руководство ресторана в лице директора и шеф-повара Сергея Колпакова начало трудиться над свежей версией меню. Теперь a la carte предлагается гостям в виде роскошного увесистого фотоальбома, в котором представлены уникальные фотографии Москвы начала века, первые аэропланы, царские парады и прочие приметы ушедшей эпохи. Содержание самого меню тоже обновилось. Больше внимание теперь уделяется блюдам старинной русской кухни, которым посвящена отдельная тематическая страница. Опираясь на первоисточники — рецепты из дореволюционных поваренных книг, выставленных на витрине в холле "Гиляя", Сергей Колпаков (ранее работавший в "Улье" и ресторанах системы "Росинтер") освоил приготовление гурьевской каши (5 у. е.), мяса "по-домашнему" (18,95 у. е.) и салата "Оливье от Дюге" (6 у. е.). Каша готовится в горшочке с клубникой и свежими фруктами. Мясо также запекается в горшочке со сливочным соусом, тушеными овощами, изюмом и курагой. Сложнее обстоит дело с "Оливье" по рецепту соратника Оливье, шеф-повара "Эрмитажа" мсье Дюге. Трудно представить, что французский шеф добавлял в свой фирменный салат консервированную печень трески. Между тем "Гиляй" предлагает именно такой вариант, щедро присыпая смесь отварного картофеля, репчатого лука, огурцов и тресковой печени тертым яичным желтком.
Сохраняют позиции американские стейки, которыми всегда славился "Гиляй". Все мясо приходит в ресторан из Чикаго — частично на льду, частично замороженным, в соответствии с сертификацией. Цены стейков устрашающие, но качество гарантировано: стейк "Нью-Йорк" (570 г) стоит 38,95 у. е., филе-миньон (340 г) — 37,95 у. е., столько же стоит "Риб Ай" весом 510 г. Одновременно, все более активные позиции занимает рыба, которая, кстати, не уступает мясу в цене: есть "сибас", жаренный на гриле в соусе "финансьер" из мадеры, с обжаренными черри-томатами, шпинатом и "конфи" из лука-шалот (31,95 у. е.), рыба-меч с салса из манго, авокадо и лайма (33,95 у. е.), лосось с луком-пореем, свежим эстрагоном и белужьей икрой (25,95 у. е.), мидии в бургундском вине с легким томатно-чесночным соусом и гренками (19,95 у. е.).По вечерам "Гиляй" запускает водяную мельницу, которая вращается с тихим плеском, умиротворяюще действуя на гостей, и заводит старинный патефон с пластинками из личной коллекции управляющего.
"Гиляй", Столешников переулок, 6, 2294750
"Ноев Ковчег" предлагает борани
Новые сезонные блюда "Ноева ковчега" в исполнении бессменного шеф-повара Анатолия Гайковича Давтяна выполнены в традиционной для него манере — много зелени, много мяса, много специй и едва уловимый ностальгический отголосок советской школы в подаче блюд. На закуску Анатолий Гайкович предлагает сочный легкий салат из шпината, заправленный зеленью, тертыми грецкими орехами и мацуном (210 руб.). И более привычный для российского вкуса мясной салат по-карски из парной отварной телятины с маринованным огурчиком, луком, фирменным белым соусом и душистой петрушкой (200 руб.). Главными горячими новинками оказались блюда борани, запеченные в фольге. Таким способом готовится борани из курицы (240 руб.) — нежное куриное филе с помидорами, перцем, картофелем, луком, зеленью и душистыми специями; домашнее борани из барашка (280 руб.) — сочная баранина на косточке с овощами, тархуном и ароматными специями; борани из телятины (270 руб.) — ароматная молочная телятина на косточке в собственном соку с помидорами, перцем и специями.Особняком держится котлета по-киевски с сыром (230 руб.), сервированная зеленой маринованной фасолью и фруктами — дань началу долгой карьеры шефа, пришедшемуся на годы застоя. А на десерт предлагается "пьяная" груша (200 руб.), припущенная в красном вине, с густым соусом и шариком мороженого по вашему выбору.
"Ноев ковчег", М. Ивановский переулок, 9, 7290717
В "Балаганчике" дают комедию dell arte
Меню ресторана "Балаганчик" пополнилось новыми блюдами. Все они — плод творческих усилий шеф-повара Дмитрия Гудина, который недавно получил титул победителя блиц-турнира "Семь лучших поваров России". К сожалению, мы не располагаем более подробными сведениями о великолепной семерке, зато имеем информацию о пяти новинках "Балаганчика", созданных под явным итальянским влиянием. В этом сезоне Дмитрий предлагает гостям карпаччо из норвежского лосося с овощным жюльеном под классическим соусом "винегрет" (315 руб.) — это блюдо пополнило раздел холодных закусок. Среди супов появился лионский луковый суп "гратине" с тостами и сыром пармезан (180 руб.). На горячее рекомендуется свиная вырезка (420 руб.) в сопровождении сложного гарнира — домашней пасты "папарделли", прослоенной цуккини и белыми грибами под сливочным соусом. Норвежский лосось с соусом beurre blanc (420 руб.) также подается с итальянским аксессуаром в виде паста "тальятелли". На десерт шеф-повар рекомендует классический чизкейк из сыра "филадельфия" с ягодным соусом (185 руб.)."Балаганчик", Трехпрудный переулок, 10/2, 2095444
"На мельнице" льют настойку
К началу зимы появились новые блюда в ресторане "На мельнице". Практически в каждом разделе меню есть одна-две новинки. Вариация на тему "капресе" — "Помидорный фоли-жоли" (8,50 у. е.) — представляет собой свежие и вяленые помидоры с домашним сыром, каперсами и пикантным соусом. В том же разделе закусок появились два классических еврейских блюда из рациона "ашкенази" — селедочный форшмак с горячими тостами (6 у. е.) и фаршированный карп (9 у. е.). Объяснить их появление в русском купеческом меню довольно сложно, но в любом случае стоит поприветствовать: форшмак в московских ресторанах — большая редкость, как и хорошая гефилте фиш. Список многочисленных солений пополнился капустой "по-селянски" со свеклой, морковкой и пряностями (4 у. е.). Само собой, все соления, как и грузди, опята и маслята, "На мельнице" заготавливают сами.С наступлением зимних холодов большим спросом должны пользоваться новые боярские щи (5 у. е.), которые составят конкуренцию жирному украинскому борщу с пампушками (6 у. е.) и наваристой ухой с расстегаем (6 у. е.).
В разделе блюд-гриль оказались свинина на косточке, "специально привезенная из Бразилии" (17 у. е.) и филе-миньон молодого барашка (22 у. е.), который стоит дешевле каре ягненка (28,50 у. е.). Рядом с мясными пельменями и прочими "Объемными кушаньями" появились деликатесные пельмени с семгой и креветками (11 у. е.), осетрина, тушеная с морковью, луком, чесноком, помидорами и грибами (16 у. е.), и карэ теленка, обжаренного в душистых специях с овощами (30 у. е.).
Все три новых десерта "На мельнице" имеют европейское происхождение — тирамису (5 у. е.), шоколадное пирожное с маком и фундуком (7 у. е.) и чизкейк (8 у. е.). Повышать жизненный тонус в зимнем сезоне ресторан рекомендует новой "Козырной" настойкой из черной смородины (4 у. е.) и свежевыжатым соком граната, киви, дыни, винограда Изабелла (от 8 до 10 у. е.).
"На мельнице", улица Садовая-Спасская, 24, 9258753