Вчера в ресторане "Савой" состоялась презентация нового меню a la carte. Меню в "Савое" традиционно обновляется каждые полгода, но презентация для прессы проводилась по этому поводу впервые. Познакомиться с новыми блюдами приехали корреспонденты газеты "Деловой мир", журнала "Деловые люди", российско-американской радиостанции Radio Maximum, финской газеты "Аамулехти", фотокорреспондент "Интуррекламы" и, как вы уже догадались, корреспондент Ъ ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Первый сюрприз — фирменный коктейль "Савой" — поджидал журналистов прямо в холле ресторана. Пропорции водки, сухого мартини и лимонного сока были таковы, что, оказавшись вскоре вместе с директором ресторана г-ном Петри Салминеном (Petri Salminen) в роскошном зале, блистающем зеркалами и позолотой, где должна была пройти презентация, все уже чувствовали себя как дома. Под тихое журчание фонтана директор произнес небольшую речь, и мы наконец приступили к дегустации. В качестве закуски было представлено пате "Савой" из дикой утки с рябиновым соусом. Это блюдо появилось в новом меню по настоянию шеф-повара Сеппо Корхонена (Seppo Korhonen), который считает, что в каждом уважающем себя ресторане непременно должно быть свое пате. Русский колорит французской закуске, как считает директор ресторана, должно придавать местное происхождение птицы. Пытливый корреспондент "Деловых людей" тут же захотел узнать, подвергаются ли подмосковные утки экологической проверке и нет ли опасности, что русская "изюминка" только испортит все блюдо. Г-н Салминен заверил, что те немногие продукты, которые закупаются в России, проходят тщательный контроль. О рецепте пате "Савой" директор распространяться не захотел. Это один из главных секретов ресторана. Под давлением прессы, однако, он все-таки признался, что пате прослаивается вишневым желе, после чего застывает в течении трех дней и только потом разрезается на порции. Кроме мяса дикой утки для пате необходима печень цыпленка, придающая блюду особый привкус. Внушительный кусок пате, внешне напоминающего паштет, в оболочке из теста и с прослойками темно-красного желе, утопал в густом соусе цвета терракоты (кстати, это "фирменный" цвет гостиницы "Савой"). Мясо утки оказалось сильно наперченным, соус — почти сладким, а получившееся сочетание — довольно оригинальным. Понятно, что во время закуски за столом воцарилась тишина, лишь изредка нарушаемая короткими вопросами и ответами.
Покончив с пате, мы решили проверить, как обстоят дела с выбором вин. Выяснилось, что одновременно с меню значительно обновилась и карта вин ресторана. Теперь в ней стало больше белых вин. Директор ресторана считает, что клиенты их больше любят. Действительно, все присутствовавшие были вполне удовлетворены Chablis Domaine Sainte Clare 1989 из новой карты вин, тем более что на горячее была подана рыба.
Шашлык из толстолобика с соусом из белого вина был сервирован шпинатом, тушеным в сливках, отварной морковью и кукурузой, зеленью и рисом. Очевидная диетичность этого блюда наталкивала на мысль, что ресторан "Савой" с введением нового меню перешел на столь популярную ныне в Европе кухню "по-зеленому", главные правила которой — легкость и натуральность продуктов. Г-н Салминен подтвердил, что в "Савое" стараются сохранять первозданный вкус пищи: "Если вы едите шпинат, то должны ощущать, что это шпинат". Под этот импровизированный афоризм пресса вдумчиво распробовала морковь и кукурузу, а также хорошо промаринованного, нежного толстолобика. Мы узнали, что на самом деле мясо у этой рыбы жесткое и очень важно правильно его промариновать. На мой нескромный вопрос, не проще ли использовать более мягкую, нежную рыбу, директор ресторана логично возразил, что у другой рыбы будет и другой вкус.
Перед десертом все сошлись на том, что самое сложное в меню — хороший десерт. Он должен быть легким, чтобы на него хватило сил, и не очень сладким, чтобы не оставлял неприятных воспоминаний. По десерту можно судить обо всех остальных блюдах — ведь это заключительный аккорд любого обеда, его последняя точка. Нам предстояло оценить новое меню с помощью брусничного parfait. Вообще parfait — нечто среднее между суфле, муссом и самбуком. Яичные белки, сливки, ликер и какая-либо основа (фрукты, ягоды, шоколад) взбиваются, и затем все застывает на холоде. Нежно-розовое parfait из брусники в багровом клюквенном соусе, украшенное розочками из взбитых сливок, выглядело великолепно. Терпкость брусники оттеняли воздушные сладкие сливки, а клюква добавляла в нежнейший охлажденный parfait тонкую кислинку. Десерт стал кульминацией презентационного обеда, и журналисты отдались дегустации без остатка.
Перед уходом, за чашечкой крепкого кофе, представители прессы делились впечатлениями о новом меню. Выяснилось, что всем все очень понравилось. На мой же взгляд, шашлык из толстолобика мог быть красочнее сервирован, а порция пате была слишком велика. Впрочем, все это сущие пустяки — ведь parfait из брусники было воистину неотразимо!
Цены в "Савое" весьма высокие: пате из дикой утки стоит $15, шашлык из толстолобика — $29, parfait из брусники — $14. Самое дорогое блюдо — стерлядь домашнего копчения с соусом из икры — стоит $34. Карта вин очень разнообразная: одних французских вин предлагается 17 сортов белого и 19 красного. Цены — от $16 (за бутылку белого Entre-deux-mers) до $120 (за бутылку красного Ch. Haut-Bages Averous 1988, Paulliac). Бутылка так понравившегося мне Chablis стоит $38.
Адрес ресторана: ул.Рождественка, д.3. Телефон: (095) 929-26-00.