Настоящий штрудель — только яблочный?
Фото: Вадим Жадько/ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ТАСС
Не обязательно. Изначально в австрийской кухне его делали с яблоками, корицей и изюмом, но теперь уже очень много вариантов — и с ягодами, и с творогом. Есть штрудели с мясной начинкой, с рыбной, со шпинатом. Технология приготовления универсальная, но во всех случаях есть свои нюансы — очень многое зависит от начинки. Даже если мы готовим простой яблочный штрудель, от того, какие яблоки мы берем — ранние или поздние,— зависит сладость начинки и количество сока. Если яблоки кислые — нужно больше сахара. Если сока слишком много, то тесто может порваться — чтобы этого не случилось, я добавляю в начинку хлебную стружку, она впитывает лишнюю влагу.
Вы сами делаете хлебную стружку?
Да, это просто — нужно натереть багет на терке, выложить в духовку на 100 градусов и сушить, но так, чтобы крошка не поменяла цвет, иначе вкус у начинки будет совсем не тот!
Какое тесто вы используете для штруделя?
Тесто берем классическое слоеное, замешиваем муку, яйца, масло, сахар, раскатываем, сколько нужно.
А сколько нужно?
Раз шесть-восемь, а можно и все двенадцать — еще лучше будет. Тесто любит руки повара, поэтому чем больше будете вымешивать, раскатывать, тем вкуснее получится пирог. Раскатываете слой, сверху кусок масла кладете и снова раскатываете, снова кусок масла кладете и так далее. Что делает слоеное тесто таким вкусным? Именно масло. Тут чем жирнее, тем лучше. А когда тесто сделаете, его надо будет поставить отдыхать — и заняться начинкой.
Расскажите про классическую начинку.
Яблоки чистим и тонко нарезаем — так они будут нежнее. Добавляем к яблокам корицу, обычный сахар, ванильный сахар, тростниковый сахар (он очень хорош именно в начинке с яблоками, подчеркивает их вкус и придает колорит), хлопья миндаля, изюм вымоченный, лимонную цедру, хлебную стружку — и все перемешиваем. Тесто нужно раскатать прямоугольником. Толщина — примерно 2–3 миллиметра. На тесто выкладываем ровным слоем начинку и закручиваем, формируем рулет, а стык смазываем сливочным маслом. Штрудель ставим в разогретую до 165 градусов духовку на 35–40 минут. Во время готовки хорошо смазать его сверху растопленным сливочным маслом. Когда штрудель готов, вокруг стоит очень приятный аромат корицы, яблок. По эффекту можно сравнить с манящим запахом кофе и булочек в кофейне с утра.
Кстати, а с чем яблочный штрудель вкусней — с кофе или чаем?
Мне больше нравится запивать его чаем — кофе может заглушить этот волшебный аромат. Традиционно его подают с шариком мороженого и ванильным или ягодным соусом. Есть штрудель, конечно, лучше в горячем виде, когда ароматы особенно ярки.
А как вы готовите ягодную начинку?
Я беру черную смородину, клубнику, малину, ежевику. Подходят любые садовые ягоды, вишня — очень хорошо. Тут я стараюсь, чтобы начинка получилась не слишком сладкой, поэтому соотношение ягод и сахара — пять к одному. Мне все-таки хочется донести до человека натуральный вкус продукта, а излишняя сладость его перебьет. Специи к ягодам тоже не надо, а вот красное вино — хорошо. Сначала ягоды с сахаром подогреваем, когда сахар разойдется — добавляем вино и выпариваем его вполовину. Чуть-чуть все это варим, чтобы по консистенции получилось как густое варенье, а затем отставляем остывать.
Что идет в творожную начинку?
В первую очередь жирный творог — так вкуснее! Туда же замешиваем изюм, яйцо, ванилин, взбитые сливки.
Тесто во всех случаях одинаковое?
Тесто — да, а вот скручиваем штрудель по-разному, в зависимости от начинки. Яблочный штрудель получается с одним слоем теста, а внутри — сплошная начинка. Штрудель с ягодами и с мясной начинкой мы закручиваем как рулет, иначе он может развалиться.
Мясная начинка — это фарш?
Мясо лучше порубить мелко ножом, так в нем останется сок. Мясную начинку можно приготовить и из свинины, и из телятины, и из говядины. Добавляем к мясу овощи для вкуса. Это может быть морковь, сельдерей, лук, топинамбур, из зелени — петрушка. Рекомендую добавить мясные специи, соль с перцем по вкусу. Все тщательно перемешать.
Обжаривать надо?
Нет, выкладываем начинку ровным слоем на тесто прямо в сыром виде, чтобы штрудель получился сочным. Выкладываем, оставляя по краям около двух сантиметров свободных, потом закручиваем рулет, а по краям защипываем тесто, чтобы сок не вытекал. Время выпекания и температура — 40 минут при 165 градусах. Раз в десять минут смазываем сливочным маслом. Такой штрудель хорошо подавать в горячем виде — с зеленью, с салатом и сметанным соусом. А запивать, думаю, лучше всего шнапсом!