Тайная кухня Елены Молоховец

295 тыс. экземпляров — таким к началу революции был общий тираж книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". В 1917 году вышло 28-е издание. По степени влияния на русское общество ее можно смело поставить рядом с классиками, произведения которых входят в школьную программу. Однако жизнеописания Елены Молоховец до сих пор нет. Женщина, которая научила Россию готовить, оказалась человеком без биографии. И это справедливо: книга Елены Молоховец давно вошла в число национальных мифов, а мифу историческая конкретика не нужна.

Молоховец далеко не первой написала книгу о домашнем хозяйстве. Еще в 1783 году в типографии издателя-просветителя Николая Новикова вышли "Поваренные записки" Друковцева, а спустя десятилетие увидел свет двухтомный "Словарь поваренный" Василия Левшина. Не были редкостью и сборники рецептов, авторство которых приписывалось знаменитым французским поварам. Вероятно, для составителей этих книг кулинарное искусство могло быть только французским. Может ли человек быть поваром, если он не родился в Париже?! Даже в крестьянскую культуру образ любителя поесть пришел из Франции. Популярная лубочная картинка "Славный объедала и веселый подпивала", изображающая сидящего за столом обжору, в точности воспроизводила французскую карикатуру на Людовика XVI. Русские крестьяне, никогда не слышавшие о гильотинированном французском короле, рассматривали картинку и полагали, что это просто архетипический обжора.

В XIX веке издавалось немало литературы для домашних хозяек. Всевозможные "Поваренные книги", "Ручные книги в кухне и погребе для русской хозяйки" и прочие сборники рецептов и практических советов были востребованы всегда. Были и пособия для образованных женщин. К примеру, директриса Варшавского женского училища А. И. Городецкая издала книгу под названием "Образованная хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства, как то: поваренного искусства, заготовления и сохранения припасов, кондитерского изделия и разных домашних нужд, по применению к сему естественных наук: химии, физики, ботаники, гигиены и диетики". Труд поражает менторской интонацией и обращением к читательницам на "ты", что в XIX веке было явной демонстрацией собственного превосходства. Трудно себе представить молодую женщину, которую бы не раздражал такой тон. Хотя книга и не лишена определенной изысканности. Меня она пленила фразой: "У молодой свиньи нежная кожа, которая легко рвется, когда ее щиплют..."

Ни одна из этих поваренных книг не стала бестселлером, большинство из них не дожили даже до второго издания.

Об авторе главной кулинарной книги России известно на удивление мало. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, супруга архитектора Франца Молоховца, мать десятерых детей, из которых пережили ее только двое. Вся эта информация буквально по крохам извлекается из ее книг и брошюр. Елена Молоховец практически не упоминается в мемуарах, не сохранились ни архив, ни дневники. Поэтому в рассказах о ее жизни очень трудно провести границу между исторической реальностью и мифами. Один из мифов — рассказ о том, что Франц, потрясенный кулинарным искусством жены, преподнес ей на именины сборник ее рецептов в виде книги. Очевидно, что это неправда. Ведь это не сборник случайных рецептов, а продуманный авторский текст. Да и архивные документы свидетельствуют, что переговоры с цензурным комитетом вела сама Елена Ивановна, а не ее муж. Легенды легендами, но чему книга Молоховец в действительности обязана особым статусом? Понятно, что дело не только в качестве рецептов и точном указании количества ингредиентов,— это можно найти и в других кулинарных опусах. Открытие Елены Молоховец заключалось в другом. Она не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, в качестве бонуса предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. Здесь имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учетом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством. Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год.

Замечательно точной была идея адресовать кулинарный справочник молодым хозяйкам, "чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством". Обращение к молодым хозяйкам позволяет поучать читательниц, щадя их самолюбие. Автор выступает в роли матери или старшей подруги, которая ненавязчиво объясняет, как устроена жизнь. Поучение делается с интонацией разговора на равных. К тому же обращение к молодым хозяйкам сделало книгу традиционным свадебным подарком. Однако образ неискушенной читательницы — это все же некоторое лукавство автора, написавшего не "кулинарию для чайников", а подробнейшую энциклопедию, содержащую много нетривиальной информации. Вот, например, секрет приготовления карпа: "Карпы вкуснее речные, чем из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, словленного в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса".

Здесь же приводится универсальный справочник цен на продукты, советы, как отличить свежее мясо от несвежего, и прочее, прочее, прочее. Объясняя, как сэкономить, Молоховец не дает читателю повода почувствовать собственную бедность. Экономия для нее естественное правило ведения хозяйства, а не жесткая необходимость. Советы, на чем еще можно сэкономить, даются постоянно. Даже раствор хлорки, которым чистили чугунную посуду, подлежит повторному использованию: "Купить на 5 копеек хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полон водою, кипятить, пока чугун не побелеет; тогда отставить, дать воде остыть, перелить ее в бутылки. Котелок же вымыть в нескольких чистых водах. Этою же водою можно будет выварить таким же образом и другую такую вещь или намочить в ней вымытое пожелтевшее белье".

"Советы молодым хозяйкам" — это описание того, как правильно должна жить семья, принадлежащая к среднему классу. Тут и устройство комнат для детей, и общая молельня, и погреб с запасами. Эти запасы не давали покоя привыкшим к дефициту советским людям. В СССР визитной карточкой книги Молоховец была фраза: "Если к вам неожиданно пришли гости, то не пугайтесь, а спуститесь в погреб и возьмите там холодной телятины". Я много времени потратил на поиски у Молоховец этого совета. И не нашел. Вероятно, анекдот основывается на советах, как организовать вечерний чай для гостей, засидевшихся за полночь. Предлагается подать чай, фрукты, масло, хлеб, а "вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр.".

Вопреки легендам советского времени, книга Елены Молоховец довольно демократична. Описывая правильную планировку квартиры, она предусматривает и вполне комфортабельные помещения для прислуги. "Я нахожу,— пишет Молоховец,— что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них лишь небольшими теплыми сенями". В книге предлагаются и блюда для прислуги. Они простые, но качественные и сытные.

Книга "Подарок молодым хозяйкам" оказалась чрезвычайно успешным коммерческим проектом, поэтому желающих попользоваться славой Елены Молоховец было много. Деятельность мошенников облегчалась тем, что первые издания книги были подписаны не полным именем, а четырьмя буквами "Е. М...цъ". Московский книгопродавец Иогансон за 500 руб. нанял какого-то учителя, который составил компиляцию и назвал ее "Настоящий подарок молодым хозяйкам", а на титульном листе вместо имени автора стояли буквы "Е. М...нъ". Таким образом, название фальшивки отличалось от подлинника всего одним словом, а указание на авторство — одной буквой. Для борьбы с фальшивыми изданиями Елена Ивановна начала подписывать книги полным именем. Это слабо помогало. Вскоре появился "Новый подарок молодым хозяйкам" Е. Морович, затем "Дорогой подарок молодым хозяйкам" Малковец и, наконец, "Полный подарок молодым хозяйкам", в качестве автора которого был указан Мороховцев. На последней книге было написано, что она выходит уже седьмым изданием при общем тираже 200 000 экземпляров. Понятно, что предыдущих шести изданий в природе не существовало. Авторы фальшивок исходили из того, что читатель будет введен в заблуждение созвучием фамилий и словами "молодым хозяйкам" в заглавии. Фальшивые книги стоили значительно дешевле, чем оригинальные сочинения Молоховец, и она сетовала, что читатель может решить, будто книга перестала пользоваться спросом и автор распродает ее по дешевке. В 1907 году газета "Новое время" напечатала обращение Елены Молоховец к издателям и читателям, в котором она призывала не издавать фальшивых версий ее сочинений и не покупать их. Обращение не дало результатов. Спустя три года появилась "Новейшая поварская книга", составленная НЕ Молоховец. Литеры "НЕ" могли читаться и как инициалы автора, после которых нерадивый типограф забыл поставить точки, и как издевательское указание на то, что Елена Молоховец к книге отношения не имеет. На титульном листе последних изданий "Подарка молодым хозяйкам" красуется грозное предупреждение: "Подделка как названия моей книги "Подарок молодым хозяйкам", так и моей фамилии будет преследоваться судебным порядком". А в качестве сертификата подлинности на каждом экземпляре книги имелся оттиск автографа автора.

Сейчас можно сказать, что авторы фальшивых кулинарных книг одержали над Еленой Молоховец убедительную победу. В каталогах крупных библиотек автором всех подделок названа Е. И. Молоховец, а Мороховский и прочие малоховские перечислены в качестве ее псевдонимов.

Елена Молоховец не считала себя писателем и утверждала, что "составление поварской или хозяйственной книги вообще к писательству отнюдь не относится". Однако на роль властителя дум явно претендовала. Научив женщин готовить, она решила научить их лечить. Медицинские советы встречаются уже в "Подарке молодым хозяйкам". Впрочем, автору было важно не столько исцеление, сколько разумное использование отходов хозяйственной деятельности в качестве лекарства. Вот один из советов: "Для вывода черных тараканов надо взять медный таз, поставить его на пол. С пола положить на край таза лучинки, чтобы тараканы могли попасть в таз, на середину которого положить кусок свежего черного хлеба. Внутренние же края таза обмазать деревянным маслом, чтобы они не могли вылезать. На другой день поставить таз на горячую плиту, мешая, чтобы подгорели лапки и тогда выбросить их. Эти черные тараканы высушивают в духовой печке, толкут их, так как этот порошок очень полезен от водяной".

Елена Ивановна попробовала создать собственный лечебник, который позволил бы обойтись без помощи врачей. Среди рецептов есть, например, средство от потливости рук: "Весною взять в руки по молодой лягушке и держать их в руках до тех пор, пока не околеют". Подобные советы не произвели на читателей должного впечатления, и книга с треском провалилась. Медики обвинили Молоховец в шарлатанстве и жажде наживы, возмутившись ее невежеством и нахальством.

Однако главным делом главного кулинара России была отнюдь не медицина и не кулинария. Елена Ивановна искренне верила, что все вопросы имеют простые и понятные ответы и о предназначении человека или смысле истории можно говорить так же просто и понятно, как о рецептах приготовления вкусных котлет из баранины. Поиск простых ответов привел Молоховец к оккультным опытам. В качестве гуру она выбрала столичного медиума Евгению Федоровну Тыминскую, не входившую в столичное оккультное сообщество. Шумная жизнь русских спиритов, с лекциями, изданием журналов и приглашением Бутлерова и Менделеева в качестве экспертов не имела отношения к Тыминской и Молоховец. Их кружок был глубоко провинциален, и его участники казались странными чудаками, которых невозможно воспринимать всерьез. Основной темой, которая их волновала, был особый путь России и мистическая роль самодержавия. И это при том, что в оккультной среде, как правило, прохладно относились к монархическим и патриотическим идеям, а участники правых политических объединений категорически не принимали оккультных практик. На свои средства ("Подарок молодым хозяйкам" приносил значительный доход) Елена Ивановна издавала бесчисленные брошюры, в которых описывала откровения, полученные через "медиума Т-скую", "медиума Е. Т-скую" и просто "медиума Е. Т.". Здесь и рассказы о загробной участи атеистов, самоубийц, безнравственных людей, и посмертные послания праведников, и толкования церковных чинопоследований. Например, в брошюре "О таинстве православного церковного брака как прообразе истории брака веры с наукою" Елена Молоховец, описав структуру чина церковного венчания, приходит к выводу, что по той же схеме развиваются взаимные отношения религии и позитивистского знания. Для оккультного сочинения все изложено довольно строго, но схемы и таблицы неуловимо напоминают схемы разделки коровьей туши. Читать это невозможно. Молоховец тщетно пыталась сообщить миру, что 1 марта 1881 года, когда был убит Александр II, началась новая эра, в которую происходит суд над человечеством. А поскольку события политической жизни она воспринимала как отголоски мистических событий, российские монархи и воюющие на Балканах солдаты в ее воображении превратились чуть ли не в ангелов Апокалипсиса. Во время Русско-турецкой войны 1877-1878 годов Молоховец искала художника, который бы создал картину на основе ее сновидения о духовном погребении русских воинов. Мастера, к которым она обращалась, выслушав предложение изобразить шеренги ангелов, несущих на носилках души русских воинов, отказывались или требовали деньги вперед. Только во время Первой мировой войны она нашла художника, готового на все, и картина была выставлена.

Последние годы Молоховец пустилась в графоманию и обивала пороги присутственных мест. Пыталась объяснить Константину Победоносцеву, как нужно управлять страной, потерпела неудачу и считала всесильного обер-прокурора вредным для России человеком. Посылала главам государств и религиозным лидерам проекты создания единой мировой религии. Одно из писем, адресованных Поместному собору русской церкви, я обнаружил в архиве собора: "Я 60 лет живу жаждою уразуметь Божественную Истину, жаждою дождаться всемирного торжества нашей православно-русской церкви, а следовательно, и присоединения к ней всех народов, начиная с западных христиан, для начала присоединения которых я уже сделала, по милости Божией, успешные шаги в среде французов и англичан, в особенности в лице президента Пуанкаре и короля Георга в деле соединения церквей". Разумеется, реакции на это странное обращение не последовало. Не проявил интереса к пророчествам Молоховец и Василий Розанов, нередко привечавший эксцентричных оригиналов. Философ вспоминал:

"После тихого, деликатного звонка, но нисколько не робкого, в кабинет вошла старушка, худенькая, красиво одетая, бледная...

— Я принесла вам вчера мои книги...

— Извините, я их не буду читать.

Изумление. Немного грусти, но без негодования.

— Отчего? Они так важны!..

Но она была тиха. Только тихо скорбь лилась из ее лица. Мне стало ее ужасно жалко.

— Послушайте, я не обманываюсь в фамилии: ведь вы сочинили книгу...

— "Подарок молодым хозяйкам". Тридцать лет назад.

Боже мой, передо мной стоит "баба-повариха" всей России: называю ее так стихом Пушкина из "Царя Салтана". Вот не ожидал: "баба-повариха" должна быть естественно грубая, толстая, в засаленном платье, с красными руками. Между тем передо мною стоит старосветская помещица из Гоголя, из его ранней поэтической поры творчества. Особенно мне нравилось, что она так молчалива.

— Так я ошиблась, и вам мои книги даже не нужны?

— Не нужны.

— Очень жаль".

Это единственное известное ныне мемуарное свидетельство о Елене Молоховец.

Баба-повариха всей России скончалась в голодном Петрограде в декабре 1918 года. Кулинарные книги теперь годились разве что на растопку буржуек, и о кончине автора "Подарка молодым хозяйкам" ни одна газета не сообщила.

Эпоха Гражданской войны и военного коммунизма сделали книгу Елены Молоховец неактуальной. В отсутствие элементарных продуктов ее рецепты казались издевательством. Только после введения нэпа и появления на базарах хоть каких-то продуктов кулинарные книги стали вновь издавать, да и то не в столицах, а в провинции, в частных типографиях. Впрочем, это была уже совсем другая кулинария. На смену отдельным квартирам со специально оборудованными кухнями пришли до отказа набитые людьми коммуналки. Символом советской кухни стал примус. И новые кулинарные книги представляли собой сборники простых рецептов, позволяющих готовить быстро, дешево и при минимуме продуктов.

Идея домашней кухни была сомнительна в идеологическом отношении. Коммунистический быт по определению коллективен, поэтому семейные обеды и индивидуальные кухни должны были уйти в прошлое. В домах-коммунах 1920-х годов помещения для готовки вообще не предусматривались. На смену им должны были прийти индустриальные фабрики-кухни, где победивший пролетариат получал бы в необходимом объеме белки, жиры и углеводы. Кулинарные изыски превращались чуть ли не в происки классового врага. Поэтому авторы кулинарных книг составляли идеологически выдержанные предисловия, объясняющие, что без питания труд на благо общества невозможен. "Питание,— пишет автор изданной в 1927 году книги "Кухня на плите и примусе",— как известно, предназначено для поддержания нормальной деятельности нашего организма, истощающегося во время работы. Поэтому целью настоящей книги было дать возможность иметь питательный и в то же время разнообразный стол".

Советским аналогом книги Елены Молоховец стала впервые изданная в 1939 году "Книга о вкусной и здоровой пище", которая фактически реабилитировала право на чревоугодие. Инициатором первого издания был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Книга должна была называться "О здоровой и полезной пище", а указание на то, что пища бывает еще и вкусной, продавил нарком, убедивший издательство, что вкусная еда не всегда буржуазна. Мода на бытовой аскетизм уходила в прошлое, и пищевая промышленность теперь должна была учитывать интересы гурманов. Выяснилось, что даже товарищ Сталин может говорить о еде. В кулинарной книге Страны Советов немало рассказов Микояна о том, как он вел со Сталиным гастрономические беседы. Например, такие: "Однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: "А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?" "Не знаю,— говорю,— наверное, не продают". Товарищ Сталин продолжает допытываться: "А почему не продают? Раньше бывало". После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы". Из книги следует, что голодные времена заканчиваются, в СССР построены заводы, производящие все, что следует, а советские люди в отличие от дореволюционных купцов прекрасно разбираются в еде. "Русские купцы не умели хорошо кушать,— делился знаниями товарищ Микоян.— Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства". "Книга о вкусной и здоровой пище" декларировала, что время лишений позади и продуктовое изобилие, о котором мечтали голодные люди, наконец наступило. В книге много рекламы, что на первый взгляд кажется странным: на объем продаж она повлиять не могла, ведь рекламируемых продуктов не хватало. Но это была не простая реклама, а советская. Она демонстрировала, что промышленность производит все, что изображено на ярких картинках. Кроме того, в книге имелись цветные изображения столов, ломящихся от яств, и многочисленные рассказы о том, что советский человек питается лучше, чем житель царской России.

"Книга о вкусной и здоровой пище" переиздавалась в 1945, 1952, 1953, 1954, 1955, 1961, 1963, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986 и 1990 годах, ее общий тираж составил 3,5 млн экземпляров. Перед каждым переизданием текст редактировался, и в правке, как в зеркале, отразилась вся история СССР. В первое послевоенное издание было включено множество рецептов с использованием пищевых концентратов, яичного порошка, сухого и сгущенного молока и т. д. Исчезли все микояновские байки, да и рецептов стало существенно меньше. Из издания 1952 года, вышедшего на пике борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом, исчезли блюда европейской кухни: нет ни глинтвейна, ни пунша, ни крюшона, ни кетчупа, ни сэндвичей.

Постепенно в СССР стали появляться и другие кулинарные пособия, а после падения советской власти началась эпоха переводных книг, рассказывающих о кулинарных секретах большого мира, в который мечтали войти бывшие граждане Страны Советов. Одновременно вновь начали переиздавать Елену Молоховец — как "Подарок молодым хозяйкам", так и его подделки. Кулинарная история вернулась на круги своя.