Биски бывают разные. Подешевле — из креветок. Есть биски из речных раков. Во французской традиции в биски добавляют для густоты бисквиты — моченый хлеб. Лобстер-биск от Якубовского немного не традиционный — легкий.
Продукты (на 6 порций):
2 больших лобстера
3 л воды для бульона
2 дольки лимона
4 веточки базилика, красного или зеленого
2 стебля сельдерея
2 луковки-шалот или одна белая
порей, белая часть
1 маленький кочешок фенхеля
1 помидор
1 столовая ложка хорошей томатной пасты
3 зубчика чеснока
свежий имбирь — около 3 см
100 мл белого сухого вина
2 чайные ложки пимента или сушеной паприки
15 шт. черного перца горошком
4 столовые ложки бренди
2 столовые ложки оливкового масла
50 г сливочного масла
500 мл жирных сливок + 200 мл для взбивания
морская соль
молотый черный перец
Вскипятить 3 л воды, кинуть туда 2 ветки базилика, 5 горошин черного перца, 2 дольки лимона, не солить. Сначала в кипящую воду кладем хвосты омара, через минуту — клешни и варим еще 3 минуты максимум. Все вынуть, бульон процедить и сохранить.
Аккуратно извлечь все мясо из панциря, отложить в сторону. Хитин тщательно измельчить. Головы омаров вычистить и тоже измельчить. Очистить и порезать овощи для зажарки, так называемой мирпуа.
В толстостенной кастрюле на небольшом количестве разогретого оливкового масла жарить до полупрозрачности сельдерей, лук и фенхель, куски панциря. Плеснуть коньяка. Помешивать, чтобы не пригорало: румяная корочка не нужна. Когда алкоголь выпарится, добавить сливочное масло, сухое вино и паприку. А также порезанный помидор и ложку томатной пасты, позже — неочищенный чеснок, а ближе к концу процесса — порезанный имбирь. Помешивая, греть на огне, пока хитин не станет темно-красным, а запах — умопомрачительным. Бульон от хвостов еще раз нагреть (посолить можно сейчас или позже), соединить все во второй кастрюле и поварить некоторое время.
Жирные сливки нагреть и, стараясь все же не доводить до кипения и образования пенок (для этого надо помешивать), уварить до половины. Часть сливок (естественно, в холодном виде) взбить. Розовое мясо слегка обжарить на сливочном масле.
Будущий биск процедить, добавить порезанный базилик (можно и свежий эстрагон, но совсем немного), горячие сливки, свежесмолотый перец — весьма деликатно, соль по вкусу. Перемешать и процедить еще раз через мелкую сетку, слегка взбить ручным блендером и постараться не дать остыть.
Лобстер-биск соединяется прямо в тарелке: немного мяса от хвоста, немного — от клешни, пара иголок укропа или листик эстрагона, немного базилика, хорошая ложка взбитых сливок. И собственно суп.