Что должно попасть в самый популярный французский салат
Фото: Гелия Делеринс
"Мы должны защищать нашу идентичность!" — жители Ниццы чуть ли не на манифестацию вышли, когда посмотрели по телевизору последний выпуск передачи MasterChef. Ее участники положили в салат нисуаз картошку и вареные овощи, а жюри промолчало. Зато сами жители Ниццы молчать не стали. Никаких вареных овощей в нисуазе! Только в сыром виде! А Дени Занон, директор городского туристического офиса, едко заметил: "Пусть продюсеры передачи сначала выучат классические рецепты. Искажать этот салат — значит предавать наши традиции и наследие и отрицать нашу историю".
Вот с истории можно было бы и начать. Нисуаз сейчас встречается в каждом кафе, хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Москве. Все они "ненастоящие". Человек, родившийся в Ницце, за свою родную не признал бы ни одну из этих тарелок. Мало того, что везде картошка и вареная зеленая фасоль, но нарушен и второй главный принцип — ингредиенты должны быть только местные, то есть доступные и недорогие. Об этом даже мэр Ниццы Жак Медсан в свое время написал, он автор кулинарной книги.
Местные продукты для обитателя Ниццы и ее окрестностей — это, например, средиземноморский тунец в масле или анчоусы. Именно "или" — по правилам вместе их не кладут. Средиземноморский тунец в наших банках не встречается, анчоусы дороги. Дополнительных правил столько, что можно и вообще за салат не браться. К рыбе полагаются маленькие помидоры, только местного, провансальского сорта, и местные же оливки. Они маленькие и черные и растут только в окрестностях города. Если вы решите привезти из Прованса или Италии в подарок оливковое масло, оно не обязательно будет провансальским или итальянским. Потому что в Провансе и в Италии повсюду насадили испанскую оливу, уж очень рентабельна. Но вкус у ее плодов, говорят эксперты, не тот.
Короче, не рассказывайте знатокам настоящего нисуаза "салаты". "Рассказывать салаты" — французское выражение, которое переводится как наше "не вешайте мне лапшу на уши". Я бы на месте защитников истинного нисуаза над этим выражением задумалась. Оно ведь почему возникло? Потому что в салат каждый кладет что может. И нисуаз тут не исключение.
Графство Ницца было в свое время не самым богатым местом на свете. С одной стороны земли, иссушенные солнцем, с другой — и вовсе болота. В салат каждый добавлял что мог. Вот только с климатом повезло, конечно, и люди здесь оказались предприимчивые, а еще пригодились солончаки. Весной в нисуаз шли молодые бобы и фиолетовые артишоки, соль позволяла покупать тунец. Тунец, кстати, когда-то был дороже анчоуса, его добавляли только по особым случаям. Он стоил, как мясо, его и называли монастырским мясом, он в пост заменял говядину со свининой.
А потом моряки привезли помидор. Вам скажут, что настоящего нисуаза не будет без правильной рыбы, но на самом деле никакого нисуаза нет без помидоров. Они его основа, причем в самом прямом смысле слова — на нарезанные ровными кружками помидоры кладут все остальное. Никаких четвертинок, ни мелко накрошенных кубиков, только полные круги, не слишком тонкие, но и не слишком толстые. Такие, чтобы чувствовались на зубок и изливались соком. Помидор появился в Европе не так давно. И чтобы начать есть это ядовитое на вид растение из семейства пасленовых, родственника белены, понадобилось немало смелости. А может, все дело в голоде. Как я говорила, края были небогатые, тут и помидор съешь. Поэтому хоть в память об этих смельчаках — не кладите в нисуаз унылые пластиковые помидоры из супермаркета, дождитесь настоящих, летних.
У меня есть свое правило распознавания настоящего нисуаза. Приехать в Ниццу — и отправиться прямо на вокзал. Не в один из местных ресторанов, среди которых есть замечательные, а в привокзальное кафе, можно сказать, в обычную забегаловку. Там и будет самый правильный нисуаз, уже проверено.
На помидорах в нем, как полагается, разложен салат, вернее, смесь салатов. А дальше идут и перец, нарезанный в длину (так же можно нарезать и стебель сельдерея), и оливки, и крутые яйца, и молодой лук, и обязательно редиска — все тоже кружочками. Смешивать ничего нельзя, а нужно так и раскладывать: круглое — кругами, от края тарелки к центру, все остальное — радиусами, в том числе и анчоусы, если они у вас есть. В центре — маслины и тунец.
Оставим едоку удовольствие смешать все это в тарелке и полить настоящим оливковым маслом. Никакого майонеза, ни даже уксуса нисуаз не терпит. Кислоту должны дать те самые помидоры, майонез заглушит все остальное, а ведь нисуаз — это еще и южная красота. Я бы не стала такой красотой разбрасываться, она нам редко достается.
И еще подарим едоку ту самую зеленую фасоль, против которой восстала Ницца. В конце концов, отваривать ее нужно совсем немного, можно даже на пару. Она останется зеленой и хрусткой, как будто сырой. Наверное, против помидора или заморского перца тоже в свое время восставали. И ничего, выжил салат. Пусть российский составитель нисуаза заменит анчоус вкусной соленой килькой или хамсой, добавит к тунцу из банки немного тресковой печени. Эти предложения в свое время тоже вызвали бурю. Российские блогеры возмущались нововведениями так, как будто бабушки готовили им на обед исконный нисуаз. Но главный принцип — помните? — доступные и недорогие продукты. И непременно вкусные, иначе какой смысл менять рецепт? В Ницце вы распознаете настоящий нисуаз, а дома приготовите другой, и у него будет настоящая местная идентичность. Теперь пусть никто "не рассказывает вам салаты".
Салат нисуаз
Помидоры — 3 шт.
Смесь молодых салатных листьев — 100 г
Крутые яйца — 2 шт.
Красный лук — 1 шт.
Редис — 6-7 шт.
Зеленый перец — 1 шт.
Стручки зеленой фасоли — 100 г
Тунец в масле — 1 банка
Анчоусы или килька — 6-8 шт.
Тресковая печень — полбанки (по желанию)
Оливковое масло, соль, перец