Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА завершает свой отчет о поездке в Голландию, организованной компанией "Дау Эгбертс Кофи энд Ти Интернешнел". Пришла пора переместиться из провинции в столицу, поговорить о важнейшей роли индонезийской кухни в жизни голландцев и представить популярный ресторан "Индонезия" в центре Амстердама.
Можно сколько угодно спорить о плюсах и минусах колониальной политики, но с точки зрения гастрономии ее завоевания бесценны. Насильственное слияние Востока и Запада дало фантастические кулинарные плоды. Америка, Африка, Азия и Европа сошлись у общего котла. Одним из ярчайших примеров этого явления оказалась голландская кухня. Вкусив пряные индонезийские блюда, Голландия уже не смогла от них отказаться. "Нази горенг", "сатэ" и "траси" прочно вошли в голландский обиход и заняли свои почетные места в ресторанных меню. В Амстердаме открылись сотни индонезийских заведений. Острый аромат красного перца "самбал" и едкий дым кипящего кунжутного масла неизменно вызывали слезы и ностальгию у репатриантов. Для них индонезийская кухня была частью жизни. Теперь она стала частью культуры Голландии.
Голландская кухня — очень пресная, сытная и простая — не претерпела каких-либо изменений под воздействием индонезийских блюд. Сохранилась полная автономия. Сами по себе существуют протертые супы, квашеная капуста с колбасками и шпиком, картофельное пюре, тушеное мясо. Сама по себе — остро-сладкая кухня Индонезии. Взаимодействие их заключается в том, что каждый голландец регулярно перемежает в своем рационе пресные европейские и пряные азиатские блюда. В каждом доме делают шашлычки "сатэ" из мяса и птицы, рассыпчатый желтый рис с овощами.
В индонезийские рестораны ходят много и часто. Поэтому в Амстердаме их полным-полно. Впрочем, китайских, тайских и суринамских тоже предостаточно. Один из этих островков экзотики так и называется — "Индонезия". Внешне этот ресторан ничем не примечателен. На длинных столах мерцают газовые горелки, на которых дымятся бесчисленные блюда. Узкоглазые официанты проворны и предупредительны. Тихая музыка расслабляет и убаюкивает. Зато на кухне царит суета и всеобщее оживление. Кипит масло в котлах, булькают соусы в глубоких кастрюльках, взвивается огонь под бездонными сковородами "ваджан". Шеф-повар "Индонезии" Миа Джерритс, как и все прочие повара этого ресторана, родилась в Индонезии. Она начала готовить с 10 лет и так и осталась работать на кухне. Кстати, в Индонезии женщины бывают шеф-поварами намного чаще, чем мужчины. Г-же Джерритс семьдесят три года, и она придерживается самых традиционных кулинарных взглядов. Ее напарник Франк Ференц де Ватер — молодой, с хитроватой улыбкой и лукавыми черными глазами — больше тяготеет к nouvelle cuisine. Странно слышать этот французский термин из уст индонезийца. Но взаимопроникновение Европы и Юго-Восточной Азии зашло уже очень далеко.
Индонезийская трапеза состоит из множества горячих блюд, которые следует пробовать по чуть-чуть, чтобы на все хватило сил. Сначала — чипсы с "траси". Этот индонезийский соус имеет основополагающее значение. Его делают из красного перца "самбал", чили, лука, креветочных панцирей. "Траси" может быть жареным или свежим, с соей, лимоном, но обязательно — очень острым. Вообще, соусы составляют основу многих блюд. К каждому виду "сатэ" предусмотрен свой соус. "Сатэ" из козьего мяса сопровождает соус из лука, перца и лимона, "сатэ" из говядины — красный соус со специями, "сатэ" из курицы — соус из арахиса. В других сочетаниях используется карри, чили, кумин, имбирь и так далее.
Мясных блюд в "Индонезии" больше, чем рыбных. При этом нужно учесть, что индонезийцы — мусульмане. В отличие от китайцев, они никогда не используют на кухне свиной жир и не едят свинины. В целом же китайская кухня оказала на индонезийскую огромное влияние, так же, как и индийская, и арабская. Впрочем, в ресторане "Индонезия" есть блюда из свинины — но все они китайские. Тридцать лет назад этот ресторан открыл китаец Тоен Сианг Ли. Вдова г-на Ли, белокурая и голубоглазая голландка, сохранила верность своему экзотическому прошлому и унаследовала дело супруга. Восток и Запад соединились в "Индонезии" узами брака.
После чипсов c багряным соусом "траси" следует прозрачный нежный бульон с перепелиными яйцами. Крошечные сочные "сатэ" на деревянных палочках. Очень острая говядина "Паданг" с индийскими ароматами. Сладкая свинина с нежными прожилками жира в густом соевом соусе. Тушеная говядина с чили. Вареные яйца, присыпанные красным перцем "самбал". Огромные куски жареной курицы со сладковато-острым вкусом. Нежный хрустящий салат с пророщенными бобами. Сладкая зеленая фасоль со стружкой кокосового ореха. Маринованные овощи — морковь, огурцы, острые настолько, что тут же требуют горсть белого пресного риса. Жареные лаковые креветки с устричным соусом. Меню "Индонезии" взвивается огненным вихрем, завораживает, увлекает и вызывает слезы на глазах. Это слезы после пожара, но в них нет разочарования бессмысленной войной, боли несбывшихся надежд, горечи обреченной любви. Колониальные проблемы тут не причем. Они ушли в прошлое, сделав свое дело. Осталась "Индонезия" в центре Амстердама, ее голубоглазая застенчивая хозяйка Ли и жгучий темно-красный перец "самбал". Таков урок гастрономической истории.
Цены ресторана "Индонезия" (****) в голландских флоринах: куриный суп — 8, суп с перепелиными яйцами — 8, "сатэ" из козьего мяса — 16, "сатэ" из курицы — 14,50, королевские креветки — 37,50, тушеная говядина — 16, жареная курица "Индонезия" — 25 флоринов. Предлагается несколько вариантов "меню-комплекс": за 25, 45,50, 51 и 72,50 флоринов. Самое дорогое меню за 82,50 флоринов насчитывает двадцать четыре блюда. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с полудня и до ухода последнего посетителя.
Адрес ресторана: Nederland, Amsterdam, Korte Heidsedwarsstraat, 18. Телефон: 020-6232035.