Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает свой гастрономический отчет о посещении ресторанов Голландии, организованном компанией "Дау Эгбертс". Из университетского города Утрехта мы перенесемся в еще более тихое и уединенное место — Бетстерзваг, где находится великолепный ресторан Landgoed Lauswolt при одноименном отеле, включенном в международный справочник Relais & Chateau.
Окруженный густыми лесами дом-усадьба Landgoed Lauswolt был построен в 1868 году. Его владельцы — барон и баронесса ван Химкер — жили в Гааге и наведывались в свое загородное имение лишь в летние месяцы и в сезон охоты. Потом имение неоднократно перепродавалось и в конце концов превратилось в небольшую гостиницу. Однако дух этого дома сохранился. Сюда по-прежнему приезжают отдохнуть от городского шума, побродить по молчаливому лесу, поиграть в гольф, поохотиться. Однако Landgoed Lauswolt никак нельзя причислить к классу chalet. Скорее это chateau, "загородный замок" с очень дорогим интерьером, респектабельной обстановкой и утонченной кухней. Об этом свидетельствует и известный справочник Relais & Chateau, включивший Landgoed Lauswolt в свой рейтинг.
Можно было ожидать, что в отеле, имеющем такое почтенное прошлое, сделают упор на традиционную голландскую кухню. Хотя бы в память о славном семействе ван Химкер, делившем свой досуг между Гаагой и Лаусвольтом. Однако этого не произошло. Ресторан отеля придерживается классических общеевропейских традиций с явным французским уклоном. Голландские мотивы звучат очень и очень приглушенно. Это лишний раз свидетельствует о том, что высокой голландской кухни как таковой не существует. Тушеная фасоль, квашеная капуста с картофельным пюре, жареные колбаски, селедка и копченый угорь были и остаются коронными блюдами простых и дешевых ресторанов в деревенском стиле. Заведения, претендующие на более высокий статус, вынуждены ориентироваться на обшеевропейский стиль.
Шеф-повар Landgoed Lauswolt Хааб Биро занимался французской кухней 10 лет, а потом 12 лет работал в Италии. От французов г-н Биро унаследовал трепетное отношение к традициям, позволяющее ему, однако, свободно импровизировать на тему классических соусов. Своими фирменными произведениями он считает бульон glace c травами и оливковым маслом и концентрированный бульон на основе телятины, кролика, утиных ножек и крылышек, уваренный в три-четыре раза. От итальянцев голландский шеф перенял особый подход к продуктам и безошибочное чувство сезона. Г-н Биро считает, что повар должен прислушиваться к природе и брать от нее только то, что она готова отдать в данный момент. Чтобы наладить эту незримую связь с природой, шеф-повар Landgoed Lauswolt каждый день в шесть часов утра делает пробежку по близлежащему лесу. Согласитесь, не каждый маэстро решится на такое. В результате меню ресторана обновляется пять-шесть раз год (вместо традиционных четырех). Морские гребешки здесь подаются только с октября, омары никогда не появляются в меню весной, оленина покидает ресторан в феврале. Кстати, вся дичь доставляется из местных лесов.
Заметим, что точно такие же вопросы волнуют и известного французского шефа Патрика Пажеса, и многих других передовых cuisinier. Проблема сезонной кухни по-прежнему остается одной из самых важных в мире haute cuisine. Посмотрим, как же практически решает ее шеф-повар Landgoed Lauswolt.
В этом сезоне на закуску предлагаются морские гребешки с артишоками под бальзамиковым vinaigrette — пришло их время. Классический французский террин из "фуа гра" с апельсинами. Не менее классическое итальянское карпаччо из говяжьего филе. И голландский специалитет — копченое рыбное филе на тарталетке из картофельного пюре, с оливково-петрушечным маслом.
Среди горячих закусок стоит обратить внимание на лангустин, выловленных в северных морских водах. Они, маленькие и нежные, сервируются мелкой белой фасолью с томатным конфитюром, которые тоже можно считать голландским специалитетом. Примечательно, что французская ris de veau подается с виноградным сиропом. Вероятно, потому что осень — время винограда.
Столь же правомерно появление в сезонном меню омаров. Г-н Биро — ярый противник поедания омаров в апреле-мае, поскольку в это время, по выражению шефа, "омары образуют семьи". Зато осенью ничто не должно помешать нам насладиться фрикассе из белоснежного мяса омара под нежным ароматным соусом из него же.
Осень знаменуется также массовым отстрелом дичи, и в меню Landgoed Lauswolt появились соответствующие блюда. Например, филе оленя под красным соусом порто. Тушеный кролик с инжиром и припущенным картофелем. Утиное филе с чатни из абрикосов и груш. И фазан по-эльзасски, который подается с густым картофельным пюре, золотистой квашеной капустой, румяными шкварками и мясистыми жареными колбасками. Кстати, точно в таком же стиле подают дичь и в традиционных голландских ресторанах.
Цены ресторана Landgoed Lauswolt (*****) в голландских флоринах: копченая рыба с тарталеткой из картофельного пюре — Fl 29,50, террин из утиной печени — Fl 42,50, осетровая икра из Ирана — Fl 90. Лангустины, сервированные белой фасолью, — Fl 37,50, фрикассе из омара под соусом из омара — Fl 62,50, филе оленя — Fl 48,50, кролик с инжиром (блюдо на две персоны) — Fl 52,20 с человека, утиное филе с абрикосово-грушевым чатни — Fl 48,50. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Nederland, Beetsterzwaag, Van Harinxmaweg, 10. Телефон: 0512-38-12-45.