Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает рассказ о командировке в Голландию, где она побывала по приглашению кампании Douwe Egberts Coffe and Tea International, известного производителя кофе Moccona и чая Pickwick. Вчера речь шла о чае, его происхождении, основных сортах, классификации. Сегодня разговор пойдет о кофе.
В 1753 году голландец Эгбертс Дау открыл на севере Голландии, в городе Яуре, бакалейный магазинчик, где начал торговать кофе, чаем и табаком. С тех пор прошло больше 240 лет. Компания Douwe Egberts теперь занимает второе место в мире по производству свежемолотого кофе. А бакалейный магазинчик в Яуре по-прежнему существует. Здесь продаются молотые "Фул Арома", "Послеобеденный", "Декофеинированный", "Эспрессо", растворимые "Моккона Континенталь", "Моккона Эспрессо", "Моккона Континенталь Голд". Каждый из них имеет свой вкус, свой неповторимый колорит и аромат, свою технологию производства. Но почувствовать разницу между всеми этими сортами и выбрать свой любимый можно только поняв сам механизм производства кофе.
Кофейные деревья выращивают в 50 странах, в теплых климатических поясах на высоте до 2000 м над уровнем моря. Сначала проращивают кофейные зерна. Потом пересаживают ростки на плантацию. В возрасте пяти-шести лет кофейные деревья начинают плодоносить. Сначала деревья расцветают, покрываясь огромными белыми цветами с ароматом жасмина. Через полгода они превращаются в маленькие зеленые ягоды, которые постепенно краснеют. Их называют "кофейными вишнями". В каждом плоде прячутся два зерна, но иногда они срастаются, и получается одно круглое зерно. Эти кофейные зерна особенно ценятся. Их называют "жемчужинами", собирают и обрабатывают отдельно. "Жемчужный кофе" (pearl coffe), самый дорогой, считается у знатоков самым вкусным и ароматным. Созревший кофе собирают вручную. Именно сбор и очистка кофе определяют его будущие свойства.
Есть два способа обработки кофейных зерен — "мокрый" и "сухой". При "сухом" с дерева собирают все зерна — как полностью созревшие, так и зеленые. Их раскладывают на сушильных террасах, где они проводят под лучами солнца 3-4 недели. В результате зерна становятся твердыми, а их кожица, пергаментная оболочка и мякоть удаляются в специальных машинах. Второй способ более трудоемкий и дорогой. С плантаций собирают только зрелые "вишни" и очищают их от мякоти и примесей под струей проточной воды. Затем кофейные зерна закладывают в специальные чаны, чтобы сохранить не только серебристую кожицу, но и пергаментную оболочку. Эта оболочка удаляется только перед отправкой партии кофе на экспорт, поскольку она позволяет сохранить первозданный цвет кофе.
Самые известные виды кофе — "Арабика" и "Робуста". Плоские зерна "Арабики" с довольно острыми краями дают крепкий аромат и нежный мягкий вкус. 75% мирового производства кофе — сорта "Арабики". Среди наиболее важных сортов можно упомянуть бразильские и центральные. Бразильская "Арабика" производится традиционным "сухим" способом. Центральные сорта производят в странах Центральной Америки, а также в Колумбии, Кении и Танзании. Эти сорта, особенно в Америке, чаще всего обрабатывают более трудоемким "мокрым" способом.
Зерна "Робусты" имеют округлую форму и дают кофе с густым ароматом, но нейтральным вкусом. Лучшие плантации "Робусты" находятся в Анголе, Камеруне и других южноафриканских странах на побережье Атлантического океана. "Робусту", как правило, обрабатывают сухим способом.
Douwe Egberts закупает кофе на разных плантациях, так же как и чай. Дегустаторы фирмы снимают пробу с каждой партии кофе, причем тестинг происходит дважды: сначала пробуется образец, потом кофе из прибывшей партии. На запах и вкус определяется качество кофе, его аромат, крепость и проч. Профессиональные дегустаторы могут различить на вкус кофе разных стран и плантаций, не говоря уже о его "сухом" или "мокром" происхождении. При этом большое внимание уделяется кислоте. У хорошего кофе обязательно должна присутствовать благородная кислинка. В России мало кто знает об этом, и часто расценивает кислый кофе как оскорбление вкусу. Кислый кофе нужно смаковать, наслаждаясь его свежестью и натуральным ароматом. Колумбийский кофе, например, имеет очень насыщенный вкус, хороший аромат и умеренную кислоту. Кофе Центральной Америки менее насыщен, не слишком ароматен, зато он более кислый. Именно за это свойство профессионалы ценят кофе Гватемалы и Коста-Рики. У африканского кофе очень высокое содержанием кислоты и цветочный аромат. Да-да, у кофе тоже есть цветочный аромат. Нужно только уметь его почувствовать. Арабская "Арабика" имеет очень сильный вкус, зато кислоты в ней меньше.
Важный этап — купажирование кофе. Для создания гармоничной и сбалансированной вкусовой гаммы в купаже участвует до 10 сортов из разных стран и с разных плантаций. В отличие от чая кофе не имеет общепринятых рецептов купажирования. Так что возможности для импровизации тут практически не ограничены.
На фабрике зерна очищают, купажируют, жарят, охлаждают, снова очищают, перемалывают, фасуют и упаковывают. И наконец благоухающий темно-коричневый напиток с чарующим ароматом, пронзительным бодрящим вкусом и горьким благородным послевкусием оказывается перед вами в маленькой кофейной чашке. И чтобы оценить все достоинства этого напитка, его загадочную суть, нужно многое о нем знать. Ровно столько, сколько знают о кофе в Голландии, на кофейных заводах Douwe Egberts.