В клубе Up & Down, хорошо известном нашим читателям, обновилось меню. Это событие вызвало особый интерес у нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, поскольку автором новых блюд стал executive chef клуба Up & Down и ресторана "Три пескаря" Мишель Бальбарани — один из самых талантливых и неординарных поваров в Москве. Ожидания не обманули ресторанного критика — новое меню клуба оказалось столь же оригинальным, сколь и концептуальным.
В своем творчестве Мишель Бальбарани всегда тяготел к высокой кухне. Он привык готовить утонченные и экстравагантные блюда, рассчитанные на искушенных знатоков и ценителей. Однако новое меню клуба Up & Down наглядно продемонстрировало ширину кулинарного диапазона Мишеля — оказалось, что он способен создать весьма демократичное и простое меню с "клубным" оттенком. Шеф-повар здраво рассудил, что клиенты ночного клуба не захотят подчинять свой досуг гастрономическим условностям. Как правило, они едят в перерывах между танцами и разговорами. Неформальная обстановка диктует свои правила. Горячие блюда нужно приспособить к тому, чтобы их можно было есть руками. Десерты должны быть легкими и "а ля натюрель", преимущественно свежие ягоды и фрукты. Кроме того, меню не может большим, поскольку ночная трапеза не предполагает многочасового застолья. В новом меню учтены все эти обстоятельства. Таким образом, маэстро Бальбарани подчинил свою выдающуюся кулинарную фантазию жестким законам жанра. И благодаря этому выиграл.
В качестве холодных закусок шеф-повар предлагает самые традиционные и популярные русские специалитеты. Норвежская жирная сельдь с теплым картофельным салатом. Красная и черная икра на льду. Овощной салат, заправленный по вашему желанию майонезом или оливковым маслом с уксусом. Коктейль из крабов, авокадо и кукурузы с гигантскими королевскими креветками. А также одно совершенно чуждое как французской, так и русской традиции блюдо — "Клаб сэндвич". Тут уж ничего не поделаешь, само название американского бутерброда с куриным мясом, жареным беконом, сыром и овощами оправдывает его присутствие в клубном меню. К тому же это своеобразная дань многочисленным американским клиентам Up & Down.
Горячие блюда также очень легки и на первый взгляд незамысловаты. Многие из них могли бы выступить в роли горячих закусок, если бы дело происходило не в ночном заведении, а в обычном ресторане. Например, кальмары "Пескаторе" — это маленькие кальмары supion длиною в палец, фаршированные душистой начинкой из грибов и лука и пропитанные пикантным острым соусом из красного вина и томатов. Это типичное средиземноморское блюдо подается с домашними спагетти, присыпанными свежей зеленью. Казалось бы, все очень просто. Но знатоки-то понимают, что фаршированные кальмары появились в меню не случайно. Таким изящным образом Мишель Бальбарани отреагировал на изменения кулинарной моды, в нынешнем сезоне превозносящей средиземноморскую кухню.
Популярные в народе куриные крылышки относятся к числу блюд, которые можно есть руками. Поэтому они подаются с оголенной косточкой (за нее можно держаться), а вывернутая наизнанку куриная кожа с мясом образует мешочек, который начиняется шинкованной морковью и луком. Получается очень нежное и легкое блюдо. Но главную его прелесть составляет кисло-сладкий соус — очень насыщенный и яркий на вкус.
Едва заметный экзотический акцент ощущается и в шашлыке "a la Бальбарани". Это блюдо в японском стиле. На трех деревянных палочках подается утиное филе-гриль, маринованное в сладком соевом соусе с чесноком, жареное мясо цыпленка, пропитанное тем же маринадом, и гигантская креветка "гамбас" в хрустящем пузырчатом тесте "тэмпура". Три "шашлыка" образуют пирамиду, в основании которой — салат из тончайших нитей капусты, моркови и огурцов, заправленный лимонным соком.
В более традиционном (но не менее облегченном) исполнении предстает другое горячее блюдо — микс-гриль. Кусочки бараньей корейки, говяжьей и телячьей вырезки, бараньих почек, бекона и телячьей печенки укладываются на тарелке по кругу и подаются с хрустящей соломкой жареного картофеля "Пай". Лосось "Беарнез" перекочевал из прошлого меню в новое, слегка обновив аксессуары. Парное филе лосося жарится на гриле, сервируется классическим соусом "Беарнез" и подается с золотистыми овощами в тесте "тэмпура". Если гостю и этого покажется мало, он вправе заказать так называемое специальное блюдо. Это то, что вы хотели съесть, но боялись спросить у официанта. То есть любое блюдо по вашему желанию. Разумеется, филе страуса или аллигатора просить нецелесообразно. При всем уважении к гостям Мишель вряд ли пойдет на то, чтобы выловить живого крокодила из аквариума в зале "Трех пескарей" и отправить его на сковородку. У этого животного совсем другое предназначение — есть живых мышей, таращить глаза и стращать публику. Но если вы захотите, к примеру, живую форель, то шансы есть. Могу сообщить по секрету, что в "Трех пескарях", расположенных по соседству с Up & Down, имеются радужные и серебристые форели, которые плещутся в ледяной проточной воде в ожидании своего клиента. Впрочем, о форели мы поговорим подробнее в другой раз, когда ресторан "Три пескаря" обновит свое меню a la carte. А это случится не далее как на следующей неделе.
Цены клуба Up & Down (*****) очень высоки: салат из "гамбасов" — $46, "Клаб сэндвич" — $19, кальмары "Пескаторе" — $42, куриные крылышки "Фарси" — $38, специальное блюдо — $70. Небольшое меню с лихвой компенсирует гигантский ассортимент спиртных напитков. Одних коньяков в клубе сорок, причем только первоклассных марок. Кредитные карты к оплате принимаются. Клуб работает с 20.00 до 6.00.
Адрес ресторана: Зубовский бул., д. 4. Телефон: (095) 201-41-87, 201-50-70.