Сегодня наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА завершает свой гастрономический экскурс по "Золотому краю" Бургундии. Последним открытием ресторанного критика во время поездки по Cote-d'Or оказался ресторан Chez Crotet, расположенный в двадцати минутах езды от городка Бона. Если бы этот ресторан можно было перенести в Москву, он наверняка вошел бы в пятерку самых респектабельных и изысканных заведений столицы.
Мы имели полное моральное право уподобить Бон с его титулованным рестораном Morillon тихому райцентру, деревеньку Буз-ле-Бон с очаровательным рестораном "Бузеротт" — глухому сельскому поселку. Но начиная рассказ о ресторане Chez Crotet, мы бессильно разводим руками, пытаясь найти меткое сравненье. Chez Crotet находится в пригороде Бона (который, в свою очередь, запросто можно назвать пригородом Дижона). Но иначе как местным Версалем его не назовешь...
Ранние сумерки. Роскошный французский парк. Влажные травы газонов. Плакучие ивы. Стриженые шары деревьев, конусы кустов. Искрящиеся фонтаны. Белоснежные воздушные беседки. Вытянутые в струнку дорожки из хрусткого гравия. Официанты в черных фраках и белых перчатках. Запах свежескошенной травы и деревенская вечерняя прохлада. Тишина. В центре парка — белый павильон. Это и есть Chez Crotet.
Перед входом вас встречают живые омары в аквариуме. Затем вы проходите в просторный бар-салон с кожаными диванами. А оттуда попадаете в длинный белый зал с каменными полами и бесчисленными окнами, откуда открывается великолепный вид на парк. Сине-зеленые занавески перекликаются с цветовой гаммой скатертей. Безупречная сервировка. Посуда авторского австрийского дизайна — все те же сине-зеленые разводы, нарочито яркие и экспрессивные. В зале полным-полно народу. Местные жители с детьми, пожилые пары, иностранцы. Присутствие последних кажется особенно неправдоподобным — как оказались в этой бургундской глуши англичане, немцы и швейцарцы? Впрочем, Бон официально считается туристическим центром. Несмотря на свои крохотные размеры, он привлекает туристов знаменитыми виноградниками и удобным расположением, по пути из Дижона в Лион.
Официанты выглядят немного уставшими и сосредоточенными. Работы много. В одном углу зала начинается декупаж знаменитой курицы de Bresse — кулинарной гордости Бургундии. Золотистая крупная курица с румяными ногами и хрустящей корочкой подвергается экзекуции. В нее вонзается острый нож. В другом углу зала происходит выбор сыров. Два официанта выносят огромную сырную доску (метр на метр), благоухающую ароматами камамбера, эпуасса и шэвра. Стреляет шампанское. Сверкает хрусталь. Неслышно льется вино. Деревенский бургундский вечер в разгаре.
Ужин открывает томатное сорбэ в маленьких чашках — визитная карточка лучших ресторанов Бона. И перепел с заливным из чечевицы, украшенным крошечной веточкой базилика. Это "комплименты" от шефа. Затем — копченый лосось на картофеле с изумрудным пюре из шпината. Роль закуски может также исполнять омар с утиной печенью и артишоками под соусом vinaigrette из трех видов орехового масла — фундукового, арахисового и фисташкового. Суп из лягушачьих лапок с мягким чесноком, украшенный "лилиями" крема из петрушки. Маленькие бургундские улитки в кокоте. Палитра горячих и холодных устриц. Консоме из бычьих хвостов с красным вином. Эскалоп из "фуа гра" на хрустящих крокетах из красной и зеленой капусты. Ансамбль утиной и гусиной печени с лесными орехами и подсушенным хлебом.
После entree — бокал Chateau Corton Grancey 1989 особой селекции. И филе баранины с фаршированными цветами кабачков-цуккини, свежайшими лесными лисичками, молодым картофелем, запеченным зубчиком чеснока, листком шпината, фаршированным фенхелем. Внутри оранжевых цуккини, слегка похрустывающих на зубах, — длинный рис и белая плоть кабачков. Мясо ягненка настолько нежное, что его можно принять за телятину. За окном шумят сиреневые фонтаны. На столе появляется белоснежное сорбэ из бургундской виноградной водки от Lois Latour — пьянящее и леденящее кровь. Эту водку делают из виноградного жмыха. Перед сорбэ, однако, могло оказаться и другое горячее. К примеру, рагу из омара с фасолью. Павэ из рыбы-"тюрбо" с мясным соком и шпинатом. Голубь, фаршированный "фуа гра". Или равиоли из ris-de-veau с улитками...
Десерты в бургундских деревнях обычно подают на "плато". Это попурри из нескольких сладких блюд. Воздушное янтарное крем-брюле, ягодное суфле с рубинами малины и гранатами красной смородины, черный горький шоколадный торт. Но прежде должен состояться торжественный вынос сырной доски (не тележки!), которую два официанта, как реликвию, несут с видимым усилием на вытянутых руках. Тягучий сильный бургундский epoisse с оранжевой корочкой. Веснушчатый голубой "рокфор". Душистый козий шэвр, присыпанный зернами дижонской горчицы. Хрустящая корочка хлеба. Красное Corton Grancey. Мы разводим руками, не в силах найти слова...
Потом вы выходите в парк, в темноту бархатной летней ночи. Мокрая трава стелется под ногами. Плакучие ивы шелестят, засыпая. Белая беседка растворяется в сумраке. Фонтан шепчет что-то по-французски. Все дальше и дальше павильон Chez Crotet. Все ярче и ярче его огни. Ближе и ближе звезды.
На следующий день я вернулась в Париж — скрежещущий, сияющий и сумасшедший. Здесь кипела столичная суета, рестораны и брассери зазывали клиентов, туристы рассаживались в уличном "партере" кафе, чтобы наблюдать за парижской жизнью. В тот же вечер я ужинала в модном ресторане, в двух шагах от Нотр-Дам-де-Пари. Но это уже была не Бургундия...
Цены в ресторане Chez Crotet (*****) несколько выше, чем в других заведениях Бона и его окрестностей. Ужин здесь обходится в $70-100. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес ресторана: Bourgogne, Cote-d'Or, Beaune.
P. S. В следующую субботу, в заключительном материале, посвященном командировке во Францию, читайте о парижском ресторане Le Git le coeur.