Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает свой отчет о визите в Париж, организованном французской фирмой Potel & Chabot. На повестке дня ресторан Quai Ouest, одно из самых модных заведений нынешнего сезона.
Чтобы французы признали ресторан "модным", он должен отвечать как минимум трем требованиям — новизны, концептуальности и гармоничного соотношения между уровнем ресторана и его ценами. Странным для Парижа кажется наличие первого критерия. Понятно, что в Москве, где не наберется и сотни высококлассных заведений, каждый новый ресторан становится важным событием в гастрономической жизни. Но как в Париже, где десять тысяч ресторанов, публика умудряется отслеживать и выносить приговоры новым заведениям, для меня остается загадкой.
Что касается "концепции", то в Москве этот критерий не менее значим. Чем точнее продуман стиль и имидж ресторана, чем больше интерьер, меню и манера обслуживания соответствуют друг другу, тем больше шансы ресторана на успех. Правда, нельзя сказать, что в Париже, где полным-полно классических кафе и брассери, задают тон рестораны "с концепцией", но в России, напрочь лишенной ресторанных традиций, лидируют именно концептуальные заведения, будь то Американский бар или "Замок Мефисто". И наконец, третий критерий, в соответствии с которым французы оценивают любой ресторан, а уж тем более модный: он должен быть недорогим или оправданно дорогим. Иными словами, его цены должны соответствовать уровню сервиса, кухни и обстановки. Разумеется, экономные парижане предпочитают, как правило, недорогие стильные рестораны.
Quei Ouest идеально отвечает всем требованиям парижской моды. Этот ресторан новый, суперконцептуальный и относительно дешевый: ужин здесь обходится в $50. Интересно, что еда в Quai Ouest отодвинута как бы на второй план. Она весьма современна, не слишком хороша, но это с лихвой компенсируется приятной атмосферой.
Внешне ресторан похож на паром, амбар и террасу одновременно. Он стоит на высоких сваях, прямо на воде. На противоположной стороне Сены виднеются баржи — те самые, с водопроводом, светом и телефоном. Там живут весьма обеспеченные люди, очарованные "Голубыми цветочками" мсье Кено. Изнутри зал напоминает сложную театральную конструкцию: металлические балки, подвесные потолки-тенты, огромные плоские лампы-обогреватели, простой дощатый пол и множество круглых столов на 400 мест, расставленных по всему залу. Интересно, что Quai Ouest, насквозь продуваемый речными ветрами, работает круглый год. Благодаря мощнейшим обогревателям здесь не холодно даже зимой.
Молодые официанты в футболках (в Париже этот "фаст-фудовский" стиль встречается нечасто) носятся между столами со скоростью метеоров. В зале дым стоит коромыслом — естественно, в переносном смысле, поскольку кондиционеры работают исправно. Кто-то целуется, кто-то хохочет, кто-то громко разговаривает. Вдруг свет гаснет, и под бравурный цирковой марш официанты выносят картонный торт. Это значит, что у кого-то из гостей день рождения. Именинник встает, весь зал аплодирует и ликует. Сделав круг почета, бутафорский торт уплывает обратно на кухню, и вечер продолжается. Такая раскованная, по-американски демократичная атмосфера очень нравится французам. Уставшие от чопорных официальных трапез и жесткого этикета, они безропотно ждут замешкавшегося официанта, сами подливают себе вино и с аппетитом уплетают салаты. Картина впечатляющая и на редкость нехарактерная для Парижа.
Как видно, невысокие цены и раскованная обстановка иногда могут значить для парижан больше, чем высокая кухня. Пересушенный яблочный пирог, из-за которого любое кафе в центре Парижа тут же лишилось бы клиентуры, не вызывает в Quai Ouest никаких нареканий. Его просто оставляют нетронутым, благо стоит он недорого. Зато все гости с удовольствием едят entree, наслаждаясь объемами порций и пряностью экзотических аксессуаров. Среди хитов ресторана — куриное мясо под легким соусом "карри" на листьях молодого шпината. (Напомню, что нечто похожее можно попробовать в летнем кафе московского ресторана "Скандинавия".)
Маринованные анчоусы с душистым перцем, сушеными помидорами и кориандром. Японское "суси" — сознательно европеизированное. Тартар из лосося. Гаспачо с креветками. Пармская ветчина с дыней. Равиоли с пармезаном. Лингвине с чесноком. Кстати, увлечение средиземноморской кухней в Париже становится уже необратимым. Самые модные кулинарные журналы наперебой прочат этой кухне роль спасительницы, способной обеспечить приток свежих сил французской гастрономии. С другой стороны, обилие итальянских блюд в меню Quai Ouest можно объяснить его откровенной американизированностью, ведь именно американские рестораны относятся к пастам и пиццам с бесконечной симпатией.
В целом раздел закусок выглядит столь же демократично и непринужденно, как и сам ресторан. Он призван удовлетворить любым вкусам и примирить различные гастрономические направления. Тот же расклад наблюдается и в разделе горячих блюд. Говяжье филе с грибами и молодым картофелем; пулярка, запеченная со специями в тандуре; стейк из тунца под сезамовым маслом; и наконец, "любимое блюдо патрона" — тушеная свинина под соусом "Коломбо" из бананов и кокосового молока. Все эти блюда поражают своими монументальными размерами и незатейливым исполнением. Но главное, они явно стоят тех денег, которые за них просит Quai Ouest. А это свойство у французов всегда будет в моде.
Цены ресторана Quai Ouest (****): салат из кенийских бобов с оливковым маслом — 50 франков, куриное филе под соусом "карри" — 55 франков (кстати, в московской "Скандинавии" на $2 дешевле), тушеная свинина под соусом "Коломбо" — 80 франков, стейк из тунца — 100 франков. В карте вин представлены недорогие французские вина. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает без выходных.
Адрес ресторана: Paris, Quai Marsel Claude. Телефон: 46-02-35-54.