На этой неделе в "Клубе Т" по приглашению executive-chef Патриса Тережоля собрались на завтрак 20 французских поваров, постоянно работающих в Москве. Ресторан "Монте-Кристо" предлагает в дополнение к сезонному зимнему охотничье меню. А на месте увядавшего ресторана "Крымский" появился китайский "Чунго Лоу" с относительно невысокими ценами. Подробности — от нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ.
"Завтрак у Тиффани"
На завтрак к Патрису Тережолю в легендарный ресторан "Клуб Т" было приглашено 28 сынов Франции, взявших на себя миссию представлять гастрономическую культуру своей страны в Москве. Явилось 20, среди них — Мишель Шеве и Франк Арди, Эрик ле Прово и Жиль Шарбонье, Даниель Розамон и Мишель Лога, то есть все те шеф-повара, чьи славные имена известны каждому уважающему себя московскому гурману. Странно, что идея собраться вместе до сих пор не приходила в голову никому из мэтров. Осенило Патриса Тережоля, чья безупречная репутация помогла претворить в жизнь благородную идею. Каково же было удивление Патриса, когда выяснилось, что и сам он до сих пор не был знаком со многими коллегами-соотечественниками. Радости французских cuisiniers не было предела. Приехав к девяти утра в "Клуб Т", они быстро перезнакомились, поболтали о кризисе, после чего сели за стол, отдав должное брюту Моеt & Chandon, фуа гра, круассанам и булочкам, пышной яичнице с беконом, свежему грейпфрутовому соку и черному кофе с молоком. Во время столь утонченного petit dejeuner французские кулинары почувствовали себя как дома и сразу же осознали потребность чаще встречаться. Сначала слово взял шеф Torg Service Арно Жаккар, напомнивший собравшимся, что все они — послы французской кухни в России. Это выступление вдохновило шеф-повара посла Франции в России Фредерика Эннана. Он предложил срочно создать клуб шефов, а себя выдвинул в президенты, честно признавшись, что на этом посту можно много болтать и ничего не делать, но обязательно носить галстук. Предложение было одобрено собравшимися единогласно. В ту же минуту на более ответственный пост финансового директора был избран блистательный Патрис Тережоль, а элегантнейший шеф-повар "Паризьен" Даниель Розамон тут же вызвался стать секретарем организации, чем заслужил шквал аплодисментов. Было решено, что впредь завтраки будут проводиться каждый месяц, причем все шефы будут по очереди принимать коллег у себя в ресторанах.
Остается только позавидовать умению французов организовать чистые и честные выборы после изящного завтрака с шампанским и фуа гра. И попробовать перенять их опыт. Сделать это можно прямо сегодня в том же "Клубе Т", чье меню a la carte пополнилось новыми блюдами от Патриса Тережоля. Напомним, что ужин в "Клубе Т" обходится примерно в 70 у. е. без учета напитков. Среди закусок советуем обратить внимание на благоухающий зеленый салат с вяленым филе кабана, козьим сыром и кедровыми орешками. А также отдать должное теплой фуа гра в листьях шпината на кисловато-терпком соусе c сельдереем, за рецептом которой Патрис не поленился самолично слетать на полдня в ресторан "Уазис" близ Ниццы. Всяческих похвал достойна утка "шалан", запеченная целиком в духовке с маслом и экзотическими специями, и рыба "кабийо", сервированная по последней моде соевым соусом "аржантей" со спаржей, пророщенными ростками сои и грибами шитаке. И, конечно же, мы голосуем обеими руками за сладкое мясо ягненка ris d'agneau со свежими раками "бризо" и соусом "порто а-ля крем".
"Монте Кристо" — хороший охотник
Хотя шеф-повар "Монте Кристо" Анвер Юсипов вовсе не француз, в своем творчестве он ориентируется на haute cuisine. Подобный подход вполне оправдывается самим названием "Монте-Кристо" и благородным происхождением его "прототипа". Каждый год Анвер Юсипов, будучи заядлым охотником, придумывает новое тематическое меню, которое предлагается гостям вплоть до самых новогодних праздников. На этот раз в нем преобладают мясные блюда. Отряд пернатых представляет голубь, фаршированный гусиной печенью (не фуа гра) и запеченный целиком в духовке (17 у. е.). Голубь, надо сказать, французский — особенно мясистый, ароматный и мягкий. Подается он в корзиночке из картофеля на ежевичном соусе с красным вином и красносмородиновым джемом. Филе кабана в этом сезоне готовится с черносливом и фисташками под соусом из брусники (25 у. е.). Филе оленя дополняют лесные грибы и лесные же орехи (37 у. е.). А ножка кролика тушится в горчичном соусе (17 у. е.). Охотничий статус получили также жареные белые грибы со сметаной (12 у. е.) и зеленый салат с копченой утиной грудкой, гусиными желудками, шампиньонами и стручковой фасолью (18 у. е.).
Что касается сезонного зимнего меню, то в нем представлена не только французская классика и актуальный стиль mediterrane, но и традиционная русская кухня. Раздел закусок открывает сельдь под шубой (10 у. е.), соседствующая с хвостиками тигровых креветок, фламбированными водкой, на соусе провансаль (20 у. е.). Суп-лапшу из цесарки (5 у. е.) дополняют малоросский борщ с пампушкой (5 у. е.) и пельмени с бульоном (10 у .е.). А на горячее предлагается целая утка, фаршированная яблоками и черносливом (34 у. е.), филе черной кефали, запеченное на углях, с рисотто и сливочным соусом (18 у. е.) и рекордно дорогая говядина "кот дю беф" в соусе "беарнез" с картофелем "о'гратэн" и брокколи. Цену 80 у.е. оправдывает лишь величина порции (850 г) и обилие французских терминов в названии.
"Чунго Лоу" уповает на Янь
Новый китайский ресторан, относительно недорогой и совсем неплохой, появился на месте постсоветского заведения под названием "Крымский". Некоторые пережитки прошлого еще ощущаются в неказистом интерьере и "русском меню" с водкой, черным хлебом, селедкой, а также в винной карте, чей ассортимент ограничен "вином итальянским, вином французским, и вином 'Мерлот'". Зато в китайском меню есть деликатесные утиные яйца "сунхуа" и салат из медузы (по 200 руб.) Кухню "Чунго Лоу" возглавляет шеф-повар Янь Ай Го из Пекина, ему помогают Узоу Хай и Ке Туи Хуа. Янь — повар высшей категории, знающий 5 тыс. рецептов блюд. По понятным причинам не все они вошли в меню "Чунго Лоу". И все же гостям есть из чего выбрать. Холодная прозрачная лапша с овощами и китайскими грибами, например, стоит всего 130 руб., а свинина с вишневым вкусом — 150 руб. Немногим дороже горячие блюда из мяса: свинина в кисло-сладком соусе (200 руб.), курица с арахисом "гунбао" (220 руб.), пряная баранина на шпажках (260 руб.), говядина со вкусом рыбы (225 руб.). Сама рыба обойдется несколько дороже, ведь Янь Ай Го выбирает только карпов-пятилеток весом в 700 г. Этих карпов он готовит целиком на пару с имбирем или в кисло-сладком соусе (по 390 руб.). Столь же искусно китайский шеф делает "Хризантему" и "Белку" (по 550 руб.) из филе судака. Оба блюда подаются со сладким соусом "суншу". А на десерт предлагаются горячие яблоки и бананы в карамели (80 руб.).
Адрес ресторана "Клуб Т" (*****): ул. Красина, д. 24. Телефон: (095) 232-27-78.
Адрес ресторана "Монте-Кристо" (****): Просп. 60-летия Октября, д. 23. Телефон: (095) 126-10-75.
Адрес ресторана "Чунго Лоу" (***): Комсомольский просп., д. 1. Телефон: (095) 246-85-38.