Коротко

Новости

Подробно

ВКУСНЫЕ РАССКАЗЫ ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА

Журнал "Огонёк" от , стр. 10

Добрый вечер

«Да что тут говорить?!
В Европе не имели никакого понятия о квашеной капусте,
соленых огурчиках, сушеных белых грибах...»


«ТАЙНЫ» ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Похлебкин

...«Как же эти короли и герцоги много ели, — подумает наш современник. — Не просто первое, второе и третье, а по 6 — 7 и даже по 10 блюд за один обед. Да еще и пили, причем не одно какое-нибудь вино, а разные. И ведь под столом не валялись! Вот крепкие!»

Подобные суждения невольно приходят на ум нашему современнику, воспитанному на столовском корму и привыкшему есть и много, и невкусно. Французская же кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол, и чего мы, не зная других кухонь или привыкнув к «сорной пище» американского типа — «на ходу», — не можем просто себе представить.

Во французской высокой кухне от десяти блюд берут у каждого лишь небольшой кусочек, маленькую порцию, особо лакомое место, и потому дюжина этих лакомых кусочков не только не составляет по общему объему десятка русских блинов, но и по своей материи настолько легка и разнообразна — по консистенции, вкусу, температуре и запаху, — что физиологически прекрасно и нечувствительно усваивается.

Кроме того, пряные соусы и подобранные к определенным продуктам вина еще более помогают достигать физиологического миража — они незаметно проталкивают вкусную пищу и при этом одним лишь контрастом вкуса следующих друг за другом блюд вызывают иллюзию сытости, пресыщения, ибо просто трудно пресытиться разнообразной пищей.

Помимо этого играет роль и чисто психологический фактор. Русский человек, зная, что его ожидает в сумме в лучшем случае не более трех блюд, — старается не встать из-за стола голодным и ест каждое блюдо, — если оно удобоваримо, так сказать «на всю катушку».

Француз же, зная, что его ожидают шесть, как минимум, и двенадцать, как максимум, перемен блюд за обедом, действует с крайней осторожностью, боясь наесться раньше времени и упустить тем самым самое вкусное.

Французская кухня, особенно то, во что она вылилась как кухня высших классов, кухня государственных деятелей и дипломатов, стабильна, как горный хребет, и постоянна в своей многоликой повторяемости, как восход или заход солнца: в ней нет места случайностям. И кто это понял, усвоил, тот будет чувствовать себя хорошо, в своей тарелке, при любых ситуациях, в любое время, в любых странах.

Застолье

Вот как описывает русский аристократ, граф А. А. Игнатьев французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале ХХ века.

«Прежде всего нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами... На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — «чистые овощи» — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, птифюры, бисквиты, а далее — мороженое, на восьмое, и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи,— еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие, то есть переход из столовой в гостиную.

Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк».

Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45 — 50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках, и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входили в искусно «навязанный» им ритм. Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то к третьему подают обязательно темный соус. Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье исключены. С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное.

Читая все это сейчас, в конце того же столетия, невольно ловишь себя на мысли, что все эти правила ни на йоту не изменились.

В начале века, вплоть до первой мировой войны, французская высокая кухня настолько идеализировалась русским дворянством, что ни у кого не появлялось искушения противопоставить французской искусственной кулинарии русскую, как более естественную, более натуральную и более вкусную, не говоря уже о несравненной, несопоставимой ни с чем пищевой ценности уникальных продуктов русской кухни: осетрины, севрюги, стерляди, лососины, семги, паюсной икры, омуля, шемайи, залома, жупановской селедки.

Да что тут говорить, достаточно напомнить о тех русских не имеющих аналогов пищевых изделиях, которые вообще и не снились французам: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы, из которых получался грибной суп тончайшего аромата, сметана, о которой в Западной Европе не имели никакого понятия, острый хрен, продирающий до мозгов, и даже до мозга костей! А разве такие совершенно обычные для русского стола блюда, как блины, пироги, щи, солянки, ботвиньи, калья, могли быть изготовлены хотя бы приблизительно с тем же русским национальным вкусом в какой-нибудь загранице, в том числе и в той же Франции, даже ее самыми гениальными поварами? Конечно, нет. И подтверждает это не кто-нибудь, а сам Антонин Карем — король французских поваров всех времен.

Карем работал и в России, и на Кубе, на кухне английского короля и у князя Багратиона, осваивал грузинскую и турецкую кухни и откровенно считал, что русская кухня, хотя и груба с французской точки зрения, но поистине чудесна и удивительна.

Однако французы до русской кухни еще не доросли, они страдают национал-кулинарной ограниченностью. И Карем иллюстрировал эту французскую кулинарную тупость следующим примером.

Пирожки

Ему очень нравились русские пироги, и он решил их немного реформировать, то есть сделать более легкими, не такими тяжелыми, не столь жирными, как к этому привык русский народ. Он хотел, чтобы французы не имели предубеждения против «варварских пирогов», и, облегчая начинку, делал легким и воздушным слоеное тесто их оболочки.

Однако, приехав во Францию, он стал подавать «русские пироги»... с соусом!

Иронизируя позднее по этому поводу, Карем писал, что эту кулинарную глупость ему пришлось совершать под давлением французских глупцов-гурманов. Они не отваживаются взять пирог прямо двумя руками и откусывать от него куски, аппетитно их пережевывать, им это кажется диким, невозможным и некрасивым. Поэтому он нарезал им пирог на мелкие кусочки, раскладывал их на плоские тарелки, как мясо, снабжал зеленым салатом из свежих овощей и подавал соусник. Тогда, наколов кусочки пирога на вилку, собравшиеся дисциплинированно макали их в соус. Страшно сказать, что оставалось в таких случаях от вкуса русских пирогов. Русские офицеры, наблюдавшие это кулинарное издевательство над нашими пирогами, покорно молчали, когда французы говорили, что это русское блюдо невкусно. Они и сами видели, что это черт знает что такое. Но спорить с французами, хорошенько высмеять их или заставить насильно съесть пирог так, как его ели в России, у них ни смелости, ни характера не хватало. Ведь французы же «лучше понимают в кухне». А эти идиоты и формалисты макали даже рыбный или грибной пирог — в... мясной соус!

Внешнее, поверхностное, декоративное считалось всегда основой французского кулинарного мастерства. Для русского же поварского искусства основным критерием кулинарного успеха был прежде всего отменный вкус. Пороками же русской кулинарной школы были ее неграмотность, неточность, безалаберность и разгильдяйство — все классические русские пороки.

Впрочем, недостатков более чем хватало и другой стороне. Приведем «классический» пример.

Выпечка

Еще со времен русско-французского союза, в канун первой мировой войны, во французские кулинарные книги вошел рецепт пасхи, которая значилась под идиотским названием «пасха из тварогуа», непонятным ни для французов, ни для русских. Объяснялось это по-французски как «пирожное из сыра». Занес этот рецепт какой-нибудь случайный мосье Трике, посетивший Россию, а потом разыгрывавший из себя во Франции «специалиста по-русскому вопросу». Что же он предлагал? «Смешать 2 кг белого сыра с 1 кг кислого крема и 250 г масла, 125 г сахара и 1 г соли. Все это довести до гомогенной массы, выложить ровным слоем на большое широкое блюдо и... гарнировать турецким изюмом. Потом подкрасить «паскази тварогуа» желтком яйца, чтобы были желтые и белые полосы».

Да! Не завидую я едокам такой пасхи в каком-нибудь супердорогом парижском ресторане. Не денег жалко — желудков!

А в России буквально дрожали, чтобы чем-то не ошибиться во французском блюде...

В оформлении использована
миниатюра «Месяц январь» из
«Богатейшего часослова герцога Беррийского» 1415-1416 гг.
братьев Лимбург



«Технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционной армейской, солдатской, дешевой едой — блюдом войны и массовых народных движений».
Кулеш — мало не съешь

Очередной «вкусный рассказ Вильяма Похлебкина» читайте в следующем номере «Огонька».



(Также читайте предыдущий «вкусный рассказ Вильяма Похлебкина» — «Перловка по-царски»)

Комментарии
Профиль пользователя