Досуги
Если и есть человек-легенда в отечественной кулинарии, то это, несомненно, Вильям Похлебкин. Многие даже считают, что такой личности просто не существует, что его, словно Деда Всеведа, придумала некая «группа авторов». Очень уж подозрительна фамилия, больно уж много знает...
Успокоим неверующих: Вильям Васильевич Похлебкин — лицо абсолютно реальное. Ему уже за семьдесят, воевал, после войны окончил МГИМО, работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе и других внешнеполитических институтах... И то, что он знает про еду — лишь малая часть того, что он знает вообще. Потому что кулинария — это не профессия, а лишь увлечение Вильяма Васильевича. А вообще-то он историк, специалист по Скандинавии. Основной своей научной работой до сих пор считает «Историю внешней политики Норвегии» — кстати, так пока и не изданную... Но и напечатанных трудов хватает. Например, трехтомный справочник «Внешняя политика Руси, России, СССР» — настольная книга для всех, кто этой темой интересуется.
Что же касается Похлебкина-кулинара, то тут слились воедино все три его таланта — историка, гастронома и писателя. Ему мало раскопать старинный рецепт или исторический факт, ему мало вкусно приготовить диковинное блюдо — ему хочется (и удается!) вкусно рассказать обо всем этом.
В 1993 году Вильям Васильевич стал лауреатом Международной премии Ланге Черетто, которая присуждается интернациональным жюри специалистов из Англии, Франции, Германии и Италии за книги по культуре питания по трем номинациям (еда, напитки, поваренные книги). «История водки» была признана лучшей книгой по алкогольным напиткам.
«Огонек» предлагает читателям отрывки из новой книги В.В. Похлебкина «Кулинарное искусство века» (из серии «Итоги века. Взгляд из России». Издательство «Полифакт». Минск — Москва), которая сейчас готовится к печати. Первые несколько публикаций пройдут в ближайших номерах, а затем они возобновятся с января 1997 года.
А мы... жуем и не отдаем себе отчета,
что эта сфера не менее важна, чем литература,
религия и даже мораль — вместе взятые. Ибо без обеда
нет беседы. Нет мысли, нет вдохновения, нет полета фантазии,
нет гениальных прозрений, нет ни открытий,
ни изобретений. Нет жизни, существования...
Из вступительной главы к книге
В.В. Похлебкина «Кулинарное искусство века».
ПЕРЛОВКА ПО-ЦАРСКИ
...В России, существующей как государство с 862 года, первая поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 году, то есть фактически спустя тысячелетие. Правда, и до начала XIX века в России издавались различные поваренные книги, но они были переводными, иностранные тексты составляли в них 85 — 90 %, и к ним скромно, потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.
Причина этого запоздалого составления свода русской кухни исторически обычна для России: что имеем, не храним. «А чего сохранять? Это любая баба и так знает». Однако оказалось, что такое убеждение — величайшее заблуждение.
Как писал автор «Русской поварни», тульский помещик В.А. Левшин, уже к началу XIX века «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти».
Дело еще и в том, что в середине XVI века, а именно в 1547 году, вместо поваренной книги был составлен лишь список русских блюд — безо всякого объяснения, что в них входило и как их готовить. А названия были такими, что их до сих пор не могут расшифровать ученые, знатоки русского языка. «Щипанаа подпарная» (именно так, с двумя «а», это название встречается неоднократно в рукописных текстах!) — что это такое? И так обстоит дело почти с тремя четвертями блюд.
Только после Отечественной войны 1812 года началась постепенная реконструкция состава русской кухни. И к исходу XIX века русская кухня уже могла предъявить свой достаточно разнообразный, оригинальный, технологически вполне отработанный репертуар, зафиксированный в достаточно многочисленных поваренных книгах, которые стали выходить каждые два-три года. Первой из русских женщин написала в 1842 году трехтомную поваренную книгу о домашней кухне купчиха Екатерина Авдеева, сестра журналиста и историка Николая Полевого, а к концу века появились в России и кулинарные авторы-профессионалы — как в области обеденного стола, так и по части выпекания дрожжевого теста и пирожного кондитерского производства. Это Елена Молоховец, книги которой с 1864 по 1909 год выдержали 26 изданий, и И.М. Радецкий — русский повар-классик и кодификатор так называемой «петербургской кухни», то есть русского варианта французской кухни и французской обработки русских народных блюд.
ХХ век должен был стать веком полного восстановления, реставрации, реабилитации русской национальной и даже националистической кухни в ее крайних квасно-патриотических вариантах, о чем свидетельствовал уже тот поразительный пример, о котором я хочу рассказать.
Обед на царской коронации
20 — 23 мая 1883 года
Вот меню, с которым вступал на престол самодержец всея Руси Александр Третий.
- 1. Суп перловый. Пирожки печеные.
- 2. Стерляди с огурцами солеными.
- 3. Холодец из раков.
- 4. Заливное из ершей.
- 5. Перепела с тертым горохом. Говядина разварная.
- 6. Рябчики со сметаной.
- 7. Салат к жаркому — огурцы соленые, грибы соленые, клюква и брусника моченая. Моченые яблоки.
- 8. Сладкое: стручковый горох (да-да!). Стручки цареградские. Бабашки с маком, пряники вяземские и городецкие.
- 9. Чай.
А вот вина подавались всякие — французские, испанские, итальянские, немецкие, венгерские (токайское).
Начинать царский обед перловкой, это может показаться чересчур рискованным даже ярому националисту-монархисту. Не переборщили ли устроители? Нет. Они, во главе с министром Императорского Двора графом И.И. Воронцовым-Дашковым, были профессиональными подхалимами, и они знали, что перловка, или как прежде ее называли — ячневая (ячменная) крупа, считалась «любимой романовской», начиная с Петра I. Ее и переназвали в начале XIX века, при Александре I, в «перловую», что означает «жемчужная», чтобы облагородить «царскую любимицу». Ну а для того чтобы поддержать легенду, мог, наконец, и царь, хоть раз в свое царствование, отведать перловки? Ничего ему не сделалось. Не отравился.
Так что придворные кулинары графа Иллариона Ивановича были прекрасными политиками и знатоками «русской народной души». Пока русский народ свято верил в перловку, всем им было привольно и сытно у царского стола.
Кто мешал им вместо перловки и гороховых стручков, стоявших на столе как привлекающая бутафория, есть себе стерлядей, перепелов и жевать рябчиков, запивая их прекрасными бордосскими и бургундскими винами?
Так что первая кулинарно-политическая заповедь на новый ХХ век звучала так: «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.
«А эти французы — идиоты и формалисты — макали даже рыбные или грибные пироги в... мясной соус!»
«Тайны» французской кухни
Очередной «вкусный рассказ Вильяма Похлебкина» читайте в следующем номере «Огонька».