"Оленину может полюбить каждый"

Шеф-повар стейк-хаусов "Бизон" Франк Саррия рассказывает о новозеландской оленине и соусах, которые к ней больше всего подходят.

Обычно оленину подают в ресторанах ближе к зиме, в так называемый сезон охоты, почему же вы готовите ее летом?

А у нас оленина из Новой Зеландии, там сейчас как раз зима! На самом деле разницы нет — новозеландскую оленину можно круглый год есть. Олени там находятся на свободном выпасе, их никто не кормит — они сами находят себе еду. И еда эта — зеленая сочная трава круглый год. А что едят российские северные олени зимой? То, что под снегом найдут...

Из-за этого, наверное, и мясо у них разное?

Безусловно. Тут роль играет еще возраст — в Новой Зеландии следят, чтобы оленю было не больше трех лет, а здесь не разбирают, сколько лет, главное — что дичь. Разница в мясе очень заметна. Новозеландскую оленину может полюбить даже человек, очень настороженно относящейся к дичи из-за ее сильного привкуса. У этого ярко-красного мяса привкус выражен слабо, оно нежнее, нейтральнее. Кроме того, оно диетичное — прослойка жира очень тонка. А еще в Новой Зеландии прекрасная экология, а значит — и мясо чистое. Конечно, оно и довольно дорогое — и из-за этого пока еще не очень популярно здесь.

Но в Москве его можно купить?

В супермаркетах премиум-класса, думаю, бывает. И сейчас можно через интернет заказать. К нам мясо приходит в виде отруба в вакууме, и этот отруб я разделываю на части. Сказать "на стейки" было бы неверно, ведь мы говорим не о говядине...

На какие части разделываете?

Каре, то есть рибай на кости, стриплойн и вырезку. От таких же отрубов говядины они отличаются размером — у оленины меньше, цветом ярче, к тому же оленина менее жирная. Все эти части я готовлю до степени medium rare.

А карпаччо не делаете?

Из такой оленины можно, конечно, сделать карпаччо, но я не делаю, потому что мне не нравится вкус совсем сырого мяса. Самое интересное, что мы придумали с этой олениной,— это соусы к ней. На самом деле рецепты этих соусов — от нашего знакомого новозеландского шеф-повара, и они мне очень нравятся.

Для каждой части — свой соус?

Точно. У рибая на кости вкус наиболее сбалансированный, понятный, поэтому к нему мы подаем классический соус, который обычно идет с олениной — клюквенно-брусничный. Делаем его так: в сотейнике растапливаем коричневый сахар до образования светлой карамели, затем добавляем туда клюкву и бруснику и карамелизуем ягоды. Затем в ягоды добавляем красное вино — я беру вино из Новой Зеландии, такой географический альянс,— после вина добавляю апельсиновый фреш, капельку лимонного сока, апельсиновую цедру и специи, например корицу и кориандр, и на медленном огне тушу до готовности — соус должен стать густым. Соус подается к приготовленному на гриле каре в холодном виде. Этот соус очень хорош, от классического отличается наличием цитрусовых ноток и отлично подойдет также к утиной грудке, например.

Какой соус подаете к стриплойну?

О, это самый популярный у нас соус! Поясничная часть по структуре волокон чуть плотнее, чем другие, и имеет более яркий вкус дичи, поэтому здесь нужен и более яркий соус. Он такой — оранжевый, пикантный и немного острый. Готовится невероятно просто: запеченный испанский перец пиккильо (если не найдете, можно взять запеченный болгарский перец), помидоры черри без кожуры, сушеный перец чили, обжаренные и стертые в порошок миндаль и фундук, тмин — все перемешиваем в блендере до абсолютно однородной массы. Соус готов, а подается он в холодном виде к приготовленному на гриле стриплойну. Но, вообще, он к любому мясу подойдет.

Осталась вырезка...

Да, к вырезке у нас идет мясной соус с вином. Она по вкусу наиболее нейтральная, по текстуре мягкая, и задача в том, чтобы не утратить индивидуальный вкус оленины, а подчеркнуть ее, поэтому мы берем именно этот соус — насыщенный, с добавлением демигляса, для приготовления которого мы специально варили бульон на костях оленины. Итак, коричневый сахар доводим на сковороде до состояния карамели, затем добавляем сюда лук-шалот и карамелизуем его, добавляем красное вино и выпариваем его до трети объема, затем немного демигляса, дижонскую горчицу, свежий розмарин, прованские травы, готовим две-три минуты и подаем горячим. Вырезку я готовлю, в отличие от других частей, на сковороде: обваливаю в смеси из черного перца, крупной морской соли и кориандра и обжариваю. Соус к ней должен быть горячим.

Беседовала Анна Карманова

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...