В Москве появился новый ресторан под названием "Место встречи". Хозяином этого заведения оказался бывший шеф-повар "Экипажа", "Твин Пигс" и "Би Би Кинга", что позволило нашему корреспонденту ДАРЬЕ Ъ-ЦИВИНОЙ сделать вывод относительно новой благоприятной тенденции в развитии ресторанного бизнеса.
Наконец-то повара добились того общественного статуса, которого они заслуживают. Пройдя стремительный путь от "зав. производством" до шефа, они становятся бизнесменами и рестораторами. Как это принято в цивилизованных странах. Умение и желание совмещать творческие поиски на кухне со вдумчивыми расчетами в бухгалтерии давно уже стало отличительной особенностью талантливых шефов. Вспомним итальянца Джанкарло, открывшего одноименный ресторан на Кутузовском (правда, опыт этот оказался неудачным, но важен прецедент). Вспомним замечательного шефа Марциано Палли, которому принадлежит таверна "Амаркорд" на Покровке и несколько ресторанов в странах СНГ. Вспомним, наконец, известного шефа Владимира Кошеварова, несколько лет возглавлявшего кухню "Сирены", а недавно открывшего собственный рыбный ресторан "Капитан Немо". И вот еще один свежий пример — "Место встречи". Молодой и талантливый экс-шеф "Экипажа", а также "Твин Пигс" и клуба "Би Би" придумал свой ресторан и открыл его.
Конечно, все вышеупомянутые шефы вряд ли сами обеспечивают финансирование вышеупомянутых проектов. Вероятно, они всего лишь совладельцы своих ресторанов. Но важно другое: на поваров-рестораторов теперь делают ставку, на их проекты дают деньги и рассчитывают на них деньги заработать. Это профессиональный цивилизованный подход. И мы его всячески приветствуем. Тем более что "Место встречи" — живое воплощение такой ресторанной модели — оказалось весьма приятным и перспективным заведением.
"Место встречи" не имеет никакого отношения к одноименному сериалу, который "изменить нельзя". Стилистика ресторана скорее тяготеет к эпохе малых голландцев, чьи копии украшают интерьер. Подвал старинного здания используется с максимальным эффектом. Вереница крошечных уютных залов, плавно перетекающих один в другой, тянется как лабиринт. Низкие потолки оживлены суперсовременными светильниками из металлических решеток и керамических разноцветных плиток. Стены — настоящий кирпич. Столы и стулья — настоящее дерево. Тяжеловесная мебель, однако, весьма удобна. Особенно стулья, обитые мягкой холстиной. Длинная деревянная стойка бара. Бильярдный стол. Все это заполняет пространство плотно и слегка безалаберно, так что все залы кажутся тесными и уютными. Этому способствует и хорошо продуманное освещение.
Меню "Места встречи" чем-то похоже на его интерьер. В него вошли самые популярные в Москве блюда. Это своеобразная подборка кулинарных хитов, тщательно разработанная владельцем ресторана. Кстати, обратите внимание на такую деталь. Как только повар становится ресторатором, он тотчас приглашает к себе на работу нового шеф-повара, а сам лишь руководит процессом. Это абсолютно правильно и грамотно, ведь нельзя объять необъятное.
Итак, что же нас ждет в "Месте встречи"? Меню здесь изысканное и утонченное, хотя и не претендует на статус деликатесной haute cuisine. На закуску предлагаются баклажаны, фаршированные курицей, беконом, сладким перцем и грецкими орехами, запеченные под пармезаном в соусе из томатов, чеснока и трав. Мусс из лосося с тостами. Маринованная говяжья вырезка (парафраз карпаччо) с ломтиками авокадо. Тут же сельдь с картофелем "нуазет" и салат из редиса и огурцов с чеддером, растительным маслом и лимонным соком. Простые известные блюда подаются изящно и элегантно. И к тому же на посуде Villeroy & Boch. А потому кажутся особенно эффектными.
Тот же принцип наблюдается и в разделе горячих закусок. Крабы, запеченные с шампиньонами, соседствуют с чесночными гренками. Валован из слоеного теста с морскими мидиями, каракатицами и креветками в вине мирно уживается с куриными крылышками "Буффало" и ребрышками барбекью. А кальмары в кляре нисколько не противоречат такому утонченному блюду, как гренки с мозгами, запеченные под тертым сыром вместе с грибами, луком и маринованными огурчиками. Подбор горячих закусок обусловлен еще и тем, что в баре ресторана представлено девять (!) сортов бочкового пива. Среди них весьма редкое мюнхенское Paulaner, а также "Грольш", "Килкенни", "Гиннесс", "Харп", "Стелла Артуа", "Балтика" и яблочный сидр. Согласитесь, такой обширный выбор пива мог бы составить честь даже тематическому пивному заведению. Однако "Место встречи" не считает себя пивным рестораном. В его винной карте представлены недорогие и достойные вина самых разных стран — от Франции до Чили, причем карта будет постоянно пополняться новыми интернациональными позициями. Таким образом, концептуальный "микс" царит и здесь.
Но вернемся к меню a la carte. В память о "Би Би Кинге" хозяин "Места встречи" ввел в свой репертуар знаменитую луизианскую похлебку "гамбо". Правда, готовится она несколько иначе — не только из даров моря, но и из куриного мяса. В разделе основных блюд нашлось место для пельменей и изысканного рулета из баранины с сыром "фета", баклажанами, фисташками и травами. Для свиной вырезки, запеченной в сыре с яйцом, и для "прайм риб". Утиная грудка в портвейне соседствует с курицей "карри", а куриная ножка, фаршированная грибами, — с форелью в соусе "шампань" с грецкими орехами и креветками. В дальнейшем меню "Места встречи" будет расширяться и обновляться. Планируются специальные меню из устриц, мидий, морских гребешков. Заметно расширится карта десертов. Пока же в ней лидируют фрукты, запеченные на гриле, с мороженым и мятой; банан, фламбированный в коньяке; и оладьи с мятой.
Мы не возьмем на себя смелость утверждать, что новый ресторан станет для московской публики местом встречи, которое изменить нельзя. Но в том, что это заведение может стать одним из очень популярных мест, готовы поручиться.
Цены ресторана "Место встречи" (****) весьма низкие: бизнес-ланч из двух блюд с бокалом вина или кружкой пива "Балтика" стоит 70 руб. и предлагается с 12 до 17 часов. Баклажаны фаршированные — 47 руб. Мусс из лосося с тостами — 36 руб. Сельдь с картофелем "нуазет" — 14 руб. Гренки с мозгами — 49 руб. Куриные крылышки — 49 руб. Валован с морепродуктами — 59 руб. Ребрышки барбекью — 79 руб. Суп-крем из шампиньонов — 28 руб. "Гамбо" — 64 руб. Свиная вырезка — 54 руб. Пельмени — 34 руб. Форель — 69 руб. Баранина с сыром "фета" — 98 руб. Курица "карри" — 63 руб. Куриная ножка, фаршированная телятиной с грибами,— 42 руб. Утиная грудка — 143 руб. Пол-литровая кружка пшеничного или светлого пива Paulaner стоит 30 руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 5 часов утра.
Адрес ресторана: М. Гнездниковский пер., д. 9. Телефон: (095) 229-23-73.