Трудно поверить, но в Москве до сих пор не было настоящего кошерного ресторана. И вот он появился на месте "Карусели", преобразившейся до неузнаваемости. Назвали новое заведение Carmel, в честь священной горы в Израиле, и обязали соблюдать кашрут. Дабы всякий ашкенази мог чувствовать себя в Carmel, как на земле обетованной. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
"Приходит новый русский к своему отцу, старому еврею..." В этой шутке столько правды и здравого смысла, что все комментарии по поводу появления Carmel оказываются излишними. У московской элиты, стосковавшейся по гефилте фиш и фаршированным куриным шейкам, наконец-то появилось пристанище. Отныне за детской "ностальжи" отнюдь не французского толка можно приходить на Тверскую. Здесь, в преображенном темно-синем зале "Карусели", под сенью священных покрывал-"талес", среди философских иудейских письмен, золоченных минор и копий картин Шагала, в уютном полумраке под плавную ориентальную музыку вы можете приобщиться к кулинарному наследию дореволюционного Витебска и Харькова. Но будьте готовы к тому, что Carmel — это не просто ресторан еврейской кухни, но почти ортодоксальное кошерное заведение.
Конечно, сделать стилизованный еврейский ресторан было бы намного проще. Но многострадальный иудейский народ никогда не искал в жизни легких путей. Вот почему создатели Carmel решили соблюдать Закон без всяких поблажек: не варить козленка в молоке его матери, не готовить мяса свиньи, исключить из меню белужью икру и рыбу без чешуи, употреблять только те коньяки, арманьяки и виноградные вина, которые были произведены евреями, соблюдающими субботу (например, виноделами Ротшильда), и не брать деньги с клиентов в шаббат. Последнее оказалось особенно сложным — гости должны заранее заказывать и оплачивать блюда, чтобы в субботу не прикасаться к деньгам. Можно ли расплачиваться по субботам кредитными картами (которые, вроде бы, избавляют клиентов и официантов от необходимости держать в руках грязные наличные) — вопрос еще не решенный. Пока что его в деталях обсуждают с рабби. Собственно, и сама возможность работать по субботам могла бы быть поставлена в Carmel под сомнение. Но бизнес, как говорится, есть бизнес.
Раввин принимает самое активное участие в работе Carmel. Он самолично освящал в синагоге немецкую посуду, предназначенную для сервировки. Он утверждал расположение кухонного оборудования в ресторане. Он придирчиво изучает накладные на продукты, привезенные из США и заверенные не только фабричной печатью "кошер", но и личной подписью тамошнего раввина. И с его высочайшего распоряжения на кухне ресторана всегда присутствует мажгейх, неукоснительно соблюдающий субботу и бдительно следящий за исполнением всех правил кашрута.
Каждое утро этот самый мажгейх с молитвами открывает кухню и включает плиты. В его личном распоряжении находятся ключи от холодильников, где хранится мясо. Мясо, само собой, тоже кошерное, то есть обескровленное и вымоченное в соляном растворе. В соли мажгейх вымачивает и капусту, и зеленый салат, если обнаружит в них следы жучков. Тщательной проверке подвергается и каждое куриное яйцо. Если в нем обнаружится кровяной сгусток, оно подвергается немедленному уничтожению. Вдобавок там, где готовится мясо, не должно появляться молоко. А его очень и очень не хватает неортодоксальным поварам Carmel, уже познавшим все муки кошерного производства. Особенно шеф-повару Александру Филину, известному нашим читателям по работе в Art Sport Hotel.
Надо сказать, что г-н Филин, кормивший в свое время послов за границей и удостоенный многочисленных титулов и наград, относится к своему новому амплуа крайне трепетно. Он без лишних слов выполняет все требования мажгейха, покорно не добавляет в борщ сметану и даже согласился унести домой свою некошерную чашку, из которой привык пить чай последние тридцать лет. Рецепты гефилте фиш и гефиле гелзеле шеф-повар освоил быстро. Труднее оказалось приспособиться к просоленному мясу из передней части туши — весьма жесткому и безвкусному. Больших усилий потребовала от шефа и обработка говяжьей печени, пока он не научился обугливать ее на огне до полного исчезновения крови и превращать в нежный паштет без использования сливочного масла.
Так в результате сложнейших испытаний и неимоверного душевного труда (не говоря уже о труде физическом) появилось на свет кошерное меню Carmel. Сразу скажем, что оно ориентировано на европейские традиции и предназначено прежде всего западным евреям-ашкенази. Сефардам в утешение предлагаются несколько восточных блюд с сильным кавказским акцентом. А именно — сациви, патлажанес (они же баклажаны), чахохбили из курицы и восточные сласти. Исключение составляет лишь арабская крупа кус-кус — полноценное израильское блюдо, которое подается в Carmel с куриным бульоном.
Среди холодных закусок лидирует фаршированная рыба. Готовится она по-разному. Есть классический вариант гефилте фиш из щуки и карпа, щедро украшенный свеклой, морковью и луком. Есть более утонченный фаршированный карп в нежном свекольном желе. Для самых тонких ценителей — щучьи головы, фаршированные овощами с чесноком. И просто щука, фаршированная по бабушкину рецепту. В том же поэтическо-ностальгическом жанре выступает воздушный форшмак из сельди с грецкими орехами.
В разделе мясных закусок стоит обратить внимание на гефилте гелзеле — обжаренные куриные шейки, начиненные манной крупой или куриной печенкой. А также попробовать заливные куриные потрошки и домашний холодец с хреном.
Супы Carmel выполнены в немецком стиле. Особенно хороши прозрачный бульон с кнедликами из мацы и наваристый суп-пюре из чечевицы с чесночными гренками и шкварками.
А потом карп, запеченный целиком, с начинкой из молодой фасоли с грибами. Румяная куриная ножка, фаршированная телятиной с реганом и шкварками. Телятина эсик-флейш с медовой коврижкой. Утка, тушенная с яблоками и апельсинами. И хава нагила...
На десерт Carmel предлагает яблочный штрудель с ванильным соусом, нежнейший яблочный пирог из миндального теста, халву и сладкое печенье гоменташ с черносливом и орехами. Кофе придется пить без молока. Кому-то кашрут может показаться чрезмерно строгим. Но каждый закон хорош уже тем, что его можно просто соблюдать, ни о чем не думая. И быть уверенным, что встреча в Иерусалиме рано или поздно состоится.
Цены ресторана Carmel (****): гефилте фиш — 138 тыс. руб., заливные куриные потрошки — 84 тыс. руб., сациви — 96 тыс. руб., куриная печенка с луком — 84 тыс. руб., бульон с кнедликами из мацы — 36 тыс. руб., суп из чечевицы — 60 тыс. руб., куриная ножка, фаршированная телятиной,— 126 тыс. руб., яблочный штрудель — 60 тыс. руб. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 24.00.
Адрес ресторана: 1-я Тверская-Ямская ул., 7. Телефон: (095) 200-57-63.