Ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает отчет о своей поездке в Шаранту и Гасконь, организованной компанией "Москва Кэш энд Кэрри Можайск" — эксклюзивным российским дистрибутором коньяка Frapin и арманьяка Janneau. В начале недели вы могли ознакомиться с гасконскими ресторанными традициями. На этот раз разговор пойдет о классическом заведении района Коньяк. Называется оно La Riboudiere и расположено на живописном берегу реки Шаранты.
Шарантские рестораны совсем не похожи на гасконские. Впрочем, они не похожи и на бордоские, бугундские или шампанские рестораны. Не говоря уже о парижских. Ведь любая французская провинция претендует на фирменный гастрономический стиль. И притязания эти вполне законны, потому что почти в каждой области Франции производят какой-либо эксклюзивный продукт или напиток. Там, где делают арманьяк и выращивают уток для фуа гра,— свои вкусы. А что же едят там, где родился коньяк?
В еде шарантцы не слишком капризны. Достаточно сказать, что в фамильном замке коньячного дома Frapin, одного из самых древних и именитых, нет своего шеф-повара. Впрочем, у гасконского арманьяка Janneau нет и фамильного замка, но это к теме не относится. Если судить по меню официального ужина в замке Frapin, потомки Рабле — в лице нынешней хозяйки "Фрапэна" мадам Куантро и ее мужа — с удовольствием уплетают тушеного петуха в грибном соусе и сливочное мороженое с коньяком. А эти блюда, согласитесь, не назовешь непокоренными вершинами haute cuisine. Однако домашний кулинарный стиль в Коньяке не покидает пределов частных домов и фамильных замков. Рестораны исповедуют совершенно другие гастрономические взгляды. И здесь самое время вспомнить о самых крутых виражах "высокой кухни".
Одним из самых эффектных заведений Шаранта считается La Riboudiere, удостоенный одной звезды гида "Мишлен" и 15 баллов в рейтинге "Гомийо". Название ресторана переводится как "девушка, работающая в борделе" (или еще короче). Но это тот редкий случай, когда название откровенно не соответствует стилю и классу заведения. В подобном двуличии тоже проявляется характер шарантцев. Если бы гасконский ресторатор назвал заведение подобным образом, то считал бы делом чести пригласить на работу парочку великолепных Riboudiere. Иначе бы он оказался пустобрехом и обманщиком. А жители Коньяка могут совершенно спокойно обедать в фешенебельном ресторане под игривой вывеской и как бы между прочим, намеками, многозначительно улыбаясь, обсуждать ее пикантный подтекст.
Под маской La Riboudiere скрывается изысканнейший ресторан, расположенный у самого берега миниатюрной реки Шаранты с прозрачными неспешными водами, крутыми зелеными склонами и серебристыми плакучими ивами. Вокруг — небольшой ухоженный парк. Изредка проплывают мимо белые теплоходы, едва умещаясь в узком протоке. Ветер колышет длинные ивовые ветви, вечно опущенные в воду. Припекает осеннее солнце. И аккуратная дорожка, посыпанная гравием, ведет на крыльцо небольшого двухэтажного дома.
Небольшой салон (он же холл) с кожаными круглыми диванами, низкими тумбами-столами светлого дерева и небольшой барной стойкой выполнен в светло-зелено-бежевых тонах. Выглядит он весьма скромно, но за этой скромностью чувствуется врожденное достоинство и чуткое понимание стиля. Большой золотисто-зеленоватый зал ресторана насквозь пронизан воздухом и солнцем. За окнами, чуть прикрытыми гардинами, плещется золото Шаранта и сверкает изумрудами свежая трава. Им в тон — бледно-зеленые с белым скатерти, лиможский фарфор, белоснежный с аквамарином, настоящие тыквы размером с большую грушу, по одной на каждом столе — зеленая, желтая, полосатая. Огромный стеклянный шкаф с коллекцией коньяков соткан из звенящего солнечного воздуха. Точь-в-точь как и серебряные столовые приборы. В этом зале царит праздник света и цвета. Праздник высокой кухни начнется с минуты на минуту.
Обед открывает традиционный amuse bouche — комплимент от шефа. Изящный освежающий коктейль из ледяных шариков гратине и сочных шариков дыни. Гратине сделано из пьяняще-сладкого "Пино де Шарант". Дыня — из солнца. В октябре ее сезон подходит к концу. А дынь в Шаранте так же много, как слив в Гаскони. С той только разницей, что шарантцы никогда не назовут свой провинцию родиной дынь.
Потом наступает время для первого пируэта высокой кухни. Метрдотель выносит в зал огромную рыбу-bar (она же see-bass, или морской окунь). Восемь часов назад эта рыба плавала в море. Теперь она лежит на серебряном блюде и смотрит блестящим ясным глазом, ждет своей участи. Рыбу можно запечь на гриле, отварить на пару, фаршировать грибами. Последний вариант — особенный, но об этом чуть позже. А пока — время холодных закусок. Свежайшие перламутровые морские гребешки, пропитанные пикантным маринадом vinaigrette, с кубиками томатов конкассе, юными листьями салата-латука, острыми перьями лука-сибуле и иранской черной икрой. Душистые равиоли с лангустинами в деликатном соусе из сушеных томатов и свежих трав. Подрагивающий террин из крольчонка с инжиром и зелеными орешками. И конечно же, утиная печень фуа гра с маленьким салатом из утиной ножки.
А потом, может быть, телячья вырезка в соусе-крем из омара с коньяком. Или классическое карре барашка с цветами тмина. Или жареный голубь с пикантными равиолями. Но лучше все-таки рыба. Владелец и шеф-повар La Riboudiere Тьери Верра — гений рыбных блюд. Такие чудеса способны делать лишь избранные. Все, чего ни коснется его рука, превращается в шедевр. Рыба-тюрбо в соке утки, или рыба-соль с масляно-ореховым сусом, или рыба-руже в соке петрушки. Или фаршированная рыба-бар. Второй раз она появляется в зале на серебряном подносе. На этот раз — уже готовой, в золотистой шали из слоеного теста, благоухающая ароматами моря. Декупаж (разделка) производится перед столом гостей, но за воздушно-невесомой стеклянной ширмой. И вот рыба на тарелке — белоснежная, с нежной кожицей и в хрустящей корочке теста, начиненная свежайшими лесными лисичками, на бархатистом сливочном соусе, в окружении лука-сибуле, отварного точеного картофеля, пышного томатного пюре и воздушного пюре из баклажана. Вкус этой рыбы невозможно передать словами. Только едва заметный, пикантный привкус чеснока — эффектный, экстравагантный, артистичный. И нахлестывающий густой волной аромат моря. И запах осеннего леса, палой листвы, грибов... Месье Верра и его преданные поклонники воспаряют в заоблачные выси.
Перед десертом — сырная тележка с 40 сортами сыра. Это очень много даже для Франции. А вслед за ними классический крем-брюле с флер-д-оранжем. Или "Тарт Татэн" с бананами. Или тысячеслойный фейантин из воздушного хрустящего теста с яблоками. Да, такой ресторан вы не найдете ни в Гаскони, ни в Шампани, ни в Париже. Ведь за окном La Riboudiere — река Шаранта. А на окне — рыже-зеленая тыква величиной с большую спелую грушу...
Цены ресторана La Riboudiere (*****) довольно высоки. Обед или ужин по меню a la carte без учета вин обходится в 350-500 франков. Кредитные карты принимаются.
Адрес ресторана: Франция, Шаранта, Порт де Бург. Телефон: 05-45-81-30-54.