Сегодня ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА продолжает отчет о своей поездке во французские провинции Гасконь и Шаранта, где она побывала по приглашению компании "Москва Кэш энд Кэрри Можайск". Гасконь — столица "фуа гра" — поразила ресторанного критика своими ресторанами, изящно сочетающими деликатесную утонченность и здоровый демократизм. Одним из таких заведений оказалась La Ferme de Flaran.
Гасконь — это не только д`Артаньян, арманьяк и де Бержерак, но и "фуа гра". По крайней мере, потомки легендарного мушкетера верят в гасконское происхождение утиной печени так же горячо, как и в преимущества арманьяка перед коньяком. Последний вопрос, однако, остается открытым. Из чего можно сделать выводы и в отношении первого.
Очевидно, что уток подвешивают за ноги и насильно кормят зерном (дабы у них увеличилась печень) не только в Гаскони, но и в других южных провинциях Франции. Очевидно также, что во всех этих провинциях есть хорошие производители "фуа гра" и плохие. Но одно мы можем утверждать наверняка. Несмотря на жестокую конкуренцию, гасконцы действительно делают "фуа гра" классическим традиционным способом и подают ее в свежайшем домашнем виде. Это особенно важно, потому что Париж (не говоря уже о Москве) давно уже перешел на промышленную "фуа гра", завезенную из Венгрии и Израиля и перепроданную втридорога. Для гасконцев это настоящая трагедия, ведь их жизненный девиз: traditionnel, а не industriel. Честно исполняя свой гражданский и патриотический долг, они мучают уток с учетом древнейших народных традиций и добиваются в этом деле великолепного результата.
Самое удивительное, что, когда в Гаскони заходит разговор о технологии приготовления "фуа гра", бесстрашные гасконцы начинают вести себя как кардинал Ришелье. Они делают скорбные лица и изо всех сил стараются показать собеседнику, что им до слез жалко бедняжек-уток, чью нежнейшую розовую печень они уминают за обе щеки. Впрочем, это скорее общепринятый ритуал и дань традиции, чем лицемерие. А любая традиция имеет право на уважение. Особенно, когда речь идет о Гаскони.
Итак, в каждом уважающем себя гасконском ресторане вам обязательно предложат "фуа гра". Причем сразу в нескольких видах. Однако будьте готовы к тому, что эскалопы из утиной печени в стиле фламбэ вы здесь не найдете. Сельским жителям Гаскони чужды столичные ресторанные изыски тридцатилетней давности, когда по вечерам Париж загорался и гас во всполохах подожженного коньяка. В гасконских ресторанах царствует стиль кантри, всегда остающийся вне моды и вне конкуренции. Если сравнивать модные заведения Гаскони с ресторанами других провинций (например, с бургундскими), то разница будет очевидной. В Гаскони больше всего ценятся простота, демократичность и искренность. Что, впрочем, не отменяет высокого профессионализма и хорошего гастрономического вкуса. То же самое можно сказать и об арманьяке Janneau. И о ресторане La Ferme de Flaran.
Одноэтажный белокаменный дом с черепичной крышей. Внутри — керамическая плитка на полу и беленые потолки с балками. Небольшой салон (он же бар) украшают массивная барная стойка, круглый стол красного дерева с мягкими креслами, старый пузатый буфет и ситцевые занавески в мелкий цветочек. Здесь можно выпить на аперитив сладкий Floc de Gascogne — местный аналог коньячного Pinot de Charante, представляющий собой смесь арманьяка с белым вином. Из бара переходим в длинный зал с каменными колоннами. Здесь стоят в ряд прямоугольные столы, на полках теснится медная посуда, на окнах — все те же ситцевые занавески, а на столах — точно такие же скатерти. Интерьер дополняют старый камин, зеркала в потемневших деревянных рамах, букеты живых цветов и чья-то охотничья собака, безмятежно спящая на полу.
Примечательно, что все эти атрибуты деревенского стиля не мешают элегантной сервировке и внимательному профессиональному обслуживанию. И наконец, самый приятный момент. На ситце в цветочек вам предстоит есть не какую-нибудь там луковую похлебку или потофе, но всемирно известный деликатес — утиную печень! В ресторане La Ferme de Flaran утиная печень подается в жареном, вареном и полувареном виде. Последние два блюда напоминают патэ, столь популярное в Москве. Но все же отличаются от него технологией приготовления. У патэ более сложный и трудоемкий рецепт, а вареная и полувареная "фуа гра" сохраняет свой первозданный вкус. Она менее жирная и более нежная. Подается "фуа гра" с плотным желе из виноградного сока и тостами.
К числу официальных гасконских специлиатетов относится и сама утка. В разделе закусок фигурирует карпаччо из утиной грудки. А на основное блюдо предлагается magret и confit. Но об этом чуть позже. Стартовать в гасконском ресторане можно не только с утиной печени, но и с улиток, запеченных с сыром "рокфор", копченого лосося, рагу из морских гребешков с овощами и даже с общепринятого авокадо с хвостиками лангустин. Но заказывать в Гаскони дары моря — полнейший абсурд. Ведь до моря 100 километров, а по гасконским меркам это почти за тридевять земель. Несмотря на врожденное бесстрашие, недюжинный темперамент и неистребимую склонность к авантюрам, гасконцы — большие домоседы. Им так нравится их родной край, что они очень редко выбираются к морю, еще реже — в Париж и крайне редко — за границу. Всем другим приключениям они предпочитают охоту на лис и кабанов и просмотр "Антен-2".
В связи с непреодолимо большим расстоянием от моря не рекомендуется заказывать в La Ferme de Flaran и рулетики из лосося с устрицами, брошеты из лангустин с кумином и фрикасе из рыбы-соль с белыми грибами и хересным уксусом. Ведь они доставляются в ресторан всего три раза в неделю. Тогда как утка закупается чуть ли не каждый день. Фирменным блюдом считается грудка magret — нежнейшее утиное мясо с кровью. Столь же популярно и confit — утиная ножка, обжаренная в духовке до хрустящей корочки. Это блюдо подается с жареными белыми грибами и воздушным картофелем, запеченным в сливках.
А на десерт следует заказать мороженое с черносливом и соусом из арманьяка. Сливы — еще один местный специалитет. Конечно, даже у смелых гасконцев не хватает храбрости называть свою любимую провинцию родиной слив. Но уроженцы города Ажена, в округе которого расположен ресторан La Ferme, упорно называют себя жителями сливовой столицы. И постоянно едят чернослив в шоколаде, чернослив с мороженым, соусы из слив etc. Это вносит приятное разнообразие в гастрономическую жизнь Гаскони. И позволяет всему миру считать гасконцев истинными бонвиванами и просто симпатичными людьми.
Цены ресторана La Ferme de Flaran (****): медальоны из "фуа гра" по-домашнему — 80 франков; отварная "фуа гра" с виноградом — 80 франков; карпаччо из утиной грудки — 50 франков; утиная грудка-гриль — 70 франков; confit из утки с белыми грибами — 85 франков; зобная железа теленка с шампанским и трюфелями — 105 франков. Кредитные карты принимаются.
Адрес ресторана: Франция, Ажен, Валенс-сюр-Байс. Тел. 05-62-28-58-22.