Арт-кафе "Ностальжи" претерпело серьезные изменения — превратилось в ресторан. Смена жанра повлекла за собой обновление интерьера, приход нового шеф-повара и смену меню a la carte. Так что теперь ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА имеет полное право признать обновленное "Ностальжи" полноценным деликатесным рестораном.
Наши постоянные читатели наверняка помнят, что этим летом арт-кафе "Ностальжи" решилось на смелый и экстравагантный шаг — обзавелось уникальными раритетными винами. Как только гости получили возможность пить Chateau Lafite-Rothschild 1912, Chateau Calon-Legur 1915 и Chateau Groix Laroche 1911, перед "Ностальжи" встала проблема серьезного выбора. Стало очевидно, что эксклюзивная винная коллекция с уникальными бутылками прошлого века ко многому обязывает. Тогда наша рубрика предложила "Ностальжи" два варианта. Первый — отказаться от жанра арт-кафе и превратиться в элитарный гастрономический ресторан, сделав ставку на эксклюзивную винотеку. Второй — расстаться со столетними винами, придав своей винной карте более демократичный вид.
В "Ностальжи" избрали первый вариант. При входе в ресторан появилась витрина со всевозможными винными аксессуарами — изящными винными графинами, штопорами, щипцами, пробками etc. В зале на окнах вместо пестрых занавесок появились тяжелые парчовые портьеры с драпировкой, выдержанные в благородных коричнево-бежевых тонах. На столах вместо цветастых скатертей — длинные желтые скатерти в тон портьерам. Изящные стулья с витыми деревянными спинками. Итальянская белая посуда, элегантные французские столовые приборы и стекло безмолвно свидетельствуют о новом этапе развития "Ностальжи". Официанты, облаченные в белые пиджаки, бесконечно повторяющие гостям "спасибо" и "пожалуйста". Теперь клиент слышит слова благодарности даже в тот момент, когда принимается за еду... Винная карта расширилась до 48 листов, и в ней прибавилось относительно недорогих вин по цене от $50, которые оттеняют эксклюзивные бордоские. Изменилось и музыкальное оформление — отныне джаз звучит тихо, лишь как фоновое сопровождение. Потому что главную партию исполняют блюда.
Новый шеф-повар "Ностальжи" приехал в Москву из Дании, где работал в классическом французском ресторане. Двадцатисемилетний Каспер Овербай — приверженец высокого кулинарного стиля haute cuisine. Образование он получил во Франции, потом работал в Америке и у себя на родине — в Дании. Впрочем, датский акцент шефа почти не заметен в новом меню. Конечно, г-н Овербай уважает всякого рода копчености, столь популярные в Скандинавии, но столь же нежно относится к свежим травам и легким соусам на основе свежевыжатых овощных и фруктовых соков, столь незаменимым в блюдах nouvelle cuisine. Однако "зеленые" кулинарные идеи Поля Бокюза, пропагандирующего легкую малокалорийную кухню, не завладели умом Каспера Овербая безраздельно. Он хорошо знает и классическое французское наследие и совмещает в своих новых блюдах традиции и новации.
В разделе холодных закусок появился весьма эффектный лосось домашнего копчения. Он подается в виде фунтиков, фаршированных пышным лососевым муссом, с салатом из свежих трав. Окружают лосось разноцветные оранжево-зелено-коричневые разводы соусов типа vinaigrette с добавлением морковного, шпинатового и свекольного соков. В том же разделе появилось карпаччо из свежего лосося с муссом из осетрины и свежих трав, сервированное красной икрой и перепелиными яйцами. А также баллотин из перепелки с соусом из красного перца.
Страсть шеф-повара к копчению проявилась в полной мере при создании горячей закуски из копченых овощей и копченой ветчины под сладким морковным соусом. Но я рекомендую вам обратить особое внимание на другую горячую закуску — запеченные хвостики лангустов на соусе из имбиря и лайма. Воздушное, горячее, слегка промаринованное мясо лангуста буквально тает во рту. Его утонченный вкус оттеняет насыщенный бархатистый соус и пикантный нежный чеснок, запеченный в кляре.
Великолепным приобретением для раздела супов оказался суп из устриц. Это деликатесное блюдо подается в овальном блюде. Утонченный устричный бульон с зеленым шпинатом дополняют кусочки свежайших устриц и маленький рыбный мусс, украшенный отборной черной икрой. Смело можно сказать, что это классический образец haute cuisine.
Рядом с лососем и морским волком в списке горячих блюд оказался сочный стейк из свежего тунца на ложе из молодого шпината, обжаренного с луком и чесноком. Пикантное сочетание мясистого тунца и соуса из сливок и анчоусов делает это блюдо по-настоящему эффектным и современным.
Раздел горячих мясных блюд теперь открывает филе молодого оленя, панированное в белых грибах. Аккуратные столбики оленьей вырезки украшает красная смородина, в центре тарелки возлежат припущенные цуккини и томаты, а на них возвышается тарталетка, начиненная чечевицей с кусочками бычьих хвостов и эстрагоном. Мясные творения шеф-повара не нуждаются в комментариях. Он действительно виртуоз. И свидетельством тому является не только вышеупомянутая оленина, но и телячья вырезка, зажаренная с муссом из утиной печени под соусом из кальвадоса, сервированная лисичками и соусом из свежего шпината.
Десертный раздел пополнился грушей в шоколадном скафандре и карамелизованными яблоками на хрустящем ореховом тесте с апельсиновыми сливками и соусом из маракуи. И это только начало. Ведь г-н Овербай не только шеф-повар, но и шеф-кондитер. Поэтому скоро в "Ностальжи" должно появиться целое десертное меню, с помощью которого датский профи-универсал сможет продемонстрировать свои умения.
Мы упомянули лишь самые запоминающиеся и эффектные новинки. На самом деле меню a la carte полностью сменило стиль со всеми вытекающими отсюда последствиями в виде amuse bouche на аперитив, ледяного gratin между блюдами и compliments к десерту. Таким образом, "Ностальжи" совершил грандиозный скачок к вершинам высокой кухни. И теперь этому ресторану нет смысла ностальгировать по прошлому, ведь его ждет светлое будущее. За что мы даже готовы поднять бокал эксклюзивного бордоского Chateau Lafite-Rothschild 1912. Хотя лучше все-таки оставить эту раритетную бутылку для своей личной коллекции...
Цены ресторана "Ностальжи" (*****) пока остаются на прежнем уровне — ужин без вина здесь обходится в $100. Копченый лосось с салатом из трав — $19,99. Суп из устриц с зеленью, рыбным муссом и черной икрой — $19,99. Филе молодого оленя, панированное в сухарях,— $39,99. Карамелизованные яблоки — $19,99. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 23.00.
Адрес ресторана: Чистопрудный бул., д. 12а. Телефон: (095) 916-94-78.