Коротко

Новости

Подробно

"Глядя на козелец, вспоминайте морковку"

Бренд-шеф Clumba Club Николай Бакунов извлек "черный корень" (он же козелец) из дореволюционной истории. Беседовала Анна Карманова

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 26

Что такое козелец и где он был раньше — ведь ни на рынках, ни в ресторанах его не встретишь?

Незаслуженно забыли. На самом деле козелец никуда все это время не девался, он вокруг нас, очень неприхотлив, растет и в России — в особенности на Алтае, откуда его нам сейчас поставляют, на Кавказе, в Европе и в Азии. Это древний продукт. Про "черный корень" слышали? Это он и есть, потому что главное в козельце именно корешок.

Как выглядит козелец?

Представьте себе одуванчик. Соцветие, листья, пустой стебель и корешок... Козелец такой же, только существенно больше в размерах. Например, корешок его — черный снаружи, по форме, как морковка, и белый внутри — в "съедобную" длину достигает сантиметров 15, а то и 20.

Его разводят или добывают?

Козелец выращивают на плантациях, и это очень несложно делать, потому что "черный корень" — он как сорняк. Бабушки в деревнях говорят, что самый лучший день для посадки моркови — 4 июня, вот и мы решили в этот день посадить козелец. Поспел к августу. Его удобно хранить — ботву срезаем, корень в сухом месте и в черной шкурке доживет до весны. Чем дольше лежит, тем дольше потом его придется готовить.

А листья, цветы козельца едят?

Говорю же: представьте одуванчик. Едят все, кроме стеблей. Ну вот давайте оборвем лепестки, нарежем помидоры, добавим соль-перец, лимон или сахар — вот вам простейший салат. А можно козелец съесть целиком — вместе с цветами и корнем, если растение только-только из земли показалось. Только ботва вылезла — выдергиваем, промываем, обжариваем слегка на сковороде, добавляем чеснока, соли, заправляем уксусом или солью — и под гнет. Это вариант прекрасной закуски — маринованной и соленой. Или просто хорошо промытую ботву в банку забить, добавить туда чеснок и соль, кипяток — через сутки готово. Кстати, сам по себе козелец очень целебный, его бы рекомендовать диабетикам, да взять пока негде.

Как нужно чистить корень?

Смотрите на него и просто вспоминайте морковку. Чистим точно так же, только стоять при этом надо у крана и часто смачивать корень, нож и руки проточной водой. А не то руки покроются таким вяжущим налетом — знаете, как от кабачка бывает, только сильнее. Это вот то самое вещество, которое диабетикам на пользу идет.

Что делаем с корнем?

Проще всего — запечь. Никакой фольги, никакой соли и перца, никакого масла. Просто запеките при сильной температуре козелец до появления корочки — и никакую спаржу вы больше есть не станете. Корень имеет природный эффект жирности, поэтому выглядеть корешок будет замечательно.

По вкусу напоминает печеную картошку. А пахнет хлебом...

Вы все напутали. Какая же это картошка, если ни капли крахмала тут нет? А хлебный запах, наверное, от корочки. Вообще, печеный козелец настолько хорош, что, как и тыква, как и редька, вещь в себе.

А сырой козелец едят, как ту же морковку?

Сырой козелец по вкусу ближе всего к капустной кочерыжке с поправкой на корнеплодный основательный вкус. Но в чистом виде корень сильно вяжет рот и даже губы может склеить. Поэтому мы режем его соломкой и ошпариваем кипятком. В таком виде уже можно есть...

Хочется понять, как "ведет себя" козелец в сложном блюде.

Тогда обжарим на гриле осьминогов, добавим оливки и маслины, крымский лук, козелец, немного каперсов, петрушку, чеснок, сбрызнем лимоном и добавим нежного оливкового масла. Больше мудрить не будем, крымский лук тут и будет соусом. А еще козелец с его сладостью прекрасно гармонирует с морским гребешком, только не портите этот дуэт солью. А вот перца стоит добавить.

Козелец — такой же универсальный корнеплод, как репка или морковь?

Именно. Козелец отлично уживается с овощными соседями и при этом легко солирует в виде гарнира и даже десерта. Начнем с гарнира на английский манер. В центр противня бросим хороший кусок баранины, обложим его кубиками козельца и — в духовку. Сок будет стекать и впитываться, а сверху кубики покроются корочкой.

Десерт из козельца готовится по тыквенным мотивам?

Близко. Запеченный корень мы просто давим вилкой, заливаем гречишным медом и тертыми орехами — грецкими или фундуком.

А что получится у козельца лучше, чем у картошки, моркови у тыквы?

Нарежем сырой корень в виде плоской широкой лапши, припускаем в деревенской сметане. Получается нежная паста, которую мы можем превращать во что угодно. Обжариваем ее с луком и беконом — и будет нежнее картошки. Или можно эту лапшу отварить минут пять, добавить сметану, тимьян, сливки, желающие положат листочек базилика — и получатся папарделли под белым соусом. Любой овощ не выдержал бы нагрузки, структура бы разрушилась, а козельцу все нипочем!

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя