Ожившая классика

совершила Валерия Труфакина

Самое трогательное в посещении небольших семейных винных домов — когда тебя лично встречает хозяин, несмотря на занятость, готовый посвятить тебе столько времени, сколько ты в рамках приличия потребуешь, показать все достижения фамильного производства и поделиться тайнами нескольких столетий. Приятно чувствовать себя столь ценной фигурой, да и когда вино своего имени наливает тебе человек с богатой винодельческой родословной, этому напитку хочется уделить все внимание. Подобные ощущения мы пережили, приехав как-то вечером в небольшое уютное поместье в деревне Марой-сюр-Ай, в которую плавно перетекает один из центров производства шампанского, знаменитое село Ай. Несмотря на поздний час, нас ожидал его владелец, чье имя носит шампанский Дом, Шарль Филиппонна.

Шарль вовсе не собирался быть виноделом, как его предки с 1522 года. Он учился юриспруденции в Париже, и его отец, которому сейчас 94 года, никогда не заставлял его примкнуть к семейному бизнесу. Просто однажды Шарль решил, что суета столичной жизни, как и работа юриста, скучна и бессмысленна — и вернулся в родные пенаты. Он считает, что с того момента его существование обрело значимость, и очень горд тем, что двое младших из его четырех детей уже заявляют, что продолжат семейное дело.

Как встречают гостей в Шампани? Конечно, шампанским. Кое-кто и собственным. Наш торжественный ужин украшали изысканные кюве, в то время как гордость дома, Clos des Goisses 2000 года, проходило важную процедуру декантации в узком графине — чтобы к моменту своего триумфа в наших бокалах раскрыть всю глубину и сложность. Не часто приходится видеть такие манипуляции с шампанским, но драгоценное кюве, стоя во главе стола в хрустальном графине, ничуть не наводило на мысль о лимонаде. Все-таки оседающая с ощутимым хрустом пена и благородное платье с элегантными цепочками тончайших пузырьков не допускают ни одной крамольной мысли — такой напиток не может уронить себя даже в непривычной таре. Это квинтэссенция стиля Philipponnat, популярного и у себя на родине (о чем свидетельствуют хотя бы объемы его потребления на Каннском кинофестивале), и в понимающих толк в таких напитках странах. Должно быть, заслугой тому — фирменные для Дома яркие, свежие и очень сухие брюты.

Их секрет мы узнали наутро, посетив производство: тут используют традиционную консервативную технологию, неизменную на протяжении нескольких столетий, в ассамбляже доминирует элегантный Пино Нуар, который собирают с небольшой задержкой, чтобы он чуть перезрел — и он сообщает кюве интенсивность. Свежесть же дает Шардоне, которого в кюве всегда чуть больше 30%. Но главное — виноградники, в которых кроется 60% успеха шампанского Philipponnat. Часть из них --категории гран крю. Самая большая ценность — виноградник Clos des Goisses, источник одноименного вина. Расположен он прямо за околицей поместья. Точнее, там находится высоченный обрыв, обнажающий белые меловые отложения в почве, которые и придают вину минеральность — это верхняя точка виноградника, который довольно резко, под углом почти 45 градусов, спускается к каналу реки Марны. Стоя у его подножия, ощущаешь, что лоза уходит в небо, причем растет она тоже под заметным наклоном. Видно, как где-то там наверху на винограднике работают люди. Понятно, при такой крутизне его можно обрабатывать только вручную. Но как они справляются во время сбора урожая, когда тяжелые корзины с виноградом тяжело носить даже по ровной дороге? Оказывается, по всему винограднику натягивают специальные сети, которые и ловят потерявших равновесие сборщиков ягод. Зато лоза берет от солнца столько, что здесь не бывает проблем с вызреванием.

Clos des Goisses — единственное в хозяйстве вино, в приготовлении которого применяют дубовые бочки, усиливая сложность и глубину шампанского. Все остальные кюве проходят первую ферментацию в нержавеющих танках — нам предложили отведать этого вина, которое еще не стало шампанским. Даже не верится, что из кислой и невзрачной жидкости родится изысканное игристое вино. Для этого его переливают в бутылки и отправляют на покой в погреба. А погреба здесь исторические — когда-то на месте дома стоял замок, который многократно перестраивался, не теряя величия и надежности даже тогда, когда перешел под красно-золотой герб Philipponnat. Погреба не трогали — только удлиняли. В этих прохладных галереях и созревают шампанские вина, ожидающие признания винных критиков и гурманов из мира высокой кухни.

Кстати о кухне. В Шампани не без основания считают свою кухню самой изысканной, поскольку она равняется на лучшие вина мира. Доля правды в этом утверждении имеется: любая брассерия или ресторан, даже в деревне, предложит такое разнообразие вкусов и специалитетов, что большего и не захочется. Особенно когда открываешь винные карты, которые в несколько раз больше меню, и видишь там с полсотни наименований шампанских домов, представленных несколькими кюве каждый. И заметные позиции в этих списках занимают шампанские Philipponnat, от восторженного розе до величественных миллезимов, включая и те самые, с удивительного даже по меркам Шампани виноградника Clos des Goisses.