Наступление осени ресторан "Три пескаря" встретил очередными гастрономическими свершениями. Пришло время обновить меню a la carte, и шеф-повар Мишель Бальбарани, чутко реагирующий на все сезонные изменения, сделал ставку на основательные и многоплановые блюда, которые помогут клиентам коротать холодные осенние вечера. Обновленное меню просуществует до конца года. С подробностями — ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
На первый взгляд, меню "Трех пескарей" почти не изменилось. Его концепция осталась прежней и, как и в летнем сезоне, изящно сочетает классический стиль "высокой кухни" с особенностями российских кулинарных традиций. Творческие поиски французского мэтра Мишеля Бальбарани ведутся в том же направлении, что и раньше. Он продолжает свои эксперименты в области русско-советской кухни, предъявляя к ней самые высокие мерки haute cuisine. В результате этого виртуозного компромисса рождаются блюда яркие, самобытные и утонченные, но при этом способные понравиться всем. Чтобы не быть голословными, обратимся к обновленному меню a la carte.
В разделе закусок появилось несколько новых салатов. И это само по себе характерно. Конечно, салатная традиция существует и в европейской кухне, но у нас она развита намного сильнее. Рядовым дамам и кавалерам, посещающим "Три пескаря", нравятся утонченные французские деликатесы. Но они любят также и сытные русские салаты, близкие, скорее, к немецкой, нежели к французской кулинарной школе. Именно на этой любви и сыграл месье Бальбарани, внедрив в меню салаты "Венецианский", "Северное море" и "Богач". Сначала о "Богаче", чье название уже по определению должно вызывать симпатию у клиентов и оправдывать неординарную цену блюда. В этом салате сошлись воедино раковые шейки и жареная утиная печень. Сочетание неординарное, но вполне распространенное в "высокой кухне". Достаточно вспомнить хотя бы утиную грудку с малосольным лососем в "Сирене" или же палтуса в мясном соусе, автором которого является все тот же Мишель Бальбарани. Дуэту "фуа гра" и раковых шеек аккомпанирует освежающий пенно-зеленый "микс" из свежего салата и стручковой фасоли с красными искрами томатов, щедро приправленный соусом vinaigrette с кедровыми орешками. "Богач" оказался самым французским из новых салатов. Все ингредиенты в нем самодостаточны и претендуют на самый высокий гастрономический статус.
"Венецианский" салат намного демократичнее и плотнее. Куриную грудку и ветчину дополняют сельдерей, томаты и спагетти. Венчает композицию соус "Валенсия". И наконец, "Северное море", навевающее ностальгические воспоминания о парадном советском блюде из печени трески, которое умеет готовить любая домохозяйка со стажем. Деликатесный продукт вдохновил французского мэтра на простую и элегантную композицию из тресковой печени, риса, томатов и яиц.
Еще одной новой холодной закуской стал рулетик из грудки и печени молодой утки. Тут, как говорится, комментарии излишни. Великолепное французское сочетание деликатесного утиного мяса и еще более деликатесной "фуа гра" не требует никаких дополнений. Разве что изящных аксессуаров в виде фисташек, оливок и нежного томатного соуса кули.
Что касается остальных холодных блюд, то свои позиции по-прежнему сохраняют свежайшие устрицы "клер #2" на льду, салат из крабов "Гаваи" с яблоком, ананасом, картофелем и тархуном, дуэт из копченого и маринованного лосося и, конечно же, великолепные витки из копченого палтуса, фаршированные муссом из сельдерея и возведшие русскую кухню на пьедестал haute cuisine.
Горячие закуски теперь возглавляют лягушачьи лапки в провансальском стиле. Они жарятся на сливочном масле со свежими томатами и чесночным пудингом. Фирменные улитки, фламбированные коньяком Hennesy и испанским портвейном Sandeman, по-прежнему подаются в рассыпчатых золотистых волованах со сливочно-грибным соусом. А утиная печень "фуа гра" жарится перед столом клиента все с тем же Hennesy и сервируется кисло-сладким соусом из лесных ягод. Дополнительно подается маленький бокал янтарного сладкого "Сотерна". Надо сказать, что у Мишеля Бальбарани особые отношения с "фуа гра". Он имеет особый подход к этому деликатесу, что дает право поклонникам творчества мэтра (к числу которых относимся и мы) считать его эскалоп из утиной печени самым вкусным в Москве.
Теперь о супах. К радости многих в меню остался настоящий грибной суп a la russe — ароматный, золотисто-коричневый, с белыми грибами, молодым картофелем, душистым сельдереем, густой сметаной и свежей зеленью. Этим блюдом маэстро Бальбарани сделал очередной изящный реверанс в сторону русской кухни. За что ему большое человеческое спасибо от всех русскоязычных клиентов "Трех пескарей". Знаменитый марсельский "буйабес" теперь подается только в виде супа (а не в традиционном исполнении, совмещающим первое и второе блюдо). Иными словами, он стал более легким.
В разделе основных рыбных блюд не произошло никаких серьезных изменений. Обновились лишь некоторые соусы. Так, стейк из лосося теперь подается с оригинальным свекольным соусом. Фламбированного омара дополняет сливочный соус со свежими огурцами и бусинками черной и красной икры. Белуга и тушеные баклажаны сервируются ореховым соусом сациви с лимоном. А креветки жарятся в пикантном азиатском соусе с зеленым луком и хрящеватыми черными грибами "му эр". Самым оригинальным соусом к рыбе по-прежнему остается "Мясной сок", дополняющий печеного палтуса.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что во взаимоотношениях между Мишелем Бальбарани и рыбными блюдами наступил период отчуждения. И объяснить это можно особенностями сезона — в преддверии холодов маэстро начал уделять больше внимания мясным блюдам. В результате в меню появилась великолепная новинка — хрустящие медальоны из молочного поросенка. Нежнейшее мясо, вымоченное в молоке со льдом и приготовленное на редкость тактично и грациозно, украшают хрустящие золотистые ленты поросячьей шкурки. Вкус медальонов оттеняют насыщенный мясной соус и экстравагантный теплый салат из белой и красной фасоли. Этот парафраз на тему восточного лобио, пропитанный зеленью, чесноком и пряными специями, еще раз свидетельствует о непреходящем увлечении шеф-повара иностранными кухнями. Не будет преувеличением сказать, что медальоны из поросенка оказались самой большой творческой удачей месье Бальбарани в наступившем осенне-зимнем сезоне.
А в память об ушедшем лете меню "Трех пескарей" включило в свой репертуар два легких вегетарианских блюда. Это композиция из баклажанной икры с канапе из цуккини и салатом из авокадо и томатов. И традиционный союз золотистого картофеля с лесными грибами, поджаренными на деревенском растительном масле.
В заключение пара слов о десертах. Помимо знаменитой клубники "Южный Север", в стиле "фламбэ" теперь готовится и ананас "Мауи". Он подается с салатом из бананов и кофейных зерен, приправленным ледяным "сорбе". Еще одним экзотическим приобретением десертного раздела оказался мусс из маракуи, сервированный шоколадом и бисквитом. Что касается лесных ягод, то их честь отстаивают клубника, малина, черника. Со свежей малиной подается и рулет "Рапсодия" из легкого шоколадного бисквита. Этот десерт, пропитанный ликером из красных фруктов, прекрасно соответствует требованиям сезона. Что и требовалось доказать Мишелю Бальбарани.
Цены ресторана "Три пескаря" (*****): салат "Богач" — $48, рулетик из грудки и печени молодой утки — $27, салат "Северное море" из печени трески — $19, "Венецианский салат" из куриной грудки и ветчины — $16, лягушачьи лапки — $32, эскалоп из "фуа гра" — $52, грибной суп — $27, креветки в соусе "Пекин" с китайскими грибами — $51, жареный стейк из лосося со свекольным соусом — $43, хрустящие медальоны из молочного поросенка — $31, карре ягненка с мясным соусом — $42, фламбированный ананас "Мауи" — $18. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Зубовский бульвар, д. 4. Телефон: (095) 201-87-38.