Сегодня в нашей рубрике очередные новости из Петербурга. В ресторане "Санкт-Петербург" приступил к работе новый шеф-повар, хорошо знакомый постоянным читателям нашей рубрики,— Илья Лазерсон. Естественно, в меню ресторана произошли некоторые изменения и появились новые блюда. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.
На отрезке канала Грибоедова от Невского проспекта до Конюшенной площади бурлит жизнь. События здесь происходят важные и скромные, заметные для всех и скрытые от глаз. Мы обратимся к последним. Минуя огромную очередь, которая начинается где-то у корпуса Бенуа, огибает канал у Невского и втекает в открытые спустя нескольких десятилетий двери Спаса на крови, мы исчезаем в чреве "Санкт-Петербурга". Там нас ждут гурманские новости и услады.
Кухню ресторана теперь возглавляет шеф-повар Илья Лазерсон, хорошо известный постоянным читателям нашей рубрики. Он совсем недавно вернулся из Лондона, где представлял новую версию русской кухни в ресторанах пятизвездного отеля "Сент-Джеймс-корт". А в настоящий момент занимается вторым изданием своей книги "Классические кулинарные этюды", обслуживанием стильных выездных банкетов и, конечно же, изобретением нового меню для ресторана "Санкт-Петербург". Глобальное обновление a la carte нас ожидает месяца через четыре. Пока же мы можем оценить некоторые нововведения и поправки к уже существовавшим в меню блюдам.
"Санкт-Петербург" намерен продолжать развиваться по трем кулинарным направлениям — традиционная русская кухня, новая русская кухня из традиционных продуктов и кухня классическая, страстным приверженцем которой господин Лазерсон и является.
Обновление меню новый шеф начал с комплиментов. Комплименты шеф-поваров отличаются от всех прочих прежде всего тем, что они материальны. Свою порцию комплиментов обязательно получают все гости уважаемых и уважающих себя ресторанов вне зависимости от личных симпатий, антипатий или настроений их поваров. К тому же мы совершенно уверены, что повара искренне любят всех гостей ресторана без исключения. А как бы они иначе вверяли им плоды своего творчества?
Среди этих приятных новинок есть и опробованные в Лондоне комплименты a la russe. Это небольшие канапэ, винегрет или даже просто кислая капуста на деревянных ложках. За таким комплиментом следует почти обязательная мини-водка. Кстати сказать, из Лондона Илья привез модную терку "Мандолина" и теперь делает на ней "спагетти" из овощей. Получается очень красиво — длинные оранжевые нити моркови и огурцов сворачиваются в "гнезда" и становятся чем-то большим, чем просто овощи. Уж таков волшебный эффект от этого нежного и покоряющего душу инструмента. Но вернемся к комплиментам. Они каждый день меняются — это могут быть те же канапэ, но на волованах, или привычные цилиндры салатов. Таким образом, ресторанная традиция представляет нам тот редкий случай, когда даже дежурные комплименты более чем уместны и действительно приятны. Ведь они скрашивают минуты ожидания.
После комплиментов господин Лазерсон, конечно же, приступил к серьезным, решительным действиям. Новым лозунгом он провозгласил стремление к легкости. Вследствие чего была изменена подача блюд. Тяжелые гарниры выделены в отдельную номинацию. А основные блюда сопровождаются легчайшими и порой весьма причудливыми овощными комбинациями. Новый шеф-повар, как и прежде, настаивает на строжайшем разделении горячих и холодных тарелок. Горячее с горячим — холодное с холодным. Соус обязательно играет вместе с ними на одном поле, а не замыкается в отдельном соуснике. Г-н Лазерсон при приготовлении соуса никогда не использует в качестве загустителя муку — это очень старомодно, это вчерашний день. Нужная консистенция достигается путем выпаривания, с помощью сливок и овощных пюре.
Теперь в поисках новинок обратимся к меню ресторана.
Среди стартовых блюд нововведений не так уж и много, но на них стоит обратить внимание. Прекрасное предложение — мидии под изысканным орехово-базиликовым маринадом. Заметим, что у господина Лазерсона есть свой маленький секрет, связанный с базиликом. Общепризнано безусловное декоративное первенство базилика черного, вернее, темно-фиолетового. Но более насыщенный аромат имеет базилик зеленый. Когда из холодильника достают мешочек этой волшебной травы, по кухне ресторана плывет волна упоительного запаха, и все носы Петербурга, подобно флюгерам, оборачиваются в сторону канала Грибоедова. У "Санкт-Петербурга" есть свой тайный поставщик зеленого базилика. Шеф-повар ресторана уверяет, что коллеги уже пытались его разведать. Пока неудачно. Илья еще хранит эту тайну. Зато он открыл нам другую.
Новым хитом в категории стартовых блюд признан лосось малосольный с шафраном и можжевельником. На самом деле, лосось действительно собственного посола, а шафраном и можжевельником, настоенными в растительном масле, его орошают уже перед самой подачей. Это блюдо элегантно аранжировано на большой черной тарелке. Влажные лепестки лосося перемежаются, фаршированными блинчиками, напоминающими раковины мидий, свернутыми в рулет и разрезанными под углом. В центре тарелки — композиция из трав, с красавцем черным базиликом во главе.
Салаты "Санкт-Петербурга" теперь подаются с "дрессингом" и с белым и красным винным уксусом. Новостью этого раздела стал салат "Гусарский". Он очень похож на классический греческий салат, но вместо "фета" в нем выступает обычный сыр. Кроме того, в "Гусарском" вместе с мясистыми помидорами, зеленью, сладким перцем и свежими огурцами пикантность соуса оттеняет упругий редис.
Русские супы ресторана новый шеф оценил очень высоко. Борщи, солянки и рассольники остались на своих позициях. К ним был добавлен лишь посыпанной стружкой мускатного ореха биск-капуччино из креветок с пеной из молока, загущенный сливками и сдобренный коньяком.
Номинация основных блюд из рыбы пополнилась нежным, с хрусткой корочкой судаком, тушенным на паприке с зеленью и базиликом. Рыба лежит на красном кресте из сладкого перца в озере соуса из белого вина и растительного масла, настоенного на паприке. Белые яичные островки в лагуне желтого соуса напоминают о знакомой с детства рыбе "по-польски".
Шашлык из новозеландских мидий в беконе Илья Лазерсон подает на шампурах, воткнутых в половину лимона. На солнечном корабле две мачты, на каждой по три матроса, в трюмах — майонез с шафраном и соевый соус. Неплохая добыча для гурманствующих пиратов.
Мясной раздел укреплен мощным "торнадо" из говяжьей филейной части с соусом "кларет". Но самым эффектным и стильным новичком оказались котлеты из ягненка, фаршированные рататуем с розмарином. Яркий рататуй укладывается прямо на котлету, фиксируется прозрачной, тончайшей свиной пленкой "крепин" и отправляется в духовой шкаф. Там крепин еще более истончается и под ним отчетливо проглядывает мозаика из овощей. Такое "открытое фарширование" смотрится очень стильно.
В давнем фаворите меню — утке "Цимес" — новый повар усилил присутствие чернослива.
Хотите верьте, хотите нет, но про котлету по-киевски Илья Лазерсон говорит: "Это святое". И действительно, популярность этого блюда не знает границ, и пожалуй, это изобретение по статусу вскоре будет приравнено к борщу.
В качестве аперитива нам теперь предлагают свежевыжатые соки из свеклы, моркови, яблок, грейпфрута, апельсина и их комбинаций. Овощные соки очень полезны и действительно способствуют возникновению аппетита, что посетителями ресторана в полной мере пока недооценено.
Цены ресторана "Санкт-Петербург" (****): салат "Гусарский" — $8, мидии под орехово-базиликовым маринадом — $20, лосось малосольный с шафраном и можжевельником — $15, кокиль из судака — $9, биск-капуччино — $12, борщ — $7, королевские креветки в пивном кляре — $30, шашлык из новозеландских мидий — $20, котлеты из ягненка — $30, котлета по-киевски — $15. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 1.30.
Адрес ресторана: Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 5. Телефон: (812) 314-49-47.