Сегодня в нашей рубрике пьянящая и волнующая тема — испанские хересы и бренди. Вернувшись из командировки в Испанию, организованной при содействии агентства "Локатор", наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА прониклась такой безграничной любовью к испанской кухне и винам, что решила представить читателям поочередно два знаменитых винодельческих дома Хереса. Начнем с Osborne, чей золотистый бренди знаменит не только во всей Европе, но и во всей Андалузии.
Что мы знаем о хересе? Практически ничего. Многие даже не отличают его от портвейна. Между тем херес — это "шерри", он же "шерез". А еще Херес — это город в Андалузии, неподалеку от Кадиса. Собственно, именно в честь города и получил свое название jerez. Так же, как коньяк или шампанское. Само слово имеет арабское происхождение. Очень многие города Андалузии унаследовали свои имена от мавров. Так и арабский Шерис постепенно превратился в испанский Херес (с ударением на последний слог).
В городе Херес растут апельсины и пальмы. Сидят в теньке старики. Играют на площадях дети. И тянутся бесконечной вереницей белоснежные выгоревшие "бодеги" — винные склады. Здесь хранится молодой и зрелый херес. Если игристые и тихие вина хранятся в погребах под землей, то хересы и бренди покоятся над землей, в пустынных и темных винных хранилищах, пронизанных теплыми лучами андалузийского солнца. Такова технология производства хереса и таинство его рождения. Хересы должны постоянно развиваться, окисляясь, и окисляться, развиваясь.
Виноград растет вокруг Хереса. Виноградники простираются по бескрайним равнинам. Сухая меловая земля, жаркое солнце и сладкий белый виноград — эти испанские виноградники совсем не похожи на обычные винодельческие угодья. Самый популярный виноград — "Паломино". Второй известный сорт — "Педро Хименес", пропитанный солнечным светом и напоенный сахаром. Из него получаются самые сладкие хересы-"олоросо". На самом деле Педро Хименеса звали Питер Сименс. Он приехал в Андалузию из Германии и завез сюда сладкий поздний виноград, который назвал в свою честь. Но испанцы быстро переделали Питера в Педро. Наверное, в отместку англичанам, которые привнесли в испанский язык слово и технологию "бренди", а херес называют на свой английский лад — "шерри". Впрочем, это "все лишь бредни, шерри-бренди, ангел мой..."
Величественные и неприступные андалузийские виноградники охраняют большие черные быки. Их мрачные гигантские рога возвышаются на холмах и пригорках. Быки, конечно, не настоящие — это всего лишь рекламные щиты Osborne, — но из окна машины они выглядят, как живые. Почему символом "Осборна" стал "торо"? Испанцы и сами этого не знают. Так же, как не знают, почему уже несколько веков подряд бесстрашные матадоры гоняют свирепых быков по круглой арене корриды. И те и другие умирают от ран на грязном песке, пуская кровавую розовую пену, хрипя от боли, бессильно перебирая ногами или кутаясь в мокрый от крови плащ. Зачем нужна эта кровь, этот стон, эта смерть? Таковы традиция, история и дух Испании. Испания не мыслит себя без быков, вот почему бык стал символом "Осборна".
Сам же Томас Осборн Ман был английским негоциантом и основал в 1772 году свой винодельческий дом в маленьком портовом городке Пуэрто-Санта-Мария, неподалеку от Хереса и Кадиса, чтобы делать добрые шерри-бренди. Он был славный малый, этот Осборн, и сумел оценить по достоинству все преимущества винограда "Паломино" и все секреты испанских "бодег", где рождается неповторимый испанский бренди и уникальный испанский херес. Осборну удалось столь успешно наладить производство, что он поставлял херес по всему свету, в том числе и в далекую холодную Россию, к императорскому двору Николая II.
Технология производства бренди и хереса, созданная в районе Jerez, действительно не имеет аналогов. Представьте, что вы находитесь в "бодеге", где хранятся бренди Osborne. Весь этот гигантский сарай заполнен бочками, которые возвышаются в несколько рядов вдоль стен. Но прежде чем золотистый густой напиток начнет настаиваться в бочках, он проходит несколько предварительных стадий.
Из провинции Ламанчи (той самой, где жил Дон Кихот) привозят виноград и подвергают его дистилляции. В результате получается "оландо" — виноградный спирт крепостью в 75°. Потом "живая вода" выдерживается в бочках. Из спирта, хранившегося два года, получается бренди "солеро", из пятилетнего — бренди "солеро резерво"; если "оландо" выдерживается свыше пяти лет, рождается "солеро гран резерво". Выдержанный винный спирт разбавляют деминерализованной водой и заливают в старые бочки из-под хереса. Здесь он может храниться от года до бесконечности, пропитываясь ароматом бочек, запахами апельсина, дерева и прочими натуральными ароматами, предусмотренными рецептурой.
В чем же заключается особенность испанского бренди? В расположении бочек. Самый нижний ряд называется "солера" (от испанского слова "почва"). Это, так сказать, базис любого бренди. На "солеру" водружается еще несколько рядов бочек, они называются "криадерос" (от испанского "создавать"). Это, так сказать, надстройка. В самый верхний ряд бочек "криадерос" заливается молодой "оландо" или бренди, в зависимости от стадии производства. Постепенно, с помощью шлангов, он проникает и в нижние бочки. Необходимый для этого воздушный люфт обеспечивают правила технологии. Все бочки "солеры" и "криадерос" всегда должны быть заполнены лишь на две трети объема, чтобы в них оставался воздух. Таким образом происходит тотальное оплодотворение бренди разных лет, которые смешиваются и проникают друг в друга. Если "солере" сто лет, это значит, что любой бренди, вызревавший в этих бочках, вобрал в себя столетние наслоения вкуса и цвета, впитал живость молодости, мудрость зрелости и горечь старости.
Так получается знаменитый золотой бренди Veterano, "солера" которого была основана в 1872 году. Еще более выдержанный и насыщенный — "солеро резерво" Magno, пьянящий и сладкий, как мадера. Червлено-золотые "солеро гран резерво" Independencia и легендарный Carabela Santa-Maria, существующие с 1892 года. И уникальный фамильный "солеро гран резерво" Conde de Osborne, с ароматом ванили и старого дерева, "солера" которого датирована 1912 годом.
Как родился уникальный принцип "солеры", объединяющий и связывающий воедино бренди и хересы разных поколений? Испанцы объясняют его появление весьма банальными причинами — англичане требовали неизменно хорошего качества бренди и хереса, вне зависимости от результатов урожая того или иного года. В результате испанцам пришлось придумать такой способ превращения винограда в бренди и херес, который гарантировал бы блестящее качество при любых обстоятельствах. На самом деле знаменитый принцип "солеры" имеет не только практический, но и философский смысл.
Не случайно термин mariage ("женитьба") ввели в винодельческий обиход не итальянцы, не испанцы, не немцы, а французы. В этом термине отразилось мировоззрение нации — помешанные на отношениях между полами французы придали винодельческим процессам ярко выраженный сексуальный оттенок. По тем же причинам "солера" и "криадерос" должны были появиться именно в Испании. Испанцы помешаны на своих традициях. Они неистово чтут свои песни, свои танцы и свою историю. Надо ли удивляться, что именно Испания, гордо и скорбно несущая на своих плечах груз веков, ввела в виноделие термины "почва" и "создание". Созидание на родной почве — таким видится виноделие испанцам. Впитавшие столетние наслоения истории, боли и радости испанцы делают свои бренди и хересы такими, какими их не может сделать никто другой. И если вы хотите приобщиться к этой стране, понять горечь корриды и боль фламенко, сладость солнца и соль земли, попробуйте бренди от "Осборна" или херес от "Гонсалес & Биасс". Кстати, об этом винодельческом доме, увековечившем память дядюшки Пепе и создавшем знаменитое Fino Tio Pepe, мы расскажем в следующий раз.