Майские праздники затмили пасхальные торжества, начавшиеся десять дней назад. Однако Пасха продолжается. В связи с этим наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, только что вернувшаяся из испанского Хереса, вынуждена была отложить отчет о своей командировке, чтобы незамедлительно представить читателям пасхальное меню "Савоя", которое будет действовать в ресторане до конца текущей недели.
"Савой" относится к числу тех заведений, которые наиболее чутко реагируют на все государственные и религиозные праздники. Новый год и Рождество, День Святого Валентина и масленица отмечаются здесь с небывалым размахом. Не прошла мимо "Савоя" и Пасха. Примечательно, что каждое празднество находит отражение не только в меню, но и в декоре ресторана. На этот раз, по случаю Христова Воскресения в знаменитый савойский фонтан были запущены живые петухи, куры и кролики. Разумеется, фонтан перед этим был отключен и засыпан свежим сеном.
Предвижу, что некоторые отдельно взятые гости в ажиотаже разговенья могут воспринять домашнюю живность в фонтане "Савоя" точь в точь как живых омаров в аквариуме "Трех пескарей". И заявить капризно, надув губы: "Хочу зайца, настоящего, ручного"... Надо ли говорить, что этим требованием вы оскорбите не только самих кроликов, но и администрацию "Савоя": ведь уже вторую неделю работники ресторана с христианским терпением ухаживают за живностью денно и нощно во имя мира и добра. Иными словами, высшее предназначение кур и кроликов, завезенных в "Савой", следует искать вовсе не в гастрономической, но в эстетической сфере.
Трудно сказать, что именно символизируют домашние животные, помещенные в интерьер русского модерна... Возможно, они указывают на исконно народные истоки деликатесного ресторана, где ужин обходится всего в $100. Или же обыгрывают знаменитую сцену у фонтана из "Сладкой жизни" Феллини. Беспрестанные крики петуха, возможно, напоминают клиентам об отречении Петра и укрепляют их веру. Так или иначе, кролики и пеструшки в мраморном с позолотой резервуаре смотрятся весьма стильно и создают приподнятую праздничную атмосферу.
Не успеют петухи в "Савое" прокричать трижды, а кролики дать очередной приплод, как в ваших руках окажется специальное пасхальное меню, которое прилагается к основному меню a la carte. Автором тематического праздничного репертуара стал шеф-повар ресторана Сергей Бинявский. Это имя давно связано с "Савоем" и хорошо известно московским гурманам. Несколько лет назад Бинявский занимал пост sous-chef в ресторане "Савой". Тогда же он стал участником Лионского международного гастрономического конкурса, организованного легендарным французским cuisinier Полем Бокюзом. Старик Бокюз его заметил. Вручил приз за технологию, организацию и чистоту. И даже пригласил на приватный ужин. Все эти события сыграли решающую роль в творческой судьбе Сергея Бинявского. Он отправился путешествовать по Европе, посетил различные кулинарные школы, получил швейцарский диплом метрдотеля, после чего возглавил кухню полузакрытого московского ресторана "Фео", где предался русско-французским кулинарным изысканиям. Но и там простора для творчества оказалось мало. Диплом с официальным благословением Бокюза пылился на стене без дела. Сергей Бинявский принял решение покинуть "Фео" и вернуться в "Савой". На этот раз он становится executive-chef знаменитого ресторана.
С приходом Бинявского меню a la carte ресторана "Савой" стало более русским, хотя и не утратило французского шарма. Но в полной мере русский дух воплотился в праздничном пасхальном меню. Все блюда покоряют патриархальной монументальностью и купеческим размахом. На холодную закуску можно заказать мясное или рыбное ассорти. Все эти деликатесы весьма сложны по исполнению и подаче. Желающим разговеться по полной программе рекомендуется душистая шпигованная буженина; розовая утка, фаршированная утиным же мясом, печенкой и пышным омлетом; нежнейший рулет из молочного поросенка, начиненного говяжьей и свиной печенью и ароматными трюфелями, а также сладкий паштет. Надо сказать, что по части паштетов Сергей Бинявский отличился еще на Лионском конкурсе. Тогда Поль Бокюз особо отметил безупречную технологию приготовления патэ молодым русским поваром. Теперь шеф "Савоя" подает свое фирменное блюдо на русский лад с мочеными яблоками и малосольными огурчиками.
Рыбное ассорти выглядит не менее эффектно. Нежно-розовый фаршированный карп в хрустальном желе, янтарно-желтая осетрина собственного копчения с соусом из черной икры, заливная севрюжина, пышный мусс из семги, маринованной в коньяке, овощей, сыра и зелени, подаются на большом плато. Здесь же присутствует старинное русское тельное в виде золотистых рыбных котлеток, начиненных крутыми яйцами и репчатым луком. Последнее блюдо крайне редко встречается в московских ресторанах. Тем приятнее отметить его появление в пасхальном меню "Савоя". Жаль, что маэстро Полю Бокюзу на этот раз не доведется его попробовать. Впрочем, французский мэтр всегда был приверженцем здоровой и малокалорийной nouvelle cuisine, в концепцию которой совсем не вписываются рыбные котлеты, жареные в раскаленном сливочном масле на чугунной сковороде.
На горячую закуску в честь Христова Воскресения предлагаются телячьи мозги в сухарном соусе с эстрагоном. Это блюдо настолько популярно, что не нуждается ни в каких рекомендациях. Поэтому мы особо отметим другую горячую закуску — молодые кабачки цуккини, фаршированные языком и шампиньонами. Напомню, что в этом гастрономическом сезоне цуккини стали воистину сакральным овощем. Во время Великого поста их активно использовал в своем меню шеф-повар Мишель Бальбарани. А Сергей Бинявский по случаю Пасхи предложил лишенную постной скромности пикантную композицию из кабачков.
Пасхальный раздел супов привлекает внимание мясной сборной окрошкой, недвусмысленно указывающей на приближение летнего сезона, а также раритетным крестьянским супом из курицы (NB: разумеется, не из той, что кудахчет в мраморном фонтане). Помимо наваристого куриного бульона в этом супе участвуют разваренное пшено, кусочки куриного мяса и зеленый лук. Подается эта густая сытная похлебка в глиняном горшочке с румяной шапкой из теста.
Среди основных блюд стоит отметить копченое стерляжье кольцо. Ресторан "Савой" получает маленьких стерлядок живыми, после чего коптит их в собственной коптильне. Затем стерлядь закручивается кольцом, припускается и подается в нежном сливочно-икорном соусе. Еще одна рыба, фигурирующая в праздничном меню, также подается целиком. Это зеркальный карп с лимоном и каперсами, запеченный в сметанном соусе. Некоторых ортодоксов может расстроить такая подача карпа. Ведь он не фарширован гречневой кашей! Но стоит ли требовать подобного подвига от Сергея Бинявского, который почитает не только традиционную русскую, но и классическую французскую кухню, а большинство французов, как известно, на дух не переносят гречневую кашу...
Самым сытным пасхальным блюдом оказалось филе по-гусарски — тугие румяные рулетики из говяжьего филе, фаршированные сыром, черносливом и клюквой. Они подаются на деревянных шпажках и сервируются пышными печеночными оладьями. Таким образом, мясной продукт выступает не только в виде основного блюда, но и в роли гарнира. Любителям баранины рекомендуется "чудо-горшочек". Кстати, блюдо в горшочке стало главным козырем Сергея Бинявского на показательных выступлениях перед Полем Бокюзом. Теперь он готовит подобным образом духовую баранину с пареной репой, сельдереем, луком-пореем и ароматным соусом.
На десерт можно попробовать классическую гурьевскую кашу с абрикосами. Или багряный ягодный кисель, похожий на желе, с пышными взбитыми сливками. Не успеет петух пропеть тридцать три раза, как пасхальный ужин в "Савое" подойдет к концу...
Цены пасхального меню в "Савое" (*****): мясное ассорти — $24, рыбное ассорти — $25, мозги телячьи — $12, окрошка — $11, карп в сметане — $18, "чудо-горшочек" — $15, ягодный кисель — $18. Бесплатно прилагается рюмка водки или кагора. Кредитные карты принимаются. Меню действует с 14.00 до 24.00.
Адрес ресторана: ул. Рождественка, д. 3. Телефон: 929-86-00.