В клубе "Мирамар" приступил к работе новый шеф-повар, что повлекло за собой соответствующие изменения в меню a la carte. Впрочем, кубинца Рамона Гутиэрреса Эскалоне лишь отчасти можно назвать новым шефом "Мирамара" — в момент открытия клуба именно он возглавлял его кухню. А теперь, два года спустя, вернулся в родные пенаты. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА познакомилась с кубинским поваром и его новыми блюдами.
В ресторанной жизни, как и в любой другой профессиональной сфере, постоянно идет "охота за головами". Головы эти, как правило, принадлежат талантливым поварам и хорошим менеджерам. Реже — толковым официантам и метрдотелям. Если вы считаете себя завсегдатаем московских ресторанов, то наверняка испытывали эффект "дежа вю" при общении с обслуживающим персоналом. И это вполне объяснимо — словно стаи перелетных птиц, официанты меняют места работы в поисках лучшей участи. Что касается перемещений шеф-поваров, то они менее заметны для глаз сторонней публики, но значительно важнее для желудка. "Звездных" поваров, способных обеспечить безусловный успех заведению, регулярно переманивают и перекупают. Их ставки растут с каждым днем. Их послужные списки регулярно пополняются. Прямо пропорционально возрастает и их известность. Таким образом, советское слово "летун" совершенно неприменимо к реалиям капиталистической действительности. И приход в "Мирамар" Рамона Гутиэрреса Эскалоне никак нельзя назвать возвращением блудного сына. Скорее наоборот: поработав в популярном мексиканском ресторане "Ацтеке" и "поставив" кухню в новом кубинском ресторане "Гутиэррес", Рамон вернулся в "Мирамар" победителем. Меню a la carte, составленное еще до его ухода, преданно дожидалось своего автора и жаждало перемен.
Вернувшись, Рамон обнаружил, что созданные им блюда сильно изменились. Два года одиночества сказались на декоре и вкусе многочисленных кесадилья, энчилада и буррито. Данило Торрес, возглавлявший кухню "Мирамара" в отсутствие Гутиэрреса, работал хорошо. И все же из меню, по мнению Рамона, исчез латиноамериканский дух. Возможно, это следует объяснять тем, что у Торреса русская жена и сам он уже слишком давно живет в Москве. Впрочем, у Гутиэрреса тоже жена не кубинка, а украинка, но она восемь лет прожила на Кубе, и там все ее принимали за свою. Потому что она темноволоса и прекрасно готовит энчилада. К тому же у Гутиэрреса особое отношение к своей профессии. Его мама — тоже профессиональный повар. Когда Рамон и его братья были маленькими, мама все время пропадала на работе. И очень скоро Рамон начал сам готовить обеды для всей семьи. А дедушка Рамона по происхождению китаец. И он учил своего внука секретам традиционных китайских блюд. Так что все детство Гутиэррес пропадал на кухне.
Теперь он с утра до вечера — на кухне "Мирамара". Репертуар салатов пополнился двумя новинками. Салат из мяса крабов, кукурузы, овощей и майонеза на лепешке такос — традиционное карибское блюдо. Авокадо, фаршированное курицей, яйцом, сыром, ветчиной и майонезом, тоже очень популярно на Карибах. На первый взгляд оба салата кажутся довольно-таки европейскими. Но в этом нет ничего удивительного — на карибскую кухню оказали большое влияние испанцы и французы. И именно это эффектное сочетание традиций используется в меню Гутиэрреса.
Например, маленькие тосты с креветками, майонезом и картофелем фри названы на французский манер "канапе", а не испанскими "тапас". Но их суть от этого не меняется. Столь же универсален и коктейль из даров моря с креветками, мидиями, кальмарами и осьминогами под соусом коктейль. И традиционный коктейль из креветок. Латиноамериканская классика — кукурузные чипсы с острой салсой — по-прежнему занимает свое законное место в разделе закусок. Вдобавок появилось пескадо-эн-эскабече — маринованное филе трески с картофелем фри. Блюдо это готовится целых двенадцать дней. Сначала треска сутки вымачивается в уксусе со сладким перцем, луком, чесноком и специями. Потом обжаривается и снова погружается в маринад. Чем больше она пропитается пряностями, тем лучше.
Рядом с лепешками кесадилья появился начос — кукурузные чипсы, запеченные с сыром, фасолью, кукурузой, перцем, салсой, курицей или свининой. Рамон готовит мексиканский начос на карибский манер — в нем меньше чипсов, больше начинки, и фасоль непременно кубинская, коричневая, а не черная.
Среди супов выделяется итальянский campesina. "По какому праву итальянский суп затесался в латиноамериканское меню?" — спросите вы. И будете не правы. Потому что campesina уже около ста лет популярен в Латинской Америке. Этот легкий куриный суп с тертым сыром, вареным яйцом, зеленью и хрустящими сухариками совсем не похож на густой фасолевый potaje. Но это не мешает кубинцам любить их оба. Разумеется, густому наваристому супу из красной фасоли с беконом тоже нашлось место в меню. Так же как и карибскому морскому супу с рыбой, оливками, креветками, мидиями, кальмарами и осьминогами. Интересно, что все дары моря присутствуют в супе в очищенном виде.
Раздел фирменных блюд зиждется на испанском омлете тортилла с ветчиной, сыром и картофелем. Здесь же жареная курица с чесночным соусом, грудка цыпленка с соусом из шампиньонов, свинина с жареными бананами и конгри. Примечательно, что жареные бананы присутствуют в меню и как самостоятельный гарнир наряду с картофелем фри и конгри из риса и черной фасоли.
Мексиканские буррито по-прежнему занимают целый раздел в меню. Но Рамон готовит их на карибский манер. Все они подаются с конгри и овощами.
Дары моря и рыба — основа карибской кухни. Поэтому в "Мирамаре" они представлены весьма полно. Есть жареный лосось с соусом бешамель (этот французский соус давно уже вошел в обиход на Карибах). Есть жареный тунец с шампиньонами, жареные лягушачьи лапки (опять же французское наследие), знаменитый омар гриль и легендарная paella. Г-н Гутиэррес готовит паэлью по классическому рецепту — с рассыпчатым рисом, шафраном, курицей, свининой, ветчиной и многочисленными дарами моря. Блюдо можно заказать не только "для нее", но и "для себя любимого" — есть порции на две персоны и на одну.
На десерт шеф-повар предлагает кубинский вариант флана с тропическими фруктами. И многочисленные торты по французским рецептам. Но на этом нововведения Рамона Гутиэрреса Эскалоне не закончатся. В ближайшее время он отправляется на родину за новыми рецептами, чтобы к лету еще раз обновить меню. Будем надеяться, что Рамон не задержится на Кубе дольше, чем на месяц, и в очередной раз благополучно вернется в "Мирамар". На этот раз он хочет сконцентрировать внимание на перуанских и венесуэльских блюдах, пока еще мало известных в Москве, но очень популярных в Европе.
Цены ресторана "Мирамар" (****) не очень высоки: коктейль из даров моря — $8, фаршированное авокадо — $9, канапе с креветками — $5, маринованное филе трески — $13, кесадилья с курицей — $6, начос — $10, тортилла — $4, свинина с жареными бананами — $15, буррито с курицей — $12, жареный лосось с соусом бешамель — $15, лягушачьи лапки — $14, омар-гриль — $29, паэлья — $35 (на две персоны), $15 (на одну персону), фруктовый флан — $5. В будние дни с 12.00 до 16.00 предлагается бизнес-ланч по цене $10. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 6.00.
Адрес ресторана: Мясницкая ул., 30/2. Телефоны: (095) 924-19-86, 921-04-71.