Коротко

Новости

Подробно

Комо в горле

Еда с Алексеем Зиминым

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 31

Полуденное солнце поджаривает кусты лимонного тимьяна, так что кажется, будто кто-то сейчас будет готовить судака — вот сейчас еще бросит на сковороду немного лука, а потом филе — кожицей вниз, чтобы зажарилась до хруста. Ароматы тимьяна наплывают на запахи мяты и шалфея. Человек в белом кителе роется в зелени на грядке с таким выражением лица, словно он спрятал там накануне что-то важное и вот-вот вернет себе припрятанное. Человека зовут Лучано Паролари. Он уже сорок лет работает на кухне ренессансной виллы Д'Эсте на озере Комо, тридцать из сорока — шеф-поваром. Заросли шалфея, тимьяна и мяты — chef's secret garden. На кухне виллы этой зелени десятки килограммов — все свежее, пахучее, только что с рынка. Но Лучано все равно несколько раз в день ходит на гору в свой садик, чтобы нарвать несколько пучков пряной травы. Он говорит, что ему нужны именно эти листья, эти цветы и эти стебли, чтобы дописать последние ноты в партитуре. Но дело не только в нотах. Прогулка на гору — хороший моцион для шестидесятилетнего подтянутого господина, а еще из садика открывается буколический вид на озеро, торопящийся к пристани Черноббио буксир и горы напротив, макушки которых обмотаны белыми облаками, как головы купальщиков полотенцами.

В Черноббио живет семь тысяч обычных итальянцев, это большой по меркам курортного Комо город, но жителей тут все равно меньше, чем знаменитостей, останавливавшихся на вилле д'Эсте только за последние сто лет. Британские монархи, итальянские композиторы, парижские и миланские кутюрье, Хичкок и Гарбо, Горбачев и Жискар д'Эстен. Их так много, что вилла даже не использует никого в своей рекламе — пришлось бы издавать буклеты размером с телефонный справочник Черноббио.

Шеф Лучано, за сорок лет привыкший к знаменитостям, как привыкают к мухам или самолетному шуму, тоже ничего не говорит о меню Элтона Джона или Карла Лагерфельда. Для хорошего повара звездная гастрономическая придурь — дежурное неудобство, как встречный ветер для пилота. Вне зависимости от того, кто останавливается в ренессансных номерах виллы, на кухне каждый день здесь готовят новое ризотто. Сколько дней в году — столько видов ризотто. Несколько лет назад Лучано издал книжку о рисе, думая подвести тем самым итог своих изысканий в этой области. Итог оказался промежуточным — после того как книжка ушла в печать, в арсенале Лучано появилось еще несколько десятков видов ризотто.

Я, впрочем, приехал на виллу не за этим. В конце девяностых я как-то был на московской дегустации Лучано (он посол итальянской кухни, много гастролирует), и там были какие-то совершенно потрясающие перепелки. Деталей я не помнил, помнил только, что были потрясающие. И я попросил Лучано научить меня их готовить.

"Перепелки?" — у Лучано выражение лица, как у человека мысленно отматывающего назад страницы ежедневника. "Когда это было?"

Я сказал.

И мы пошли на кухню.

Лучано Паролари что-то шепнул на ухо своему сушефу, и через минуту на пластиковой доске перед нами лежала тушка перепелки, довольно крупной, с цыпленка-корнишона.

Сушеф взял большой нож и разрезал перепелку со спины, по хребту. Взял тонкий маленький нож и быстро вырезал весь каркас — хребет, грудинные кости, ключицы и так далее. Тушка перепелки стала как цыпленок табака, только без костей. Крылья птице тоже отрезали. Кости остались только в ножках.

Паролари извлек из холодильника коробку с белыми грибами, нарезал их мелкими кубиками и обжарил на топленом сливочном масле до готовности, в последний момент посолив и бросив шепотку мелко нарубленного чеснока, несколько листьев тимьяна из секретного сада — "для силы духа" и несколько листьев розмарина оттуда же — "чтобы пахло лесом, иголками". Посолил и поперчил тушку перепелки и выложил на нее жареные грибы, после чего завернул ее так, как будто над перепелкой не проводили хирургические операции. Разрез заколол двумя зубочистками и обжарил перепелку на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки, после чего посадил ее задницей на кольцо, свернутое из фольги. И поставил в духовку, разогретую до 180 градусов. Кольцо, в котором сидела перепелка, нужно для того, чтобы она равномерно прожаривалась и не варилась спиной в вытекающем жире.

Пятнадцать минут.

"Этого времени как раз хватит, чтобы сделать ризотто, не возражаешь?"

Я не возражал.

Лучано наливает совсем немного оливкового масла в небольшой сотейник с толстым дном и быстро обжаривает на нем щепотку мелко нарубленного лука-шалота, после чего высыпает горсть риса, сразу добавляет чуть-чуть белого вина, перемешивает и заливает половником горячего куриного бульона, перемешивает и оставляет вариться, редко, время от времени только подходя, чтобы подлить бульона и слегка перемешать. Я спросил, почему так — ведь обычно считается, что надо стоять у кастрюли с ризотто, не отходя, и постоянно помешивать, чтобы правильно отделялся крахмал со стенок рисовых зерен, и была нужная консистенция. Паролари посмотрел на меня, как врач, которому больной советует, в какую руку нужно брать скальпель, и ответил, что для ризотто важна правильная посуда — с толстым дном! — правильный температурный режим — на грани ста градусов, не больше! — и тогда крахмал отшелушится сам, а правильной консистенции легко добиться на финише. Что он и продемонстрировал, посолив, поперчив и вбив в конце венчиком в ризотто небольшой кусок сливочного масла и горсть тертого пармезана,— ризотто было совершенной кондиции — рисинка к рисинке, а между рисинками — тягучий густой соус из крахмала, бульона и сыра.

На этот рис Паролари пересадил зажаренную в духовке перепелку, а сверху положил несколько веточек из своего шефского сада — "для завершения картины".

Перепелка была как надо — с тонкой хрустящей корочкой, сочным мясом, пропитанным грибным ароматом и тем, что Лучано назвал "силой духа". Ризотто был тающим во рту и только в самый последний момент вспыхивающим искоркой аль денте. Это был практически чистый восторг. "Только я не помню, чтобы в той перепелке, которую я ел на ваших московских гастролях, были грибы",— сказал я ему. "А я вообще не готовил там перепелку. Ты меня с кем-то перепутал. Но поскольку ты так хотел чего-то, про что сам не знал, я тебе попробовал это вернуть. Но перепелка — это бог с ней. Знаешь, в чем еще секрет этого ризотто? Немного грибного бульона. Самая малость. Чтобы это был не грибной ризотто, а только отзвук, слабое эхо к тем грибам, которые внутри перепелки. Той, которая где-то у тебя в голове".

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя