В ресторане "Поло-клуб" пятизвездного отеля Marriott Aurora стартовал устричный фестиваль, который продлится до 1 ноября. Посетителей ждет специальное меню из трех, четырех или пяти блюд на выбор по фиксированной цене: $48, $58 и $68 соответственно. В блюдах используются шесть разных видов устриц, доставленных самолетом из французской провинции Бретань.
По соседству с консерваторией, на месте знаменитого кафе "Оладьи", появился новый ресторан "Санторини", сделавший ставку на средиземноморскую кухню с редким для Москвы греческим акцентом. А рядом с ним открылось "Блюз-стрит кафе", унаследовавшее не только материальные, но и духовные устои демократичных "Оладьев". С подробностями — ресторанный критик ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Не перепутайте устрицу с Кустурицей
Шеф-повар отеля Marriott Aurora Марк Фонтенель решился на миссионерский подвиг: прекрасно понимая, что московская публика только-только научилась отличать устрицу от мидии, он создал уникальное меню, в котором использовал шесть видов деликатесных моллюсков из самой устричной провинции Франции Бретани. По понятным причинам Марк не счел нужным указывать в меню тот или иной вид устриц. Он вполне резонно отмечает, что в московских ресторанах практически никогда не фиксируются сорта предлагаемых устриц: ассортимент часто варьируется в зависимости от поставок, а гости не видят разницы между deep и flat, не говоря уже о fines и speciales. Таким образом, придя на устричный фестиваль в "Поло-клуб", вы не обнаружите никаких письменных разъяснений к подаваемым блюдам. Но тем, кто действительно хочет приобщиться к древнейшей культуре потребления устриц, существующей уже 65 млн лет и сравнимой разве что с изысканным миром вин или сыров, Марк Фонтенель передал свое послание. Вот основные сведения, которые необходимо знать каждому уважающему себя гурману. Два основных класса, на которые подразделяются эти моллюски, это устрицы плоские (flat, по-французски plate) и глубокие (deep, они же creuse). Плоские круглые устрицы с характерным углублением внизу раковины водятся по всей Европе, омываемой Атлантическим океаном, от Норвегии до Испании, а также в странах Средиземноморья: Франции, Испании, Италии, Сицилии, Марокко и Тунисе. Они не поддаются дополнительной культивации, то есть выращиваются и поедаются в том виде, в каком их создала природа. Нужной весовой и вкусовой кондиции устрица достигает к двум-трем годам. Кстати, вопрос естественного воспроизводства устриц кажется весьма запутанным, поскольку в течение жизни моллюск меняет пол, становясь то мужской, то женской особью. Впрочем, транссексуальные наклонности устриц никак не влияют на их вкус, поэтому не станем вдаваться в биологические подробности. Итак, плоские устрицы, называемые также европейскими, имеют множество разновидностей и различаются по сортам. Например, на фестивале в "Поло-клубе" представлены три сорта устриц flat: известные в Москве belons, а также prat ar coum и marennes. Различаются они оттенками цвета и вкуса, которые зависят от среды обитания и питания. Например, у belons во вкусе преобладают ореховые "тона". И именно поэтому их поклонник Марк Фонтенель решил преподнести "Трио" belons в свежем виде на колотом льду с уксусом из красного вина и лука-шалотт, причем одна устрица подается в натуральном виде, другая — с базиликом и томатом, а третья — с карпаччо из говядины. "Трио" belons, глазированных в сабайоне из шампанского, подается и на горячую закуску.
Второй тип устриц, называемый deep, имеет восточное происхождение. Изначально эти моллюски с продолговатой длинной раковиной водились в Японии, за что получили название японских, а также в Корее и Канаде, то есть в Тихом океане. С 60-х годов их начали активно культивировать во Франции. Надо сказать, что совершенно дикие устрицы к столу вообще не подаются, их просто невозможно раскрыть. Но если flat выращиваются в условиях, максимально приближенных к природным, то deep подвергаются всевозможным испытаниям, пока попадут на стол. Когда устрицы достигают зрелости, то есть двух-трехлетия, их сортируют. Чем больше тело устрицы, чем больше в нем сока, тем больше она ценится. Существует особый коэффициент, с помощью которого сортировщики определяют отношение веса моллюска к весу его раковины. Если коэффициент составляет от 6,5 до 9, то всей партии устриц присваивается категория huitres fines. Если коэффициент превышает 9, то устрицы признаются huitres speciales. И, наконец, еще две категории — самые изысканные и дорогие. Чтобы из устриц fines получить еще более утонченные fines de claires, нужно оставить их на один месяц в резервуаре с чистейшей морской водой и отборными водорослями, причем на одном квадратном метре должно размещаться не более 20 особей. Проведя месяц в таких условиях, устрицы буквально преображаются, приобретая более тонкий вкус. И, наконец, из устриц speciales получают самый дорогой сорт — speciales de claires, для чего их держат два месяца в резервуарах, размещая на одном квадратном метре всего по десять особей. Из этих культивированных сортов в "Поло-клубе" будут представлены fines, speciales и fines de claires. Помимо вышеупомянутых блюд можно попробовать карпаччо из говядины и устриц, мозаику из морского окуня и тарталетки из лосося со свежими устрицами fines de claires и конфитом из красного лука, суп-велюте со шпинатом и кресс-салатом, мясом краба и салатом из устриц. А кроме того, обжаренные сардины по-португальски с конкассе из томатов, медальоны из тунца и рыбы-меч с имбирем и соей, цесарку, припущенную с белым вином, двойными сливками и яблоком, и пр. Обращаем внимание, что на выбор предлагаются любые три, четыре или пять блюд, будь то три закуски и два супа или пять основных блюд. Так что предложение "Поло-клуба" можно считать суперинтересным во всех отношениях.
"В греческом зале..."
Греческая кухня представлена в Москве крайне скудно, именно поэтому появление ресторана "Санторини" кажется весьма своевременным и актуальным. Впрочем, "Санторини" не слишком афиширует свое греческое происхождение, хотя имя хозяина Демосфена Ильича, ведущего свой род от понтийских греков, говорит само за себя. Нейтральный средиземноморский интерьер выдержан в сине-белой гамме. Ненавязчиво выглядит и меню, куда шеф-повар российского происхождения, побывавший на Кипре, в Греции и Испании, все-таки включил селедку с картошкой (5 у. е.). Но при желании можно обойтись исключительно греческими блюдами, заказав тцатцики (4 у. е.), фава санеторинес из бобов (4 у. е.), жареный сыр саганаки с орегано (7 у. е.) и баранину "Клефтико", тушенную с картофелем (20 у. е.). Кстати, три основных блюда из баранины придают меню "Санторини" особый колорит, как и наличие свежей барабульки и дорада (и то и другое — 8 у. е. за 100 г). Греческие блюда, за чью подлинность можно не беспокоиться благодаря Демосфену Ильичу, можно запивать греческими винами по цене 25-28 у. е. за бутылку.
Говорим "Стрит-блюз" — подразумеваем "Оладьи"
Расположенное по соседству с "Санторини" кафе "Стрит-блюз" появилось на месте известных "Оладьев". От облика прежнего заведения не осталось ничего, кроме вида на Никитскую. Два небольших зала, отделанные металлом и красным кирпичом, выглядят подчеркнуто современно. Зато ценовая политика кафе претерпела минимум изменений. Любимые народом блинчики с шоколадным или клубничным соусом по-прежнему стоят 50 руб., греческий салат — 70 руб., солянка мясная — 60 руб., основные блюда — от 90 до 190 руб. Оба зала битком набиты иностранцами и отечественной интеллигенцией. И хотя музыкальная политики "Стрит-блюза" еще только формируется, это не мешает консерваторской публике завтракать здесь с 11 до 13 часов за 50 руб. омлетом и круассаном и обедать до 16 часов за 130 руб. салатом, супом и дежурным блюдом.
Адрес ресторана "Поло-клуб" (*****): ул. Петровка, д. 11/20. Телефон: (095) 937-10-24.
Адрес ресторана "Санторини" (****) и кафе "Стрит-Блюз" (***): ул. Б. Никитская, д. 15. Телефон: (095) 291-45-88.