Мои предложения следующие. Необходимо составить постоянное меню, которое будет неизменным каждый день, но представить его как "фирменное" меню (персональные названия блюд и т.д.) и параллельно использовать советский принцип тематических дней.
"Рыбный день", "день кавказской кухни" и т.д. На основное меню будут приходиться основные продажи, на тематическое процентов 30, но там можно сделать более высокую наценку, что окупит это разнообразие. Снижение издержек произойдет за счет преобладания в структуре постоянного меню, это позволит планировать запасы продуктов и контролировать качество блюд. Переменное составляющая меню, позволит создать постоянное разнообразие, предоставив клиентам возможность выбора.