Почитатели кус-куса и таджина могут теперь проводить время в "Марракеше", возлежа на мягких подушках и покуривая кальян. В "Репортере" состоялся дегустационный ужин с шампанским, подобные тематические мероприятия здесь проводятся раз в месяц. А "Изумрудный Будда" отпраздновал свой день рождения новой чайной картой, куда вошли самые элитные китайские и индийские сорта и даже латиноамериканский матэ. ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Апельсины из Марокко
В нашей гастрономической жизни север Африки до последнего времени был представлен одной-единственной телерекламой кофе. Той самой, где смуглый красавец-туарег, обвешанный серебряными браслетами и укутанный в синие шелка, пьет из эмалированной кружки некий растворимый напиток, чтобы не травмировать отказом белокожую девушку с ярко выраженным тиком правого глаза. Очевидно, что данный сюжет не имеет никакого отношения к магрибскому кофе и вообще к североафриканской кухне, чуждой всякого рода суррогатов, полуфабрикатов и прочих издержек цивилизации. Новый ресторан "Марракеш" пошел значительно дальше кофейных имиджмейкеров. Он уловил неспешный созерцательный дух арабских застолий. К тому же в интерьере "Марракеша", как и в кухне Магриба, средиземноморские арабские мотивы эффектно переплелись с европейскими. Просторный верхний зал с балконом и арками, свежими апельсинами на подоконниках и цветными витражами напоминает богатый двор где-нибудь на юге Испании, где арабское влияние ощущается буквально во всем, от орнаментов до устройства дома. А большой беленый подвал с широкими диванами, мягкими подушками, открытым мангалом, рукоткаными коврами и старинным оружием — воплощение восточной роскоши.
Что касается меню "Марракеша", то оно никак не отражает европейскую средиземноморскую тему. Зато в противовес подлинно арабским кус-кусам предлагается узбекская кухня. Таким образом, рыбы и даров моря в "Марракеше" оказалось меньше, чем хотелось бы. Зато мяса в избытке. В ресторане работает шеф-повар Тижани из Марокко, трудившийся в последнее время во Франции, а также несколько представителей России и Узбекистана.
Кульминация застолья — кус-кус и таджин. Перед этим можно закусить легкими овощными салатами с большим количеством лимонного сока, оливкового масла и свежей зелени. Например, сочной морковью с мякотью цитрусовых и корицей (98 руб.). Или салатом с тунцом и овощами (145 руб.). Или баклажанной икрой (145 руб.). Узбекские повара, в свою очередь, предлагают тертую редьку (86 руб.), зерна граната с репчатым луком (50 руб.), конскую колбасу казы (132 руб.). К марокканским овощным закускам можно заказать бруаты — слоеные пирожки с говядиной (172 руб.) или с курицей и миндалем (173 руб.). Помимо фасолевого супа бисара и горохового хареро, в меню есть лагман и бульон с чувчарой.
Таджинов представлено несколько видов. На медленном огне со всевозможными специями тушатся курица с лимоном, картофелем и оливками (373 руб.), кролик с зеленым горошком и морковью (432 руб.), телятина с баклажанами (415 руб.), баранина с миндалем (415 руб.). На последнюю советуем обратить особое внимание, ведь баранина занимает важнейшее место в кухне Марокко и прочих стран Магриба. По значению с ней может сравниться разве что козлятина. Но она, увы, в меню "Марракеша" отсутствует. Кус-кус подается с телятиной (284 руб.), куриной печенью (263 руб.) или овощами (278 руб.). Причем мясо и куриная печень подаются отдельно, а овощи — на том же блюде, что и кус-кус. По правилам восточного этикета кус-кус полагается есть руками, сформировав пальцами комочек крупы с мясом и обмакнув в соус. Но в "Марракеше" подаются европейские столовые приборы, и руками здесь едят крайне редко. Еще более серьезным отступлением от магрибских правил можно считать наличие алкогольных напитков. Впрочем, гости-арабы реагируют на это вполне лояльно, заказывая к трапезе чистую воду и кальян (300 руб.).
Лекция в брызгах шампанского
Каждый месяц ресторан "Репортер" устраивает для своих гостей дегустационный ужин, посвященный определенному винодельческому району. В программу ужина, стоимость которого варьируется от 120 до 150 у. е., входят ознакомительная лекция, дегустация и продажа по специальным ценам нескольких вин, к которым новый шеф-повар Геннадий Карванов готовит соответствующие блюда, призванные раскрыть и подчеркнуть все винные достоинства.
На этот раз вечер был посвящен шампанскому. На аперитив подали охлажденный "Моэт", затем последовал рюинаровский брют "R" с жареной тигровой креветкой на майонезе из авокадо. Самым простым, на грани гениальности, оказалось сочетание Grande Dame Veuve Clicquot 1993 c черной икрой. А самым интересным — дуэт мягкого фруктового брюта Pol Roger 1993 c мясом омара в винном желе под коньячным самбуком с фуа-гра. Мощным эффектным аккордом прозвучал розовый Bollinger 1990, оттененный ассорти рыб на нежном сливочном соусе с белыми грибами и мясом омара. Десерт из свежих фруктов, запеченных под соусом сабайон, сопровождал полусухой Taittinger.
Следующий дегустационный ужин состоится в августе и будет посвящен испанским винам. Резервировать места полагается заранее. Между тем меню a la carte "Репортера", как и интерьер, окончательно утвердилось в солнечном, оптимистичном и демократичном стиле провансаль. Достаточно упомянуть последние новинки: жареного кролика с прованскими травами и пикантным соусом (16 у. е.), томатный гаспаччо с маслинами, оливками и хрустящими гренками (8 у. е.) и филе барабульки на соусе бер блан с маслинами, оливками и жареными овощами (29 у. е.).
Чай, выращенный Буддой
В то время как "Репортер" без устали несет в массы чашу Диониса, "Изумрудный Будда" решил всерьез заняться продвижением чайной культуры. Его новая карта чая насчитывает 28 сортов из Китая и Индии плюс латиноамериканский матэ. Все сорта классифицированы по разделам: черный чай, зеленый, красный, желтый, жасминовый. Каждый сорт имеет свою форму подачи и особые правила дегустации.
Самым дорогим (22 у. е. за чайник) оказался китайский желтый инь-чжэнь с вершин гор Цзюнь-Шань на острове Дун-Тин в провинции Ху-Нань. Серебристые иглы чайных почек, заваренные в стеклянной колбе на огне, играют, как пузырьки в бокале шампанского, опускаясь на дно и поднимаясь до трех раз. Для инь-чжэнь предназначены специальные черные кружки, испещренные иероглифами. Когда чай переливают, кружка светлеет, и из молочно-белого тумана проступает силуэт изумрудного Будды, восседающего в позе лотоса вокруг одноименных розовых цветов. Это чудо может сравниться разве что с самим чаем, легким, необычайно свежим и тонизирующим.
Зеленый люй му дань (12 у. е. за чайник) получил свое название "Зеленый пион" из-за того, что его чайные листочки вручную связываются в бутоны еще со времен императора Чжэнь Дэ, к столу которого "Зеленый пион" был подан впервые. Заваривается он в керамическом чайнике из особой дышащей терракоты, постепенно набирая цветочный аромат и сладковатый нежный вкус. Кстати, элитные сорта чая можно заваривать до семи раз, и пика формы они достигают на третьей заварке.
Красный оолонг (16 у. е. за чайник) с острова Формоза, благоухающий ароматами живых персиковых цветов и мандарина, сочетает в себе вкус черного и зеленого чая. Из чайника его переливают в цилиндрический керамический стаканчик, сверху прикрывают миниатюрной керамической пиалой и переворачивают. В таком виде чай настаивается от одной до пяти минут, после чего стаканчик приподнимают и таким образом переливают чай в пиалу. Из нее и нужно пить этот бледный терпкий напиток.
Адрес ресторана "Марракеш" (****): Страстной бульв., д. 4. Телефон: (095) 200-39-56.
Адрес ресторана "Репортер" (*****): Гоголевский бульв., д. 8. Телефон: (095) 956-99-97.
Адрес ресторана "Изумрудный Будда" (*****): ул. Сретенка, д. 1. Телефон: (095) 925-94-82.