Волшебный горшок

Таджин — сказочное блюдо, здесь все готовится само, как по волшебству

Гелия Делеринс

Когда настроение хорошее, я готовлю. Но когда такое, как сейчас,— готовлю непременно. Не простую, удобную еду, в которую погружаешься, как в любимый халат. Нет, проклиная на чем свет стоит собственную судьбу, я готовлю блюдо не из этой жизни. Чтобы приготовилось само, по волшебству, вопреки законам природы. Чтобы унесло, как ковер-самолет. Я готовлю таджин.

Лезу на верхнюю полку и достаю мой волшебный горшок. Таджин — марокканская глиняная посудина. Внизу — толстая керамическая сковородка. Сверху — высокая крышка с трубой. Он и горшок, и поднос, и миска, и что еще? Ах да, сам себе печка, настоящее алхимическое горнило. В нем я буду колдовать. Соединить воду, огонь и воздух можно почти в каждой посудине, но только в глиняной прибавляется четвертый элемент — земля, и творится чудо. Есть у меня и современные таджины с тефлоновым покрытием. Тоже практично, удобно, но под сегодняшний случай годится только мой марокканский монстр — самый простой, внутри даже не обливной.

Одному ему не справиться, слишком много ярости, которую придется переварить. Поэтому ему в подмогу ищу маленькую баночку с карминными волокнами. Нахожу в шкафчике с пряностями, за унылой содой для выпечки, за повседневным детским шоколадом. Шафран! Съедобное золото! Тоже наслаждение не для каждого дня.

Соединить воду, огонь и воздух можно почти в каждой посудине, но только в глиняной прибавляется четвертый элемент — земля, и творится чудо

От сердца начинает отлегать: уже варится в кастрюльке айва и идет по кухне запах старинного южного мармелада. Очень скоро она превратится из пронзительно-желтой в прозрачно-розовую, значит, колдовство уже началось. Сковородку от таджина ставлю на плиту и обжариваю на оливковом масле довольно крупные куски ягнятины, всего несколько минут, пока они не выделят немного жира, а сами не зазолотятся. На время их откладываю, а вместо них кладу маленькие луковички и присыпаю коричневым сахаром (а можно и полить медом!). Как только карамельная корочка появилась, добавляю порезанный полумесяцами красный лук и еще немного сахара, закрываю крышкой и жду. Там, под высокой таджинной шапкой, пошел магический процесс. Сковородка стоит на маленьком огне, горячий воздух поднимается вверх по керамической трубе, охлаждается, конденсируется и опускается вниз, уже вместе со всеми ароматами. Труба чуть теплая — ее можно снимать голыми руками.

Все одновременно становится мягче: лук, айва в кипятке и мое настроение. Айву я сварила не до готовности, но ее уже совсем легко почистить и порезать дольками. Добавляю ее к луку и еще кладу курагу. Это все со стороны сладких ингредиентов. Но в таджине все перемешано, как в моем сегодняшнем дне. Сюда хорошо бы кислого и порядочную порцию горечи. Поэтому щедрой горстью бросаю каперсы и оливки. Маслины нарисованы на крышке моего таджина, какой без них таджин?

Пришло время для шафрана, темно-красные волокна давно греются в уголке плиты, не на конфорке, а сбоку. От них уже пошел аромат. Осталось только растереть их между пальцами и, как волшебной пылью, присыпать овощи-фрукты в таджине. Соль, перец, немного кумина, легкую палочку корицы, острый красный перец. Сегодня у меня нету фиг, а то бы положила обязательно, с ними бы и меда не нужно, розовая мякоть сама истечет густым медовым соком. У таджина бесконечное количество вариаций — можно делать его из курицы или рыбы, можно просто из овощей. Наверное, годится и говядина, хотя я никогда не пробовала, на Востоке говядину готовят редко. Ну и, конечно, в нем никогда не бывало свинины — все-таки мусульманская штука. Я купила его уже подержанным и стараюсь не обижать. Зато любые овощи — цукини и баклажаны, тыква и даже картошка — вполне могут соединиться в медленном тушении, пропитаться пряностями. Пойдут и любые сухофрукты. Главное — сохранить кисло-сладкое равновесие, доставшееся марокканцам от средневековых поваров, ученых и алхимиков. Да разве нужно быть ученым, чтобы понять: горькое всегда уравновешивается сладким.

В какой-то момент открываю крышку, пробую на готовность айву и вынимаю, чтобы не разварилась в кашу. Заодно вынимаю и маленькие луковички, тоже готовы, все вернется в таджин прямо перед подачей, надо будет только прогреть под крышкой. А ягнятину, наоборот, возвращаю и доливаю чашку воды. Это последний этап — оставлю горшок в покое, пусть творит свое дело.

Ему потребуется много времени. Если плита газовая, то лучше поставить на рассекатель — будет совсем как в Марокко, где огромные уличные таджины стоят на углях и их отделяет от огня тонкий металлический лист. Если электрическая — то на самый маленький режим. А вот ставить в духовку бесполезно, от волшебства с выпариванием, охлаждением и конденсированием ничего не останется.

Если кажется, что мясо уже готово и вроде нормально режется, значит, ему стоять еще как минимум минут 40. Весь смысл — в смягчении, ножи больше не понадобятся. Хорошо приготовленное мясо расходится на волокна, и их прихватывают с блюда лепешкой.

Я ем таджин в три этапа: сначала, закрыв глаза, вдыхаю. Он сделал все, как было загадано: ковер-самолет подан. Потом смотрю на золотой соус, оранжевую курагу, розовую айву, лиловатые оливки и луковицы цвета темного дерева. Посыпаю блюдо гранатовыми зернами. Вот теперь можно попробовать и перейти в измерение, созданное водой, огнем и воздухом в горшке из простой земли. Там совсем недалеко до старых мастеров.

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...