На этой неделе уличное гастрономическое движение в Москве заметно оживилось. Появилась чайхана "Учкудук", которая будет работать на открытом воздухе весь летний сезон. Открыл свою летнюю террасу ресторан "Паризьен", который, по мнению ресторанного критика ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ, имеет все шансы стать лучшим французским заведением года благодаря выдающемуся соотношению цен и качества. А "Механа Банско" пригласила нового шеф-повара из Болгарии.
Не плюй в "Учкудук" — пригодится
Узбекская кухня побивает все рекорды популярности в Москве. Спрос на плов, айран и восточные сладости столь велик, что "Белое солнце пустыни", "Узбекистан", "Бахор", "Навруз" и целая гроздь "Кишмиша" не могут вместить всех желающих. На подмогу им открываются все новые рестораны и чайханы. Так, по соседству с рестораном "Семь пятниц" и трактиром "Черная кошка" появился "Учкудук", уловивший два важнейших веяния сезона — тягу к узбекской кухне и свежему воздуху.
Новая чайхана представляет собой глиняный дом под навесом, сквозь который сочится янтарное солнце и веет шелковистый ветерок. По обе стороны размещаются деревянные столы с лавками, здесь же на открытой кухне жарят мясо на углях и пекут лепешки в тандыре, а в самом торце чайханы возвышается дастархан с мягкими подушками и каменными колодцами-фонтанами. Самыми яркими деталями интерьера стали расшитые вручную разноцветные узбекские покрывала, кобальтовые керамические блюда, старинные седла и музыкальные инструменты. Откуда-то сверху доносится монотонная восточная музыка. Жарко, сонно, сыто и пьяно — как в Ташкенте. Цены "Учкудука" вполне щадящие. Особенно по сравнению с летним рестораном-театром "Семь пятниц", расположенным в двух шагах. За подлинность кухни отвечают повара, выписанные из Узбекистана. Меню чайханы самое традиционное. Особое внимание стоит обратить на супы и горячие блюда. Среди супов лидирует настоящий домашний лагман с телятиной (10 у. е.), который вполне может сойти и за первое, и за основное блюдо. Хитом сезона обещает стать "катык" на кефире (7 у. е.) с огурцом, редиской и зеленым луком. Нельзя пройти мимо настоящей шурпы с бараниной, горохом нут и овощами (7 у. е.). И, наконец, главная гордость раздела супов — ароматный бульон "Нарым" (7 у. е.) с мелко нарезанной кониной, лапшой, конской колбасой казы и специями. Безусловно, узбекские супы весьма сытны и не так уж желанны в летнюю жару. Но ведь в Узбекистане солнце еще жарче, а там шурпу и лагман едят всегда. К тому же "Учкудук" зимой не работает. Исходя из этих соображений, советуем попробовать после супа самодельные жареные колбаски хасып (10 у. е.) из баранины, риса, лука, бараньей селезенки, специй и курдючного сала, дымящийся бараний плов (9 у. е.) с кишмишем, всевозможные шашлыки и кебабы, среди которых особенно заманчив шашлык из баранины (всего 9 у. е.!), пузырчатые золотистые чебуреки (3 у. е. за 1 шт.) и истекающие мясным соком манты с рубленой бараниной и луком (10 у. е. за 4 шт.). Горячие золотистые лепешки из тандыра (1 у. е.) обязательны. Как и пиала свежего холодного айрана (2 у. е.).
По вечерам здесь забивают козла
Совсем в другом стиле работает французский "Паризьен", чья летняя терраса претендует на статус полноценного ресторана, а не кафе. Деревянные столы под сенью деревьев накрыты белоснежными крахмальными скатертями и безупречно сервированы. В полотняных шатрах вальяжно раскинулись диваны и салонные столики для сигар, дижестива или разговора tete-a-tete. Из другого шатра, оснащенного бильярдным столом, открывается эффектный вид на зеленое поле стадиона, бесконечная перспектива которого действует успокаивающе. На основной площадке террасы расположены барная стойка и гриль. Здесь каждый вечер с 18 часов жарят на вертеле козленка или ягненка. За жарку отвечает самолично шеф-повар Даниэль Розамон, чьи уникальные профессиональные способности и выдающаяся аристократическая внешность уже не раз отмечались в нашей рубрике. Порция козленка или ягненка прямо с вертела стоит 18 у. е. и сервируется специальным соусом из чеснока и печенным на углях картофелем. Здесь же на гриле готовятся стейк из тунца (18 у. е.), ассорти из рыбы и даров моря (18 у. е.), нежнейшая рыбка барабулька (18 у. е.), телячья печень с курдючным салом (12 у. е.), карэ ягненка (19,5 у. е.) и перепелка, ароматизированная специями (20 у. е.). Ко всем блюдам-гриль прилагаются на выбор самые разные соусы и гарниры: печеный картофель, тушеные овощи, жареные помидоры "Провансаль" или душистый фенхель.
Среди холодных закусок, созданных и воплощенных маэстро Розамоном к открытию летнего сезона, отметим альянс свежих ананасов с тигровыми креветками и соусом "лайм" (24 у. е.), салат "Дофинуаз" с одноименным горячим сыром (14 у. е.) и целое соцветие легких овощных супов. Суп-крем из цветной капусты (5 у. е.), холодный пикантный суп-крем из помидоров (4 у. е.), суп-крем из сладкой свеклы и зеленого лука (4 у. е.) идеально подходят летнему ресторану и производят столь же благоприятное впечатление соотношением качества и цены, как блинчики crepes (5 у. е.) и знаменитый яблочный Tarte Tatin (5 у. е.), порция которого в московском "Максим`c" стоила когда-то $24. Все вышесказанное позволяет предположить, что "Паризьен" займет в этом сезоне лидирующую позицию среди французский заведений и станет самым популярным рестораном для истинных ценителей высокой кухни и собственных сбережений.
Тихий Ангел прилетел
В "Механу Банско" прилетел Ангел из Болгарии. Так зовут нового шеф-повара, который вместе с экс-шефом трудится теперь на кухне единственного в Москве болгарского ресторана. В отличие от своего предшественника, отличного специалиста по рукодельным колбасам, вяленому мясу суджук и прочим домашним "бабушкиным" специалитетам, Ангел профессионально занимается высокой кухней. Свой почетный пост в московской механе он получил, выиграв огромный конкурс в Софии. И теперь отстаивает честь родины с помощью гювеча и мясной мусаки (не путать с овощной), недавно появившихся в меню. Скоро "Механу Банско" украсят и другие блюда севера, запада и востока Болгарии, которые органично вплетутся в балканскую тему.
Для тех, кто не слишком хорошо разбирается в кулинарных тонкостях разных болгарских провинций и регионов, напомним, что болгарская мясная мусака отличается от турецкой и греческой благодаря национальным приправам и представляет собой многослойную композицию из нежной рубленой свинины, картофеля, лука, помидоров и взбитых яиц с молоком (200 руб.). Гювеч — это крупные куски свинины, тушенные в горшочке с картофелем, болгарским перцем, баклажанами, цуккини, томатами и зеленой фасолью (250 руб.). Оба блюда не относятся к балканской кухне, поэтому до последнего времени не фигурировали в репертуаре "Банско". Но стоило появиться Ангелу, как все изменилось.
В течение всего летнего сезона меню будет пополняться новыми блюдами болгарской haute cuisine, часть из которых осенью перекочует в новый ресторан дворянской болгарской кухни на Чистых прудах, а часть, возможно, останется в механе. Многие блюда будут доводиться до готовности в зале и подаваться с декупажем. Безусловно, это потребует особой сноровки не только от нового шефа, чей ангельский нрав позволяет выдерживать любые нагрузки на кухне с радостным воодушевлением и молодым азартом, но и от официантов. В связи с этим некоторые официанты будут освобождены от танцев в зале, которыми "Механа Банско" славится с самого открытия. Но подобную потерю во имя мусаки и утки, фаршированной яблоками с грецкими орехами, публика наверняка переживет безболезненно.
Адрес чайханы "Учкудук" (****): Вороновская ул., д. 6. Телефон: (095) 911-77-04.
Адрес ресторана "Паризьен" (*****): Ленинградский просп., д. 31. Телефон: (095) 213-07-84.
Адрес ресторана "Механа Банско" (****): Смоленская пл., д. 9. Телефон: (095) 241-31-32.