Главное блюдо на еврейский Новый год должно быть связано с головой, потому что Рош а-Шана — "голова года"
Вот и пришло время написать про Canter's — наступили единственные два дня в году, когда этот еврейский ресторан закрыт. Самый старый "деликатессен" в Лос-Анджелесе запирает двери на еврейский Новый год, Рош а-Шана, и на Судный день. Отправляйтесь, евреи, отмечать домой, с семьей.
Я прихожу в Canter's между двумя этими датами, как раз в Дни раскаяния, когда нужно проделать работу над ошибками. Говорят, где-то там, наверху, сейчас людей записывают в книги смерти и жизни. Праведников — в одну, злодеев — в другую, а всем остальным дают пока шанс заглянуть в себя. Но в Судный день — приговор.
Вот я и иду в Canter's, потому что наступило время моего домашнего задания. Сажусь за столик с облупившимся пластиковым покрытием. Он тут с 1950-х годов, ничего не изменилось, для американцев здесь по-прежнему сидят Мэрилин Монро и Артур Миллер. Для меня Canter's — тоже машина времени, с единственным местом назначения, Москва шестидесятых. Та же обшарпанная мебель, пожилые кассирши с накладными халами на затылках выбивают чек, крутят ручку. Я прихожу сюда за тем, чего давно нет. За той Москвой, за детским куриным бульоном, за нежными клецками, за той, что их выпускала из ложечки, за тем, кто ел и похваливал. Нет больше никого.
Хорошо, что есть Canter's с таким же супом. В него щедро кладут утешительную домашнюю лапшу. Или огромную круглую клецку из мацы. Я прихожу сюда ночью — Canter's работает круглосуточно и без выходных. И это тоже правильно, неизвестно, когда тебя застигнет врасплох бесприютность.
Я здесь давно все перепробовала — и гусиную шейку, и селедку, и гигантские трехпалубные сандвичи с соленой телячьей грудинкой. И вроде пора уже начинать заглядывать в себя, но оттягиваю, вспоминаю вчерашний стол на Рош а-Шана — ничего ли не забыла? Специально не подала кислого и горького, даже уксуса и лимонов, только сладкое, чтобы сладким был и наступающий год. Поэтому в середине стола были яблоки с медом. В Canter's на салфетке начинаю список всей прошлогодней горечи и кислых обид. Что же поделаешь, придется звонить и извиняться, если не хочешь попасть не в ту книгу.
Ничего черного тоже не было, даже любимых баклажанов и кофе, а теперь пытаюсь выгнать мрачное из головы. Для этого на столе была хала — не продолговатая, а круглая. Говорят, что от круглой год будет полным, а жизнь — вечной. Но у меня не такие дальние планы, просто кажется, что если придется в этом году опять падать, то пусть я лучше уткнусь лицом в эту хлебную подушку.
Золото никогда не лишнее — морковные монетки в нежном цимесе. Он должен принести богатство, и пусть, не помешает. В атеистическом и безденежном детстве этой символики не знали, но цимес в жизни был все равно. А вот главное блюдо обязательно связано с головой. Потому что Рош а-Шана — "голова года" и еще потому, что "лучше быть в головах, чем плестись в хвосте". У кого — рыба, запеченная целиком, у кого — телячьи мозги в кляре, а у меня — всегда язык. В Canter's тоже подают язык, но на американский манер, выдержанный в рассоле. А я готовлю по старому домашнему рецепту.
Сначала варю вкрутую яйца. Язык мою, скребу и острым, тонким ножом вырезаю из него часть мякоти, делаю карман, стараясь не проколоть. Добавляю к ней немного фарша, перемалываю все вместе в блендере (интересно попасть в Canter's на кухню — есть ли еще там мясорубки?), сюда же идет петрушка, чеснок, соль и перец — винтажный набор пряностей. А вот и оливки (ничего черного, вы помните?), я их мелко режу и добавляю в фарш. Пару сырых яиц, все готово.
Осталось наполнить язык — ложка фарша, очищенное крутое яйцо — да-да, целиком, вы правильно поняли! Опять фарш и опять яйцо. И так — пока хватит места в языке, а он обычно оказывается невероятно глубоким. Из этого тоже, кажется, можно извлечь символику, вроде глубины непроизнесенных мыслей, но вместо этого вспоминается анекдот про Canter's. Он тоже о том, чего больше нет, но чей запах еще доносится из кухни. Рассказать? Супружеская пара приходит поужинать за тот столик, где теперь сижу я. Жена заказывает язык, муж — борщ. Жене приносят, что она просила, мужу — гуляш. "Борща нет!" — объявляет официант. Жена советует мужу: "Ты бы лучше взял язык, уж очень вкусно". "Почему же вы мне не принесли язык вместо борща?" — муж накидывается на официанта. "Потому что вы попросили борщ. Вот если бы вы попросили фаршированную рыбу, я бы вам принес язык". "Но моя жена попросила язык, и его же и получила!" — упирается муж. "Это потому что у нас нет фаршированной рыбы!" — обрывает официант.
Вокруг меня, за соседними столами, все есть — и фаршированная рыба, и борщ. А язык я вчера приготовила дома. Наполнила фаршем, зашила отверстие ниткой и положила варить с травами и лавровым листом часа на два. Потом, как всегда, облила холодной водой, быстро, чулком, сняла кожу, и опять положила довариваться еще на час. Знакомые жесты, они, как Canter's, тоже машина времени. В холодном виде нарезаю наискосок, и вот он, красивее любого паштета, с большим золотым яичным червонцем в срезе, кремовый и нежный! С символикой все в порядке, можно забыть про Canter's до следующего года.
Да, и забыла сказать, здесь старики платят половину. Это я о том, чего больше нет, и немножко о тех, кто еще есть, а главное — о том, чтобы им было сладко в новом году, еврейском и любом другом.
В следующем номере — кнедлики из шпината