Тонкая на вкус

В отношении лапши мы настоящие китайцы, у нас суп для лапши, а не лапша для супа.

Гелия Делеринс, vkusitsvet.ru

Я уже в пять лет вслед за Эмилем Горовцем напевала "Люблю я макароны". Только, конечно, пелось не про покупные рожки, а про домашнюю бабушкину лапшу. Заветные макароны, греющие сердце и душу, есть у каждого, я уверена. И в песенке даже объясняется, в чем тут дело. Ответ в строчке: "А я человек простой". Вот именно, макароны — блюдо бесхитростное. Как ни экспериментируй с ними высокая кухня, тарелка пасты разнообразна и вкусна даже при минимальных вложениях. Много ли дешевых уличных блюд могут похвастать тем же? Вот и главный способ приготовления макаронных изделий внушен миру бедным итальянским югом, Неаполем, а не чопорным Пьемонтом и не знатной Тосканой. Именно в Неаполе пасту начали варить аль-денте, то есть твердую на зубок, и вслед за неаполитанцами потянулся весь свет. А ведь тосканская знать на протяжении многих веков старалась варить их как можно мягче, но не прижилось.

Есть и еще один секрет успеха макарон. Все дело в эксперименте. Добавил то чеснока, то лимонной цедры или, как смачно пел все тот же Горовец, молодого вина — и получится каждый раз новое блюдо. Моя бабушка, например, была не самый великий повар. Не было у нее никаких семейных рецептов, да и не могло быть: в четыре года, в самый революционный ужас, она осталась без отца, а в семь и без матери. И тем не менее этот рецепт лапши у нее был. Я вообще не знаю человека без коронного блюда. Например, в китайском городе Сиянь при мне слепой нищий напросился в ресторан на работу. И так ловко стал раскручивать длиннющую лапшу, со страшной скоростью деля ее на тонкие нити, что и зрячий бы не смог. А одна французская подружка моей дочери еще совсем недавно спрашивала у меня, нужно ли кидать макароны в холодную воду. Зато теперь она собирает целые вечеринки на спагетти с зеленым горошком. Все идут — у нее весело, и блюдо обрастает легендой.

Уж не знаю, откуда бабушка взяла рецепт, но, во всяком случае, не из Неаполя. Да и в России паста похожа не на итальянскую, а на китайскую. Две эти макаронные цивилизации совершенно не пересекаются. Рассказывают, что макароны привез в Италию из Китая Марко Поло, но верить этому не стоит. У римлян они уже были. Есть еще одна версия: в Европу сухую пасту привезли из Азии арабы. Дескать, кочевникам было удобно возить с собой сухой продукт. Тоже не получается. Кочевым народам, в том числе и современным, гораздо удобнее иметь под рукой муку — тогда можно прямо на камне выпечь горячую лепешку. Так что изобретение сухой пасты нужно все же признать за сицилийцами. А вот китайцы до сухой пасты так и не додумались, до сих пор готовят свежую.

Так что сообщения между макаронной Европой и Азией никакого, а мы, как всегда, посередине. Но лапшу чаще всего готовим как китайцы — в бульоне. Бабушка тоже всегда готовила лапшу специально для куриного или грибного супов. Способ такой простой, что отпечатался в памяти на всю жизнь. Вот и сейчас, беру три столовые ложки муки с большой горкой, высыпаю на доску, а посередине делаю ямку и выливаю в нее яйцо. Солю и начинаю месить. Воды в этом тесте не было, и в этом главный фокус. А еще одна хитрость заключается в том, что после каждой стадии нужно ждать. Раскатал тесто — пусть посохнет. Порезал — жди опять. Каждый раз не очень долго, но все же важно азиатское отношение ко времени — пусть себе тянется.

Потом раскатываю круг величиной с большую тарелку. Я его катаю до тех пор, пока насквозь не начинает проглядывать рисунок деревянной доски. Теперь нужно свернуть в свиток, аппетитно пересыпая мукой, и можно резать, очень-очень тоненько, острым ножом.

По сравнению с лапшой все остальные ингредиенты в супе вторичны. В русском языке это особенно видно: едим-то лапшу, а уж какая она там, куриная или грибная,— дело десятое. Так я считала и в детстве: главное, чтобы бабушка скатала круг и нарезала рулончик из теста. И у китайцев не суп пропитывает своими ароматами тесто (не успевает!), а она отдает ему сытный аромат заваренной муки. Беру, например, куриную грудку, разрезаю на тонкие кусочки и замачиваю в соевом соусе — минут на десять. А в это время ставлю кипятить вчерашний куриный бульон, и в него еще ложку того же соевого соуса. Солить, конечно, не надо, а вот поперчить можно. И, как вскипит, кладу туда куриные ломтики. Варится мгновенно — нужно не более 3 минут. И тогда можно класть в суп натертую на крупной терке морковь, мелко порезанные китайские грибы (конечно, если они сухие, то лучше положить в воду с самого начала) или свежие шампиньоны. Хорошо добавить шпината, даже замороженного, для густоты, тонко порезанный порей — для сладости и чуть-чуть острого чили. Блюдо, конечно, народное, явно собиралось из остатков, и ингредиенты легко заменяют друг друга. Еще ложечку кунжутного масла, для яркого орехового аромата, и суп готов, в целом на него уходит минут 15. И пока он варится, нужно отдельно в соленой воде отварить лапшу. Не класть ее в суп, а разложить по тарелкам и суп вылить на нее. Лапша здесь главнее. Это в Европе макароны долго держали за продукт второго сорта. На первом месте стоял хлеб — святой, облагороженный легендами. Вот уже несколько веков, как сухие макароны берут реванш. А в Азии опять ничего не изменилось. Да и что может измениться, если лапша для китайцев — выражение симпатии и привязанности. Она не может быть сухой, ее специально делают для конкретного человека. Вот и опять у нас с ними нашлось много общего.

В следующем номере фаршированная молодая зеленая капуста