Коротко

Новости

Подробно

Рецепт успеха

Boudoir Bar и новое меню в A.V.E.N.U.E.

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 50

Рассказывает Дарья Цивина

"И опыт, сын ошибок трудных..."


Ресторан-клуб, открывшийся на Большой Дмитровке, оставляет устойчивое ощущение дежавю. Не потому, что похож на какое-то конкретное заведение (хотя и без этого не обошлось), а потому, что все участники проекта, от управляющего партнера до официантов, оказались под давлением собственного background и отчего-то не захотели его преодолеть. Дизайнерами Boudoir Bar стала команда Plan 9, участвовавшая в создании Kalina Bar, "Марракеша" и Marusya. Управляющий партнер Сергей Солякин открывал GQ Bar и I Fiori. Последнее обстоятельство проявилось в интерьере "Будуара" наиболее явственно: обилие "рояльного" черного лака в сочетании с диодным сиреневым освещением моментально навевает воспоминания об уже закрывшемся "цветочном" ресторане-галерее. Кроме того, "Будуар" обосновался на Большой Дмитровке, где едва ли не в каждом доме есть кафе или ресторан и большинство обладает теми же исходными данными, что новый Boudoir,— витринными окнами в пол, низкими потолками, протяженностью в глубину от фасада. Это рождает еще одну цепочку ассоциаций, в которой присутствуют и All Time Bar Дмитрия Соколова, и лапшичная Menza, и так далее, вверх к Страстному или вниз к Охотному. В результате получился просторный и претенциозный лаунж-бар с длинной чешуйчато-серебристой барной стойкой, по одну сторону которой мягкие диваны с золочеными бархатными подушками, по другую — столы в оконных нишах (с улицы стекла тонированы, и это, пожалуй, главное отличие Boudoir от соседей), а в промежутках бесчисленные плазменные панели, затейливые псевдоготические витражи и устрашающие картины американского мэтра гламур-реализма Терри Роджерса. В ночное время Boudoir Bar работает как клуб, а днем это самый обычный московский ресторан с самой обычной московской кухней. За плечами шеф-повара Алексея Гордилы опыт Vogue Cafe, бар-менеджер пришел из I Fiori, многие официанты — из GQ Bar. Так что манера обслуживания, барная карта и меню тоже вполне узнаваемы. Как и во всяком круглосуточном заведении, в "Будуаре" есть завтраки с 7.00 до 12.00, в ассортименте которых оригинальные йогурты-мацони с ягодами, злаками и natural (100-200 руб.), а также более или менее примечательный раздел сэндвичей во главе с тунцом и авокадо в лаваше с острым соусом (300 руб.) и слабосоленым лососем на ржаном тосте (250 руб.). Меню ланча (400 или 500 руб.) сильно смахивает на "фри фло" образцовой корпоративной столовой: тут и салат оливье с лососем, и домашняя уха, и рассольник, и котлеты — из кролика, говядины или рыбы, а на третье — компот. Все эти блюда смотрятся довольно дико в окружении эпатажных живописных полотен и черных лаковых поверхностей. Впрочем, есть в ланч-меню и теплый салат с куриной печенью, и крем-суп из белых грибов и шампиньонов, и соте из курицы в соусе карри, и чай-кофе. В основном меню фиксируется аналогичная попытка шефа усидеть на двух стульях. Школа Vogue не прошла даром для Алексея Гордилы. Словно вешки, расставлены по меню ключевые блюда, указывающие путь от закуски к десерту московскому ресторанному завсегдатаю, который начинает всегда с карпаччо из говядины (790 руб.) или тунца (790 руб.) или с тартара из говядины (690 руб.) и лосося (490 руб.), потом съедает спагетти с морепродуктами (990 руб.) или тальятелли с белыми грибами (690 руб.), среди супов всегда предпочитает том ям (590 руб.) или борщ с чесночными пампушками (290 руб.), а на горячее выбирает котлеты из крабов с картофельным пюре (890 руб.), черную треску (1590 руб.), каре ягненка с баклажаном (990 руб.), утиную ножку с гречкой и белыми грибами (890 руб.) и, конечно же, бефстроганов с картофельным пюре "и солеными огурчиками" (590 руб.), который так же вопиюще диссонирует с обстановкой, как послеобеденный компот. Справедливости ради надо сказать, что есть в меню менее "ходовые" позиции, к которым шеф-повар явно пытался подойти с фантазией. Ну например, тигровые креветки с лимонником и сальсой (890 руб.) или дары моря в рыбном карри (1190 руб.), но они, увы, погоды в "Будуаре" не делают. В целом же новый ресторан-клуб вызывает противоречивые чувства. С одной стороны, нельзя не признать, что его сделала команда крепких профессионалов. С другой — возникает сомнение, а нужно ли вообще использовать свой прежний background, когда создаешь нечто новое? Где та мера опыта, которая не дает повторять собственные ошибки, но позволяет начинать каждый новый проект с чистого листа? Судя по всему, в "Будуаре" над этими вопросами всерьез не задумывались.

Формула Дессо


Шеф A.V.E.N.U.E. Давид Дессо вывел формулу московского меню: «Русские едут за высокой гастрономией во Францию, а здесь хотят есть как привыкли, но требуют высочайшего качества»

Шеф A.V.E.N.U.E. Давид Дессо вывел формулу московского меню: «Русские едут за высокой гастрономией во Францию, а здесь хотят есть как привыкли, но требуют высочайшего качества»

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Тем временем один из самых влиятельных и талантливых московских шефов Давид Дессо, похоже, совершил невозможное — создал универсальную формулу московского меню, в котором нашел идеальную пропорцию между интересами гостей и правами шеф-повара. Раньше меню A.V.E.N.U.E. представляло собой так называемый трансформер, в котором полномочия шефа были официально делегированы клиенту. Гость сам выбирал ингредиенты для салата, комбинировал основное блюдо с гарниром и определял способ приготовления. Почему французский шеф решился на такой шаг — объяснять долго не надо. Если уж в каждом городском кафе посетители изощряются как могут, требуя вынуть все овощи из минестроне или поменять баранину на телятину в чебуреке, то что уж говорить о публике "Барвихи Luxury Village". Так ресторан проработал два года, после чего Давид Дессо решился уравновесить кухню самоопределения блюдами a la carte — "для постоянных гостей, которые мне доверяют". Вы только вдумайтесь, сколько времени понадобилось французскому шефу, чтобы изучить и приручить рублевских клиентов! "Русские едут за высокой гастрономией во Францию, а здесь хотят есть как привыкли, но требуют высочайшего качества". Расчет оказался верен, Давид Дессо создал меню, в котором каждое блюдо — стопроцентный хит, преимущественно русский, но созданный французскими руками. Взять, к примеру, оливье — наш, настоящий, но со свежими огурцами, свежими зеленым горошком, домашним майонезом и на медальонах из нежнейшей телячьей вырезки (850 руб.) — виртуозно исполненный и максимально приближенный к первоисточнику. Есть в меню и куриные котлеты по рецепту бабушки Давида, с добавлением в фарш деревенского хлеба, завернутые в лист савойской капусты (900 руб.),— глядя на них, совершенно не испытываешь привычного чувства неловкости при встрече с котлетой в ресторане. Совсем уж простое блюдо — гужонетт, по-нашему — рыбные палочки. Во Франции его обычно делают для детей, а в A.V.E.N.U.E, из филе тюрбо с домашним соусом тартар,— для взрослых дядей и тетей (1200 руб.). Есть даже классические мясные пельмени со сметаной (850 руб.), опять-таки качества premium, и вареники "Био-лайт" (500 руб.) из рисового теста с начинкой из овощей и с овощным соусом. Остальные предложения a la carte относятся к европейской кухне, но ни в коем случае не к haute cuisine — все это блюда, которые московская публика считает своими. Давид Дессо готовит и подает их с деликатностью: полностью сохраняет эффект узнавания, но при этом виртуозно привносит авторские нюансы. Тартар из тунца он дополняет баклажанной икрой (700 руб.), шотландского лосося маринует в цитрусовом соусе на манер севиче (700 руб.), бланкет из телятины в сливочном соусе с шампиньонами (1100 руб.) дополняет японским рисом исикими (обычно его используют для суси), который придает блюду слегка кисло-сладкий вкус, филе дикой рыбы тюрбо с зеленой спаржей сервирует пюре из сельдерея с трюфелем (2500 руб.). Крем-суп из тыквы (550 руб.) маэстро заправляет розовой водой из Марракеша и аргановым маслом, благодаря чему суп приобретает благоуханный цветочный аромат. Отдельно подаются каштановый крем и попкорн, добавляющие супу сладость. Экзотические пряные ароматы едва различимы и в цитрусовом салате из флоридских грейпфрутов, красных и желтых апельсинов, гранатных зерен и мяты. Этот десерт сбрызгивается марокканской водой из цветов апельсина и дополняется мороженым со вкусом розмарина (600 руб.). Есть в новом меню и совсем классические французские блюда — салат с бретонским омаром и соусом лионез (1450 руб.), равиоли с фуа-гра с соусом из сморчков (1200 руб.), голень ягненка souris, томленная в соусе из красного вина и томатов, с мини-картофелем конфи (1300 руб.), а на десерт восхитительный tarte fine (700 руб.) — яблочный пирог из тончайшего слоеного теста с шариком ванильного мороженого, "самый простой и самый вкусный", как считает сам шеф, чье мнение я полностью разделяю. Кроме того, в A.V.E.N.U.E. всегда готовы приготовить что-то помимо меню. И конечно, же здесь были, есть и будут суси, сасими и роллы. Без них универсальная формула Дессо оказалась бы неполной, и французский шеф прекрасно отдает себе в этом отчет.

Boudoir Bar (***)
A.V.E.N.U.E. (****)

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя