Еда с Еленой Чекаловой

Как же меня ругали зрители, и все из-за моего сюжета о свиных ребрышках, который появился на "Первом канале" во время нынешнего Великого поста. Ну да, сама-то я не пощусь, и, честно говоря, вокруг меня полно людей, которым ничто не мешает наслаждаться сладкой карамельной свининой именно сейчас. Но тут я стушевалась и кинулась звонить отцу Илье, знакомому священнику, очень сведущему в таких деликатных вопросах. К тому же и человек он просто замечательный. У них с матушкой Надеждой пятеро детей, а они еще чужих усыновляют, и все больше с ограниченными возможностями. Живут в селе Никольское под Рузой, там же их детский реабилитационный центр. Как-то мы с ним разговорились, и выяснилось, что есть у нас одна общая любимая книжка — "Лето Господне" Ивана Шмелева. Кстати, начинается она прямо с Великого поста. И одно из первых в ней слов — "радость". Пост, снова повторил мне отец Илья, это радость, точка покоя перед шансом возрождения, вот поэтому так важно ни на кого не сердиться, сохранить мир в сердце. Ведь смотрите, герой Шмелева просто удивляется: зачем, мол, скоромиться, если вокруг столько всего чудесного? Хрустящая капустка, огурчики с укропными зонтиками, картофельные котлеты с черносливом, хлеб со сладкими маковыми завитушками, булки и сайки, халва, разноцветный постный сахар, засахаренная клюква, кисели, сладкое миндальное молоко, подковки с маком, компоты, сбитни, баранки всех сортов.

Сколько, оказывается, ели в пост сладкого! И даже главное постное печенье "кресты" — в виде настоящего крестика, а в нем посередине обязательно изюминка или малинка. Шмелев и отец Илья объясняют: это для утешения. И все остальные фрукты тоже, чтобы их сладость прогнала гнев: шептала (так раньше называли сушеные абрикосы с косточкой), клюква, чернослив, яблоки и груши — свежие, сушеные и вяленые.

Кстати, вот, говорю я уже матушке Надежде, у меня дома как раз лежат почти несъедобные груши, но они похожи на шмелевское сказочное изобилие примерно так же, как налаженная жизнь замоскворецкого купца начала ХХ века на нашу беготню. Ведь там-то был на века установленный миропорядок, и прабабушка Устинья еще страшно сказать в каком веке готовила те самые "кресты". Зато наши дедушки с бабушками прожили такие времена, что чуть ли не в каждой семье брат шел на брата, многие жрали прямо из консервных банок и боролись с бытом. А сегодня что? Снег выше головы, пробки и страшные аварии на дорогах. Получается, улыбается в ответ матушка Надежда, нам утешений и размеренной жизни еще больше надо. Ага, думаю, я и правда-правда ни на кого не собираюсь обижаться, а чтобы всем было сладко, пойду готовить эти самые груши.

Кстати, самый распространенный в мире тип груши даже называется "добрый христианин", это сразу несколько сортов. Среди них и мои груши "вильямс", зеленые и твердоватые. Говорят, первые семена "доброго христианина" принес ко двору Людовика XI святой Франциск из Паолы, которого король призвал к своему смертному ложу, а тот вылечил больного отваром груши. Потому ее впоследствии так и назвали. Хотя, возможно, название происходит от греческого "panchresta" — "полезный во всем". И мои твердые можно с толком употребить: они не разварятся в кашу, значит, сделаю из них, например, теплый салат, легкий и яркий.

Вместе с двумя грушами беру другие постные продукты: два средних дайкона (белая и длинная такая японская редька), большую морковку, растительное масло и мед. Сначала развожу на сковородке масло, столовую ложку бальзамического винного уксуса и добавляю две столовые ложки меда. Когда эта сладкая смесь начнет попыхивать, прямо в карамельные пузыри кидаю нарезанный кубиками дайкон. А в это время чищу грушу и сразу обмазываю ее лимоном, иначе почернеет. Люблю поострее — в конце концов, никто не заповедовал постящимся есть пресно, так что кидаю туда еще и немного перчика чили. Потом нарезаю овощечисткой морковь своими любимыми тонкими ленточками. И еще добавляю лимонной цедры — для духа весенней свежести. Как только дайкон и груша покрылись золотистой корочкой, кидаю к ним морковь. Огонь сразу выключаю. И посыпаю все крупной солью. Осталось добавить зелень — немного кинзы,— и мой живописный, веселый салат готов. Ну вот, как говорит отец Илья, стоит успокоиться, и приходит вдохновение — кстати, именно так, "Вдохновение", называется его реабилитационный центр.

А меня процесс огрушевления грубоватых корнеплодов и овощей так увлек, что я продолжила свои эксперименты с обычной зеленой редькой и молодой капустой. Но самый восхитительный результат я на днях обнаружила в моем любимом московском ресторане Doce uvas ("12 виноградин"). Испанский шеф-повар Адриан Кетглас виртуозно поженил грушу с савойской капустой. Сначала мелко порезал ее жесткие зеленые листья и обжарил на оливковом масле до золотой корочки. Туда бросил только зубчик чеснока, веточку тимьяна и веточку розмарина, а потом добавил овощного бульона из молодых помидоров, фенхеля и еще порея, укропа, петрушки, лука, перца горошком и лаврового листа. Этого насыщенного разными ароматами концентрата нужно совсем немножко, только чтобы смочить капусту и немножко припустить ее в этой влаге. Она получается не вареной, а хрустящей. А потом он добавил чуть меньше столовой ложки винного уксуса и белого перца. Когда уксус испарился, дошло наконец-то дело до груши. Вернее, груша была первой, потому что Адриан ее маринует, а на это уходит час или два — в зависимости от того, есть ли у вас аппарат для запечатывания продуктов вакуумом. Если нет — годится и пищевая пленка, но тогда времени понадобится вдвое больше. Груши, советует Адриан, лучше выбрать сорта "конферанс", их в Москве сейчас полно: не ватные и не слишком твердые, очень сочные и сладкие. Ее надо почистить, нарезать тонкими ломтиками и добавить немного корицы, потом запечатать в вакуумный пакет или плотно обернуть пленкой. Через час или чуть больше она становится полупрозрачной и пронзительно благоуханной. Остается порезать ее на крохотные кубики, добавить в капусту и полить все карамельным соусом. Он у Адриана тоже необыкновенный: не из меда и не из сахара — из травяного ликера Palo, привезенного из родной Испании, да и там его делают только на Мальорке. Говорят, на Балеарских островах люди когда-то погибали от малярии, и святые отцы, монахи-аптекари, придумали этот спасительный эликсир. У нас Palo не достать, но неплохой результат выходит с "Егермайстером", он ведь тоже на травах и корнях. Пол-литра ликера нужно уварить до 200 мл, получается нетривиальный ароматный карамельный соус. С огрушевленной капустой вкусно так, что едва успеваешь насладиться мигом счастья.

Может, когда-то все и правда было вечным и никогда не кончалось. Люди точно знали, что в канун Покрова мочат антоновку, после Воздвижения парят кадки и рубят капусту, на Ивана Постного солят огурцы, а значит, придет пост, и все это можно будет съесть. А в пост думали дальше и заготавливали горошек для ветчины на Пасху, а там все по новой. С тех пор все нарушилось. Вот и у Шмелева большевики расстреляли единственного сына, и начались страшные годы эмиграции, бедности и скитаний. Весь его замоскворецкий миропорядок рассыпался. Но в конце жизни он все же написал светлое и радостное "Лето Господне", которое, как говорит отец Илья, не случайно же начинается с Великого поста, ведь пост даден, чтобы Светлого дня дожидаться. Ну ладно, пусть так, и, если ждете, груша вам в помощь — для вдохновения!